炸爆魚的做法

爆魚別稱酥魚，是大家十分鐘愛的特點魚產品。它的加工工藝和調料簡單，色、香、味俱美，宜在立即服用。酒席常常作冷盤、擺盤，也能作燒菜做菜或湯菜的調料，是較高端的水產品熟食品之一。江南人家過年前每家每戶必須提前準備許多熟菜，或自身親手做，或外邊買回去，免不了的要有一股票大盤爆魚。

做法

原材料挑選

酥魚的生產加工原材料大多數選用魚類的青、草、鯉、鰱及海水魚的銀鯧等。但也是有選用其他新鮮海、談水小雜魚為原材料的，在其中以條重5KG上下的新鮮大青魚或鯉魚為最好。原材料魚的新鮮度優劣，將立即影響到產品的口味和品質，生產加工酥魚的原材料魚香度規定較高，最少應是冰鮮或凍魚的一級品，若有新鮮魚則更強。

原材料解決

新鮮原材料魚用冷水清洗(凍魚需優先解除凍結)，刮掉魚鱗，剪去鰭條、去鰓、破腹除內臟，魚類切勿破膽襄，以防膽液環境污染魚類，導致苦澀味。原材料解決好后再用冷水清洗干凈。如系鮮魚，則宜用開水清洗、擰凈的揩布，揩除腹部內的血污、黑色粘膜等，以防用手洗使營養元素外流，減少制成品鮮香。

做手術切片

一般以小魚為原材料，經解決后，先切掉剁椒魚頭，縱劈為兩塊(與油炸小魚生產加工同樣)；再將魚的玉體沿脊梁骨背改成兩根魚肉(一條帶脊梁骨，一條沒有脊梁骨)。例如魚大面積闊，可再各自剖出二條肚肉，再與油炸小魚一樣生產加工。若腹部里側發覺有印膽(談水凍魚常易產生印膽)，運用刀去除。然后將魚肉橫斜切割成軟皮1～2公分上下(油炸小魚薄厚)的斜刀塊，保證油炸小魚的薄厚勻稱，尺寸一致，使制成品美觀大方。

預浸

油炸小魚切完后須立即開展預浸。預浸的目地是調產品產量的鹽味，提升制成品的顏色。預浸的關鍵調料是紅生抽和食鹽。并可酌情考慮加些米酒和蔥姜汁等，以降低腥臭味，提高制成品的口味。預浸的調料使用量和時間須依據原材料魚的種類、新鮮度、開塊薄厚、時節溫度、全國各地口感和習慣性等要素，靈便把握。將紅生抽、食鹽、米酒、蔥、生姜水攪拌均勻后，預浸2～4鐘頭，隨后撈起來涼干。

煎炸

浸汁后涼干的油炸小魚，立即開展煎炸。一般選用食用油為宜，鍋中火要旺，溫度要高，但不必太高，堅決杜絕油炸小魚表層炸老、炸焦，一般控制在180℃上下。每一次油炸小魚的投炸量約為用食油量的10%上下。煎炸時，待油炸小魚上調后隨后滾動抖散，防止油炸小魚黏連。炸至油炸小魚牢靠，呈深棕色或深褐色才行，約需3～5分鐘。

調料

煎炸好的油炸小魚，撈起來瀝油一會兒，趁著熱滲入調料液中約5分鐘上下，撈起來瀝湯。調料液的配置，依據需使用量，取一定的小茴香、八角茴香和清洗的蔥姜，煮開開后再次用文火煨煮1鐘頭上下。取湯液，添加白糖燒開融化，隨后再加米酒、雞精等攪拌預留。此液可持續應用。但應常常提升新液。必要時還可配入適當的醬色。如要生產加工熏烤著色的酥魚，可將調料涼干后的油炸小魚，再開展適度煙薰。

制冷包裝

經調料后的油炸小魚，涼干后放到陰涼處制冷涼透，隨后開展包裝。

(1)塑膠食品袋包裝：一般生產加工后當日或幾日短期內內市場銷售的制成品，能用一般塑膠食品袋按不一樣總數規格型號開展包裝，分成100克、250克、500克等真空小包裝。

(2)復合型塑料包裝膜包裝：若生產加工制成品規定具備較長的儲藏時間，則務必選用聚脂聚丙稀或滌綸、鋁鉑聚丙稀等復合型塑料包裝膜開展真空包裝袋，髙壓除菌，那樣能夠在常溫下中儲存3～6月不霉變。