全蛋打發(fā)和蛋白打發(fā)的區(qū)別

對于全蛋打發(fā)和分蛋消遣，很多初學(xué)烘焙的朋友都弄不懂有哪些不一樣，那么，全蛋打發(fā)和蛋白打發(fā)的區(qū)別有哪些呢?下面針對這一問題來進(jìn)行簡單的把握和掌握，希望以下內(nèi)容對大家有一定的幫助!今天給大家解釋一下。

全蛋打發(fā)的一般是海綿蛋糕，蛋白打發(fā)的是戚風(fēng)蛋糕。口感和口感不一樣，海綿蛋糕像老蛋糕，有點(diǎn)咽人和海綿蛋糕比照。事實(shí)上自己感覺戚風(fēng)蛋糕卷的口感和味道最好。

口感和口感不一樣

口感不一樣：全蛋打發(fā)的口感更加綿軟;蛋白的口感更加帶勁道。

口感不一樣：全蛋打發(fā)的口感更加芬芳，蛋清和蛋黃的味道融合在一起;蛋白打發(fā)味道更濃，更油。

全蛋打發(fā)，是消遣一所有雞蛋，分蛋消遣則是分別蛋白打發(fā)和蛋黃后，再混和制作。

二者消遣的雞蛋質(zhì)感不一樣，這類區(qū)別與烘烤開展后各有不同的特性有密不可分的關(guān)系。

全蛋打發(fā)的面糊，用刮刀舀起時，面糊會順滑地往下流，是高流動性的發(fā)泡聚氨酯狀況，烘烤出來的口感細(xì)膩細(xì)致具有盈潤的口感，可以感覺到恰到好處的延展性。

分蛋消遣的面糊，則是以消遣的蛋白核心，蛋白的氣泡量遠(yuǎn)超消遣的雞蛋黃，盡量消遣至蛋白呈站起傾斜角狀才行，因而相較于全蛋，是較為緊實(shí)堅(jiān)硬、低流動性的消遣狀況。雖然一樣膨綿軟柔，但面糊連接較弱，是較為干松的口感。

蛋白打發(fā)普遍問題。

1.消遣用的常用工具、盛蛋白的盆要保證無油跡沒有水。2.要選用鮮新的雞蛋，越新鮮越好。3.要把握溫度，室溫的雞蛋比較很容易消遣，而冷藏后的雞蛋可以令消遣的蛋白更穩(wěn)定。4.蛋白、蛋黃提取要注意，蛋白中毫無疑問不能混有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃。5.糖要分三次加上，倘若一次把糖放進(jìn)去，打發(fā)時間會很久。