調香（日化用語）

調香（日化用語）

調香 （日化用語） 次瀏覽 | 2022.08.29 13:33:45 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 調香日化用語

調香是調香術的簡稱，是指將香料調配成香精的技術與藝術，也稱為調香技藝或調香技術。調香是香料香精工業中的重要一環。由于天然香料物稀價貴，而合成香料的香氣又相對比較單調，所以香料的使用，就必須經過調配才能符合要求、合理應用。現代的調香，就是將有關香料（包括天然香料和合成香料）調配成具有一定香型（或香氣或香味）和一定用途的香精的一種技藝。

中文名

調香

又稱

調香術

屬于

調合香料

分類

日用，食品，工業用

概念

天然香料及合成香料單獨使用時，常得不到滿意的香味，因此把上面兩種香料調合而成香氣穩定、香味令人滿意的香料叫調合香料，在中國我們把它叫做香精。

調和香料的分類

1、日用香料2、食品香料3、工業用香料

在最終產品（如化妝品、香皂、食品等）中使用的香料，除少數品種外，絕大多數都用調合香料即香精；設計調合香料配方的人叫調香師（Perfumer）；設計食品香精配方的人叫調味師，我國也叫調香師（Flavorist）；設計香精配方的過程叫調香；按照配方準確稱取香料來制作香精的過程叫調合。

一般說來，組成香精的各種單體香料的香氣總是會使人產生“強”、“弱”、“與某種氣味相似”、“令人聯想起某物”、“臭”、“油膩氣味”、“水分多的氣味”、“花香”等種種印象，而很少使人產生“美好的氣味”這種感受。也就是說大部分香料不具有令人感到愉快的香氣（除了一小部分帶有水果香氣和花香的香料以外）。但是香水、古龍香水、雪花膏等化妝品和食品的氣味則可以稱為“美好氣味”，這是為什么呢？全靠調香師妙手調配之功。

這種調配是以香料為素材，象調配雞尾酒那樣把各種香料按一定比例調和在一起即調香。可是，為什么經過調香，氣味就會變得芬芳美妙起來呢?從歷史上，不知人類是從何時開始掌握這種技術的，也許與雞尾酒的起源一樣，純屬是偶然的發現。大概也是出于人類從簡單到復雜的要求，出于“是否能使氣味變得更好些?”、“是否能使香氣更持久些?”等此類對氣味美好程度的追求。

在這些想法的支配下，有些人便開始收集相似的香料，并把它們混合在一起試聞其香氣，然后又在混合香料中加入其它喜愛的香料進行試驗。在不滿足已取得的香氣和期望得到更好香氣的指導思想下，幾乎是本能地、不斷地試驗下去，在屢經挫折后最終得到成功，調香技術可能就是這樣產生的。

從食物來看，除了保持原來新鮮狀態、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必須經過烹調才能食用。食物只有經過烹調才會美味可口，從這點來看調香和烹調十分類似。如胡椒十分辛辣不經過調味無法直接食用，與適量的sauce（調味汁）混合在一起時就會產生美味的效果。因此，必須充分掌握各種單體香料原有的氣味，以及使它們和哪些香料配合，以怎樣的比例配合，等等。

基本知識

在用各種香料進行種種調合的過程中積累經驗和體會，掌握“辯香”（評香）、“仿香”、“創香”三方面的基本功，這三方面是互相聯系的，也是學習調香技術過程中必不可少的階段，即可循序漸進，也可適當的交叉進行，使之相輔相成而不斷深入。

所謂“辨香”就是能夠區分辨別出各類或各種香氣或香味，能評定它的好壞以及鑒定其品質等級。如辨別一種香料混合物或加香產品還要求能夠指出其中香氣和香味大體上來自哪些香料，能辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味來自何處。

首先要掌握目前國內經常在使用的數百種（國外有數千種）單體香料以及近百種香基、幾十種成功的香精的性能，熟悉其香氣特征，香韻分類，各香料間香氣的異同和如何代用等知識，練好“辨香”這一基本功。不僅要把辨香結果記錄在紙上，而且要作為記憶長期保存在頭腦中，一直到退休。

所謂“仿香”是要運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調配成所需要模仿的香氣或香味。仿香一般有二種要求，一是模仿天然，這是因為某些天然香料價格昂貴，或來源不足，要求我們運用其它的香料，特別是來源較豐富的合成香料仿制出與仿制對象具有相同或較近似的香氣和香味的香精，替代這些天然產品；另一種要求就是對某些國內外成功的加香產品和成品香精的香味的模仿。模仿時要注意專利權等事項。對于模仿天然品，可以參考一些成份分析的文獻走走捷徑，但對模仿一個加香產品的香氣或香味則是復雜和困難的多，這要有足夠的辨香基本功和掌握儀器分析技術。

所謂“創香”是運用科學與技術方法，在辨香和仿香的實踐基礎上，設計創擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產品的加香需要，要使創擬出的香精能達到經濟、合理地運用香料，與加香產品的特點相適應的要求。要掌握好香料的應用范圍，然后才能選用合適的品種來調配各種香精。在調配時要參考、分析資料，運用香精的香氣特點，按照香韻格調（即類型是用以描述一種獨特香氣的風格和調門的詞匯）掌握好配方格局（指配方的組成規格及布局），傳神地表現出香氣的藝術傳感力。這需要多次的重復、修改，不斷地積累經驗，才能成功。要達到不僅專家，就連一般外行也能感到香氣優雅、自然、和諧的程度，因為是這些許許多多的外行在購買產品。

香精是調香師靠嗅覺的方法調配出的、難以準確進行分析的、帶有濃厚藝術風格的產品，經過調合后各種香料的香氣已和諧地融合在一起，因此一位調香師調配出的香精，另一位調香師或幾位不可能輕易、傳神地模仿出來。這不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。

食用香精的調香，最簡單的規律就是兩種呈香物質混合在一起所出現的四種情況：

1.兩種呈味物質的一些主要特征被同時抑制或全部特征都被抑制；

2.甲種呈味物質的主要特征被抑制，乙種不然；

3.兩種物質共同形成了新的風味；

4.發生部分混合而形成風味，但仍然保留了甲和乙的特征。

技藝

掌握調香技藝，要有兩個方面的基本功：

一是要有能調配處方的技藝；

二是要有香精應用技術的基本知識。

掌握香精的調配與處方技藝，要具有“辨香”、“仿香”和“創香”三方面的功夫和知識；要掌握香精應用技術知識，基本了解有關加香產品介質（基質）的特性，以及其加香要求、工藝條件及加香產品的使用方法等。香精的調配與處方技術中的“辨香”“仿香”和“創香”三個方面是相互聯系的，也是學習調香技藝的三個階段。

常用術語

調香作為一種技藝，有它的專門的名詞和術語，對于這些詞匯的確切含義，由于主觀因素較多，往往會因為“流派”和“人”而有些區別。在調香中所用到的術語，大體可以分為有關香氣或香味方面的描述用詞和對香精香氣結構解析時的用語，以及敘述香精中不同香料組分的作用方面的術語。如氣味、香氣、香味、香韻、香型、頭香、體香、基香、基體、香基、香氣強度等等。

相關案例

巧克力涂層餅干的香型設計和調香技藝

可可的獨特香味主要來自大量的揮發性物質，其中有酮類、醇類、醛類等化合物300余種；不同產地的可可豆，所含呈香物質有差異，因而形成的香味香型和濃郁度也有差異。可可香味和濃郁度，是形成巧克力香味的極其重要的基礎，因而我們不但要熟悉不同產地的可可獨特香味，而且還要鑒察其加工工藝之優劣，根據產品香型要求，選用合適產地與優良工藝產出的可可制品。同時我們在實際操作中，不但要最大限度地保留可可香味和濃郁度，而且要通過技巧運用，使可可香成為更具韻味魅力的"巧克力涂層獨特香型"。[1]

那么如何形成獨特的特色香型？主要要通過香型設計和調香技藝。

在香型設計上，主要是以巧克力香為"主香"；輔以能與"主香"和諧復合和提升香韻的"輔香"。"主香"和"輔香"互補融合，產生出"新香型"，"輔香"可由一種或多種香料組成，"輔香"的選擇，要選擇有利于人體健康的，甚至能提升巧克力產品養生益壽功能的香料和香精，切忌用有害人體健康的香料和香精，要確保產品的食品安全。那么如何來運用？

一、香型設計1.選用好香料2.選用香精二、調香技藝

我們可能達不到國外調香師的水準，但決不是我們就不能涉足調香，我們只要抓住要點，還是能調出好香型的，那么要點是什么？我認為要點就是要把握一個度，即要把握主香與次香的度，巧克力香應堅定不移地列為主香，添加香列為次香，因而要把握添加香的量，量輕體現不出香之變化效應，量重會掩蓋巧克力香，喧賓奪主不可取，量之把握，要掌握在既有明顯的變化效應，又能突出巧克力香，使巧克力香與添加香產生良好的互補效應，因而必須注重配比試驗，試驗出添加香的最佳添加量。

同時還要講究香氣之三香，即頭香、體香和尾香，頭香是嗅覺過程中最先感受到的特征香氣；體香應體現豐滿、醇厚之香感；尾香是頭香和體香揮發完后留下的香氣，要使人能留下美好憶念的香感；調香要調出香料間的和諧美，達到香味濃郁而醇美、香氣逼真而圓潤，嗅感輕快飄逸而愉悅，從而形成令人難以忘懷的香型巧克力涂層餅干產品。

參考資料