烏江榨菜（涪陵榨菜品牌）

烏江榨菜（涪陵榨菜品牌）

烏江榨菜 （涪陵榨菜品牌） 次瀏覽 | 2022.07.09 11:32:28 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 烏江榨菜涪陵榨菜品牌

烏江榨菜，常見于生活之中的咸菜食譜，其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。烏江牌榨菜烏江榨菜，是重慶市涪陵榨菜集團旗下眾多榨菜品牌之一。是涪陵榨菜的一種。榨菜位居世界三大名腌萊（即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍）之首，歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。

中文名

烏江榨菜

主要食材

莖瘤芥

特 點

腌萊

分 類

川菜

口 味

酸辣

莖瘤芥莖瘤芥

名稱：莖瘤芥，青菜頭

學名：莖瘤芥

拉丁名：Var.tumidaTnetLee

科名：雙子葉植物綱，十字花科，蕓苔屬，芥菜種葉芥亞種，大葉芥變種的變種

榨菜榨菜

榨菜是莖瘤芥的膨大莖(俗稱青菜頭)腌制的半干態腌菜。鮮青菜頭（莖瘤芥）可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。青菜頭（莖瘤芥）經鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。我們習慣將榨菜原料(農產品)與榨菜制成品(工業食品)統稱榨菜。主產于四川東部和重慶長江兩岸地區，以涪陵生產最早而且有名。浙江、上海等地也發展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調味。產品暢銷國內，還是我國傳統出口商品，主銷日本及東南亞地區。

來歷

涪陵位于長江與烏江匯合之處。該處出產一種莖部發達、葉柄下有乳狀突起的青菜頭。清光緒年間，涪陵人邱壽安在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園。

他雇用的伙計鄧炳成選用肉厚質嫩的青菜頭，讓風吹至半干，加鹽揉搓腌漬，然后再用木榨榨干鹽水和菜中酸水，再放上作料，裝壇密封。

這種用木榨加工的菜，就取名“榨菜”。由于它具有脆、嫩、鮮、香的獨特風味，大受群眾歡迎。起初邱家嚴格保密，獲利甚厚。后來腌制方法逐漸傳開，到1935年，榨菜作坊已遍及四川沿長江一帶，年產達四十五萬壇，其中涪陵占二十五萬壇，所以“涪陵榨菜”名聲大振，至今未衰。[2]

制作方法

家庭制作方法

青菜頭（莖瘤芥）經鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，后經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

工業制作方法

榨菜（莖瘤芥）加工需經原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。

風脫水

風脫水：冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽10公斤，入池。穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。腌3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽20公斤，踩緊如前。腌3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽30公斤，踩緊如前。腌4天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗凈，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然后封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續腌制發酵。5月產新，全年銷售。

鹽脫水：冬末春初，將菜頭(膨大莖)直接入池，每100公斤生菜用鹽10公斤。穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。腌10-15天起池。剔除菜筋，用原鹽水洗凈，加工成成品。

營養成分

每100克中含：水67.3克，蛋白質4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克，鈉4252.6。維生素和氨基酸含量也很豐富。只是在腌制過程中，維生素C因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素隨水流失一部分。

食療作用

簡介：榨菜位居世界三大名腌萊（即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍）之首，歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。

榨菜有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做湯。

優質榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。

功效：

1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味精”之稱，富含產生鮮味的化學成分，經腌制發酵后，其味更濃；

2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的；

3、現代營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神；

4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用；

5、榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解；

6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神。

7、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

8、榨菜可緩解暈車癥狀。

適合人群：一般人群均可食用

1、適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其適合食用食用；

2、孕婦要盡量少吃榨菜；

3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食、

4、慢性腹瀉者忌食

重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司公司

重慶市涪陵榨菜集團有限公司是全國最大的榨菜生產企業，擁有固定資產23200萬元，員工2000余人，擁有20多家直屬榨菜生產企業、32個銷售分公司及與之配套的香料加工廠、塑料彩印廠、食品研究中心等。公司抓住移民搬遷機遇，配置技術含量高、自動化程度高的國際先進設備，建成華民、華安等8個年生產能力達10萬噸以上的現代化食品生產企業。公司采取“公司+基地+農戶”的形式，始終以基地建設和帶動農民致富為己任，成為國家、市級重點扶持的國家級和重慶市農業產業化經營重點龍頭企業。2003年，公司完成銷售收入2.05億元，實現利稅3500萬元。

榨菜集團公司專業生產“烏江牌”榨菜，已形成禮品類、高檔類、中鹽類、低鹽類、出口類等榨菜系列產品，并向調味品、泡菜、方便食品等方面拓展。產品出口美國、日本、東南亞及西歐等國家和地區。“烏江牌”榨菜從1981年首獲國家質量銀獎（迄今為止醬腌菜行業所獲最高的質量獎項）以來，先后榮獲新加坡國際名優食品博覽會金獎、重慶市著名商標、全國首屆科技金獎等40項國際國內獎項，并于1997年通過美國FDA質量認證。“烏江牌”商標于2004年獲得了中國馳名商標。

參考資料

1、中國食品產業網

2、涪陵榨菜網站

參考資料