天九翅（魚翅）

天九翅（魚翅）

天九翅 （魚翅） 次瀏覽 | 2022.08.28 09:17:13 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 天九翅魚翅

天九翅是魚翅中最高檔的一種，來自于國家二級保護動物鯨鯊和姥鯊的鰭，交易屬于違法行為。天九翅的叫法來自于中國古代，當時有一種名叫“推牌九”的玩意兒十分流行，牌九是一種用木頭等硬材質做成的牌，一副牌共有32只，打法有點像現在撲克中的“斗大”。而“天九”是牌九出張時的一種叫法，類似“斗大”中的“金剛”，但牌九中還有最大的“至尊”。當然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。天九翅分兩種翅，鯨鯊翅和姥鯊翅。湯與米飯（米飯應是開花的那種，宜硬些有顆粒感）一道入口，在咀嚼間，飽含翅湯的顆粒狀的米飯與味蕾發生磨擦，它連口液均擦去而令翅湯的味分子直接與味蕾接觸，因此發生出顫栗的香，每一個味蕾均向神經末梢放電，它使飄然浮托而起的品翅者重重回落地上，品味世俗的快感與真實，此時如大夢初醒，大汗淋漓，面對一個熱氣漸消的空缽。

中文名

天九翅

分類

粵菜

口味

綿香

英文名

無

相關典故

魚翅的檔次分很多種，最高級的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

其立意源自于牌九。天九翅分兩種翅，鯨鯊翅和姥鯊翅。鯨鯊是海洋中最大的鯊魚，成魚背鰭重十斤左右，然其翅針吃起來有粗糙感，硌齒或劃舌，灰味亦重。姥鯊是海洋中鯊魚老二，背鰭和尾鰭尤佳，當屬天九翅之正宗。

食品特點

據說魚翅的極品是天九翅，其立意源自于牌九。天九翅分兩種翅，鯨鯊翅和姥鯊翅。鯨鯊是海洋中最大的鯊魚，成魚背鰭重十斤左右，然其翅針吃起來有粗糙感，硌齒或劃舌，灰味亦重。姥鯊是海洋中鯊魚老二，背鰭和尾鰭尤佳，當屬天九翅之正宗。

雖然天九翅為極品，群翅也被稱為翅中之王。群翅是取自犁頭鰩的鰭，翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，膠質豐富。群翅還有幾種：黃沙群翅、珍珠群翅、黃群翅、棉群翅、軟沙群翅等。而犁頭鰩則是在亞洲太平洋海域生活的為佳。

今天要品嘗的是“黃扒群翅”。背著廚師說，好的魚翅就是無色無味，翅針軟如綠豆粉絲滑潤如陜西涼皮的物質。泡制魚翅的功夫到了家，后面的功夫便是煲湯。相傳最早的魚翅是外國人進貢中國皇帝的，這玩意御廚也沒有做過，就試著將其泡制出來，見其無色無香無味，就知道要加味，便用老雞、干貝、火腿等等出湯的事物一道煨之，出奇香，皇帝嘗了，大加贊賞，因此魚翅便作為珍肴進入中國美食之列。現在的魚翅大廚，仍然“功夫在翅外”，煲湯才是第一生產力，一定要煲出別一樣的湯來。

但是，時代不同了，煲湯也一樣，過去要將湯煲得濃濃的，油旺而厚重，今天則要清淡一些，飽食的食客尤其拒油膩。這中間，便是各魚翅大廚大展身手的空間，王濤乃譚家菜派系，其已轉向清淡并略西化，想跟國際味道接軌。

泡制好了的魚翅，加上湯再煲，或蒸。說實話，后面的工藝大廚們無論如何說都是僅供參考，因為一道湯是無法申請專利的，大廚們研究半生，一朝被食者無償拿去，這也不甚公道吧？況且食者自己在自己家把湯煨了，那魚翅大廚還不又得去做鹵煮火燒？所以，只能是自己猜測一下魚翅的做工與配料。

品嘗魚翅有些應知應會要學。因為魚翅的珍貴，是只供品味的，魚翅大廚們則通過制作魚翅炫技，故其量小，通常是用一個宜興紫砂缽盛裝，下面是紫砂鏤花爐，內燃一燭，以期保溫。器具好，是為好馬好鞍。燈光的亮度適中，可映照到魚翅使其呈現亮麗光澤為宜。背景音樂舒緩而柔暢，坐位亦是寬大舒適，溫度則需暖，因為魚翅是懼涼的，涼則腥氣上升。備一壺淡茶，以嗽口用。小菜有數樣，不吃辛辣之物，品嘗魚翅，煙沒有必要抽。一切都安排好了，魚翅便上菜了。

上的是“黃扒群翅”，它是犁頭鰩之鰭。但見紫砂缽上湯色金黃燦亮，翅針彎曲于湯里呈透明淺金色，如是田黃玉之色澤，香氣裊裊蒸騰，缽下鏤花紫砂爐內燭焰若蓮花一小朵，間或如遇小風輕搖。

啜口清茶，擱下杯，右手執了潔白的湯匙，左手托一握小碗，舀一匙湯，略涼入口，立即醇湯香濃繞口蕩漾回環，抿唇，香氣經久不泄。翅湯的主香味是雞湯，寬厚，溫潤綿長，轟然入口且于口中悠然環繞。是時世界消隱，惟與香同在。

從一襲香氣中清醒過來，輕輕挑動舌尖，細感覺之，湯有多元成份，便是王濤大廚不語，暗猜測其成份。然雞湯亦有別，公雞的湯味向上沖，母雞的湯略有沉著意味，此湯清甘向四面平展，十分似閹雞的湯，便是小公雞去勢之閹雞，其湯清甘平展，油色黃亮，如似液態黃金，佐墨魚煨之是十分不錯的。湯內又有鴨湯成份，鴨湯含有清新水味，它溶釋了雞湯的高油高熱，使之湯味淡然而飄逸。此間，有一絲干貝的味道，于兩湯之中，若隱若現，如天際間的海潮，在海天一色處間或閃耀。是一絲微咸細腥的海味，從風中飄來，在鷗影與濤聲中沁心入肺，使之翅湯展現了層次。

此香綿綿十里長。品第二口，則先投入火腿絲紫砂缽中，舀湯入口，輕輕細嚼，此番便屬嚼香了，是時也趁機釋放了咀嚼肌的力量，火腿的香是一縷硬香，它穿透了翅湯的綿香，比干貝之香近了呈條狀繞齒散放。

經過這口嚼香，味蕾飽了，咀嚼肌的力量釋放了，可以吃一口銀芽。便是綠豆芽，它清脆，清涼，清新入口，嚼之，如是味覺邁步于春天的原野，清風爽爽，脆嫩多汁，是世界的最清嫩部位的親近，是生命的永新擁抱。

香是一股力量。香氣溢滿了肺腑，品第三口時，含湯于口，啜翅針數枚于齒間，以休閑態溫柔地細細含咬（此時，咀嚼肌的力量已釋放了），翅針綿軟富彈性，在齒間滑動，悠然地感受雙齒捕捉滑柔與彈力之趣，舌尖也幫助打探，如是往復，此間口中的每一個部分，都在歡樂地跳躍，它是音樂的舒情樂章，輕緩綿動起伏，柔潤漫長，而香氣悠悠。品者便隨了香氣在舌尖對嚼碎的細小翅針追逐中浮托而起，輕松飄然，如沐微溫海風，陽光撫摸，濤聲如絮，悄然穿越美麗的黃金海岸。

魚翅撈飯是最后的步驟。添一小碗香米飯投入魚翅湯中，舀碗中吃湯飯，香米飯與翅湯沖和，便是有了糧食的香型，實質上是家園的味道。此刻，便是放開了大嚼，剎時翅湯于口中呈放射性發出顫香，它令品嘗魚翅抵達最后的高潮！湯與米飯（米飯應是開花的那種，宜硬些有顆粒感）一道入口，在咀嚼間，飽含翅湯的顆粒狀的米飯與味蕾發生磨擦，它連口液均擦去而令翅湯的味分子直接與味蕾接觸，因此發生出顫栗的香，每一個味蕾均向神經末梢放電，它使飄然浮托而起的品翅者重重回落地上，品味世俗的快感與真實，此時如大夢初醒，大汗淋漓，面對一個熱氣漸消的空缽。

食譜

紅燒天九翅

材料:

用料主料：水發魚翅350克調料：蔥、姜、高湯、白糖、淀粉

做法:

1、水發天九翅入沸水焯透。

2、熱勺置火上，放入姜、蔥爆出香味，加入高湯、白糖等調味料，放入魚翅，燒制入味后勾芡，淋入明油即可。

小訣竅:

制作關鍵

魚翅要泡發好。

金珠靚翅

材料:

基圍蝦、魚翅、冬瓜、水果、鹽、味精、白糖、雞粉、吉士粉、淀粉、色拉油各適量

做法:

1、基圍蝦去蝦線，制成蝦泥，釀入果肉制成蝦丸，滾面包粒，炸熟成金黃色，取出裝盤。

2、將冬瓜改成菊花形，調味，拍吉士粉炸出，擺入盤中。

3、將發好的魚翅擺放于菊花形冬瓜的中心，白糖加熱抽絲，放在炸好的蝦丸上即成。

小訣竅:

特點

口味香甜，唇齒留香。

金翅玉蝶

材料:

用料主料：煨好的魚翅500克、東星斑魚肉250克配料：金華火腿、清江菜花、雞蛋調料：雞汁、精鹽、味精、淀粉、姜、蔥、高湯

做法:

1、東星斑魚取肉，切雙飛刀成蝴蝶片，用蛋清、精鹽、味精上漿。姜切片，蔥切段，火腿切絲。

2、將魚片攤開，放人一部分煨好的魚翅、火腿絲后，將魚片對折，兩片對折的片相對，放在盤內成玉蝶，放上姜片、蔥段，上蒸籠蒸熟，去姜、蔥，碼入盤中四個角，在盤中再放人煨好的魚翅、火腿絲、清江菜花。

3、鍋內放入高湯、雞汁，勾薄芡，起鍋淋在“玉蝶”上即可。

小訣竅:

制作關鍵

刀工要講究，大小要均勻，夾魚翅要飽滿。

注意控制火候。

參考資料