烏雞蛋（營養(yǎng)保健食材）

烏雞蛋（營養(yǎng)保健食材）

烏雞蛋 （營養(yǎng)保健食材） 次瀏覽 | 2022.07.23 19:07:22 更新 來源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 烏雞蛋營養(yǎng)保健食材

烏雞蛋，富含多種微量元素，有機(jī)鈣含量是普通雞蛋的6倍，膽固醇極低，是普通雞蛋的三分之一。烏雞蛋可補(bǔ)氣補(bǔ)血、鎮(zhèn)靜安神、明目益智；補(bǔ)腎壯陽、強(qiáng)筋健骨、舒筋活絡(luò)、止血止痛；調(diào)理陰陽、滋補(bǔ)肝腎、養(yǎng)血通經(jīng)；改善骨髓造血功能，提高血液中血紅素的含量；防止心血管疾病，降血脂、降血糖、降血壓；鎮(zhèn)靜大腦、調(diào)節(jié)神經(jīng)、促進(jìn)代謝、恢復(fù)疲勞；增強(qiáng)肝臟解毒功能，活躍內(nèi)分泌系統(tǒng)，加強(qiáng)肌體免疫力；抗癌、抗腫瘤、延緩衰老；產(chǎn)婦食用后能明顯提高乳汁的免疫能力，促進(jìn)嬰兒的健康成長。

中文名

烏雞蛋

保存方法

冷藏法

優(yōu)勢

富含多種微量元素

功能

促進(jìn)兒童生長發(fā)育，增強(qiáng)記憶力

簡介

烏雞蛋，富含多種微量元素，有機(jī)鈣含量是普通雞蛋的6倍，膽固醇極低，是普通雞蛋的三分之一。烏雞蛋對促進(jìn)兒童生長發(fā)育，增強(qiáng)記憶力，對兒童缺鋅引起的厭食、棄食、免疫力低下，不長個(gè)子和孕產(chǎn)婦的營養(yǎng)滋補(bǔ)以及中老年心血管疾病和甲狀腺腫瘤具有食療保健作用。

功效和禁忌營養(yǎng)成分烏雞蛋

烏雞蛋可有效降低血液中的甘油三脂和膽固醇水平，促進(jìn)幼兒腦神經(jīng)系統(tǒng)及視覺系統(tǒng)的健康發(fā)育；同時(shí)該蛋品中富含亞油酸、亞麻酸、n-3脂肪酸等不飽和脂肪酸，特別是n-3脂肪酸中的“DHA”（二十二碳六稀酸），更是對人體腦神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有著重要影響，放山烏雞蛋也由此被譽(yù)為“雞蛋中的腦黃金”。

膽固醇含量少也是放山烏雞蛋的一大特點(diǎn)，其含量僅為普通雞蛋的1/5。同時(shí)放山烏雞蛋還富含鈣、鐵、鋅、錳、碘、硒等微量元素和高維生素E。?

綠殼烏雞蛋對微量元素有很強(qiáng)富集性，含有各種對人體有益的營養(yǎng)成份(毫克/百克)：天門冬氨酸18；蘇氨酸9.66；絲氨酸8.80；谷氨酸33.21；甘氨酸9.77；丙氨酸11.84；纈氨酸9.82；蛋氨酸4.42；異亮酸8.77；酷氨酸5.68；賴氨酸15.45；脯氨酸10.17；色氨酸2.03；組氨酸6.11；精氨酸9.75。綠殼烏雞蛋又是藥膳保健佳品。[1]

功效

烏雞蛋對人類大腦有十分顯著的保障作用，能營養(yǎng)腦神經(jīng)病，能促進(jìn)腦細(xì)胞在生，它能提高人類大腦功能，而它含有的鹽酸膽堿等物質(zhì)在被人體吸收后，還能提高人的記憶力，可避免記憶力減退，中老年食用它能預(yù)防老年癡呆發(fā)生。

提高人體肝臟功能，保障人體肝臟基本都是烏雞蛋最至關(guān)重要的功效，由于烏雞蛋中含有的高質(zhì)量蛋白能促進(jìn)人體肝細(xì)胞在生并能修復(fù)受損的肝細(xì)胞，能加快他對人體內(nèi)毒素的分解與代謝，可避免人類肝臟出現(xiàn)病變。

烏雞蛋中膽固醇的含量特別低，它含有豐富的卵磷脂，這些物質(zhì)在被人體吸收后能凈化血液，可降低血液中膽固醇與甘油三酯的數(shù)量，能避免血脂上升，也能從根本上阻止動(dòng)脈硬化出現(xiàn)。

禁忌

烏雞蛋禁止和草酸含量高的食物搭配在一塊吃，不然其他的食物中的草酸會(huì)破壞烏雞蛋中的蛋白質(zhì)會(huì)影響它保健功效的發(fā)揮，除此以外，有些患有慢性腎炎和膽囊炎以及冠心病的人基本都禁止吃烏雞蛋，他們吃烏雞蛋之后對病情恢復(fù)不利。[2]

特點(diǎn)

烏雞蛋與雞蛋相比，有低脂肪、低膽固醇的特征，且蛋黃大，蛋清稠。有增強(qiáng)免疫功能、提高耐缺氧能力、抗衰老作用科學(xué)研究證明：食品中的微量元素硒，被譽(yù)為抗癌之王，經(jīng)常食用富硒食品，可以增強(qiáng)人體免疫力，延緩衰老，烏雞蛋，用菜油煎炒，顏色金黃，蛋黃多，香嫩可口，營養(yǎng)蛋黃白分明，香味悠長。

加工質(zhì)量要求烏雞蛋

原料蛋直接影響半成品和成品的質(zhì)量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮烏雞蛋應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

鮮烏雞蛋整理

烏雞蛋從產(chǎn)地運(yùn)到加工廠后，通常都會(huì)有破損，并有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須清除填充物和破損蛋，粗略選出適于加工的鮮烏雞蛋，并把蛋送到照明車間。

照蛋

鮮烏雞蛋在收購、保管、運(yùn)輸?shù)倪^程中，蛋的內(nèi)容物會(huì)發(fā)生不同程度的變化，為了能將變質(zhì)的、不適于加工的次劣蛋挑出來，對鮮烏雞蛋應(yīng)進(jìn)行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個(gè)檢查，把散黃蛋、粘殼蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。

洗蛋

鮮烏雞蛋因產(chǎn)蛋過程和存放、運(yùn)輸?shù)仍颍沟皻け砻嬲秤性S多糞便、泥土和細(xì)菌(常見的為大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌)，因此必須進(jìn)行清洗。將蛋同筐一起放入洗水槽內(nèi)，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機(jī)洗蛋。洗凈的蛋再用流動(dòng)清水洗。如蛋殼污染嚴(yán)重可先浸泡15～30分鐘后再清洗。研究證實(shí)，清洗后蛋殼的雜菌數(shù)比未清洗前減少90％～95％。

保存方法冷藏法

此法優(yōu)點(diǎn)是可以大量保存，鮮蛋的物理化學(xué)性質(zhì)變化較少，蛋的表面組織及外觀也很少變化；微生物的活動(dòng)被抑制，減少蛋白變質(zhì)敗壞。

冷藏條件：冷庫溫度為0℃，相對濕度80％～85％。為了防止庫溫的波動(dòng)過大，一次進(jìn)貨量不可過大，應(yīng)為庫容的15％；堆垛不可過大，以免垛中散熱不足，導(dǎo)致發(fā)霉。溫度過高可引起胚胎發(fā)生變化，蛋黃擴(kuò)大，蛋白變稀。溫度過低易使蛋殼凍裂。所以都可影響蛋白質(zhì)量和貯存性。

因?yàn)榈澳芪债愇叮圆荒芘c其他食品類(如有味食物)同藏一室；為了避免鮮蛋污染，包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無異味、不吸濕、無臭氣。而且包裝不宜太緊，箱內(nèi)空氣保持流通；裝箱排列要整齊，最好氣室向上，如橫放要每月倒蛋一次。

入庫前要加以選擇，形狀整齊，大小一致，新鮮，如有變質(zhì)蛋應(yīng)隨時(shí)揀出；蛋在貯存過程中，每兩周應(yīng)按10％或每批按3％一4％抽查一次，以確定其品質(zhì)和出庫時(shí)間。

冷藏法適用于國家專業(yè)化工廠，需要一定的大型冷藏設(shè)備，不適用于機(jī)關(guān)、團(tuán)體和消費(fèi)單位。

石灰水貯法

原理：當(dāng)石灰溶于水變成氫氧化鈣，與蛋內(nèi)呼出的二氧化碳相互作用，則生成碳酸鈣沉著于蛋殼上阻塞氣孔，防止蛋內(nèi)水分向外蒸發(fā)，也阻斷了蛋外微生物向蛋內(nèi)侵入的途徑；并且堿性的石灰水溶液本身也具有防腐殺菌的能力。所以，能達(dá)到保持鮮度的目的。

方法：石灰和清水按1：6的比例配合，充分?jǐn)嚢琛３吻暹^濾后盛于缸、罐內(nèi)，將選好的鮮烏雞蛋浸泡在石灰灰水溶液中封蓋保存，每隔1～2個(gè)月開蓋檢查一次，如見水分蒸發(fā)減少，可補(bǔ)加清水，微加攪動(dòng)，混合均勻。注意事項(xiàng)：配置的溶液，因產(chǎn)生熱，應(yīng)靜置放涼，再放鮮蛋，以免將蛋燒壞；貯存前對鮮蛋須作嚴(yán)格檢查，不許混入劣蛋，以防影響其他蛋的品質(zhì)；因蛋殼上有碳酸鈣附著，故失去其光澤，煮沸時(shí)先在氣室處刺一小孔，避免蛋殼破裂。

巴氏滅菌貯蛋法

原理：利用短時(shí)間的高溫，殺滅蛋殼外表污染微生物；同時(shí)使蛋殼膜下層的蛋白質(zhì)凝固，使氣孔的通透性減弱，可以達(dá)到防止蛋內(nèi)水分和二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。此法對防止霉菌的發(fā)生或侵入有顯著的功效，適用于多雨及潮濕地區(qū)。

方法：將經(jīng)過選擇的良質(zhì)蛋放入一個(gè)鐵絲或竹籃內(nèi)，每筐100～200只蛋為宜，將筐沉入95℃到100℃的熱水中，浸泡5～7秒，立即取出，待蛋殼表面水分干燥，蛋溫降低之后，即可貯藏。經(jīng)此法處理的蛋，室溫下放3個(gè)月，其品質(zhì)變化不大，如果能埋藏在草木灰中，浸泡在石灰水中(1：8石灰水溶液)或者密封在缸罐內(nèi)，可延長蛋的保藏時(shí)間。

烏雞蛋油蠟涂布貯蛋法

原理：油蠟可以阻塞蛋殼上的氣孔，防止蛋內(nèi)水分與二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。

方法：蜂蠟112毫升，置瓷器內(nèi)，水浴加溫使之溶化，徐徐注入橄欖油224毫升，充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓髮⒌皻ひ灰唤耄雇可弦粚颖《揖鶆虻南災(zāi)ぃ匀桓晒毯螅b箱保存，最少可存4個(gè)月以上不致變質(zhì)。

化學(xué)藥品貯蛋法

常用的化學(xué)藥品有萘酚鹽、過氧乙酸等。萘酚鹽貯存法是用95％以上工業(yè)用β-萘酚2.5千克，工業(yè)用95％的氫氧化鈉4．5千克，放容器內(nèi)加溫水15千克使其徐徐溶化。待充分溶解后再取100千克生石灰，加300千克水充分?jǐn)嚢枞芑瑸V去殘?jiān)瑢⒊吻宓氖乙旱谷毽?荼酚的堿溶液中攪拌均勻，再加適量的水即可貯蛋。

此混合劑是一種防腐性很強(qiáng)的鹽類，對人體無害。經(jīng)本法貯存的鮮蛋可保存10個(gè)月之久。苯甲酸合劑貯存法是用95％的工業(yè)用苯甲酸加1千克β-萘酚，95％的固體氫氧化鈉6千克，相互充分混合，放入容器內(nèi)，加溫水25千克，使其充分溶化混勻后再加適量清水即可貯蛋。該配制劑防腐力很強(qiáng)，保鮮能力達(dá)9～10個(gè)月。

過氧乙酸貯存法

把過氧乙酸配制成0.04％～0.2％溶液，將鮮蛋浸泡在里面3～5分鐘滅菌后貯存，就可取得良好的效果。也可采用噴霧法和熏蒸法。

參考資料