黃豆醬（傳統調味醬）

黃豆醬（傳統調味醬）

黃豆醬 （傳統調味醬） 次瀏覽 | 2022.09.04 10:18:09 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 黃豆醬傳統調味醬

黃豆醬是使用上等黃豆、山泉純凈水、小麥粉、精制鹽，使用科學配方。嚴格執行石窖技術釀制而成。產品滑潤、香郁。適合烹調之用,黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質，純天然釀制無防腐劑。

中文名

黃豆醬

外文名

SOYBEAN SAUCE

別稱

大豆醬、豆醬

主要原料

水、非轉基因黃豆、白砂糖、食用鹽、小麥粉、谷氨酸鈉、釀造食醋、5'-呈味核苷酸二鈉、黃原膠、苯甲酸鈉

營養成分

蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等

主要功效

佐餐涼拌，烹調炒菜

適宜人群

一般人群均可食用

儲藏方法

置于陰涼干燥處，開啟后請冷藏

歷史起源

民間傳說：醬是范蠡在無意中創制而成。相傳，范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由于沒有經驗，飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時間一久，便成了酸餿食物。為防主人發現，范蠡將這些食物放在儲藏室里。然而，沒有不透風的墻，這事最終被財主發現，財主罵了他一頓，還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理，然后曬干再用鍋炒熟，去異味殺細菌，加點溫水攪拌成糊喂豬。財主看豬吃得歡也挺高興。后來，有個小長工與范蠡開玩笑，將這食物放在面條里給范蠡吃，沒想到，面條特別有味。此時，小長工才道出原委，得此啟發，范蠡用這種酸餿發毛食物創制出了美味可口的醬。

然而，這僅僅是傳說。其實，醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。從古人的記載和注解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬，而不用其它植物作原料呢？這是因為，大豆含蛋白質為主，面粉含淀粉較多。蛋白和淀粉同時存在，更適宜多種有益霉菌的繁殖，菌體大量產生各種酶，使原料中的各種營養成分，充分分解而生成了風味獨特的豆醬。因此說，漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學道理的。現原醬分黃豆醬和甜面醬兩大類，以小麥粉做成的稱甜面醬；以黃豆、蠶豆等制成的稱黃豆醬。

醬，又何以名“將”呢？據說，在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居于主導地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬。這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”。又據說：“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此而得名。

營養分析

黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用，所以對于這些食物來說，我們就不能少了，通過吃黃豆醬是可以起到很不錯的滋補作用的，特別是對于我們的肝臟以及血管健康，都是很有意義的，不要錯過。[1]

食療作用

黃豆醬不僅味道好，對我們自身還有定的好處，下面是黃豆醬的食療作用。

黃豆味甘平，可以“逐水脹，除胃中熱痹，傷中淋露。下淤血，散五臟結積內寒”等，是食療佳品。

據研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇；保持血管軟化；黃豆中的抑胰每，對糖尿病有一定療效；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食有益；黃豆中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者，大有補益。

藥理作用：有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。同時它還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強記憶力。黃豆醬是降低前列腺增生癥及腸癌發病率的食療佳品。

檢測標準：中華人民共和國國家標準批準發布公告2009第10號，由中國調味品協會組織起草的《黃豆醬》國家標準已經于2009年9月30日正式發布實施，請各調味品企業積極執行標準，保證產品質量，維護行業利益。

適合人群

一般人群均可食用

嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。

黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率。 黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。黃豆醬可以有保護血管的作用，對于健腦有一定的效果。[2]

制作方法

原料配方:黃豆100千克?面粉80千克?食鹽25～30千克，生姜2千克?小茴香100克桔皮100克

制作方法:

1.將黃豆清除雜質后，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀。

2.將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以后任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛。

3.醬瑛放入缸內，加食鹽、生姜等，并翻拌均勻，第二天進行翻缸，以后間隔一天攪動一次。

4.等鹽化完，缸內放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在陽光下曬40～50一即為成品。

相關菜譜肉末醬燒茄子

【用料】

茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥少許、黃豆醬2茶匙、老抽1茶匙、油適量

【做法】

1.?茄子切段后放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。

2.?將大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，紅椒和香蔥均切段備用。

3.?將油倒入鍋中燒熱，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入黃豆醬，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。

4.茄子段入味后放入蒜末、紅椒段和老抽起鍋，最后撒上香蔥段即可。

Tips：茄子皮中富含維生素P，直接帶皮烹制營養豐富。茄子用蒸代替油炸，減少了油量，比較健康。黃豆醬的原粒黃豆更為這道菜加料加分。

特色：茄子是非常百搭的單品，當然最傳統的做法就是與肉結合。肉末、醬汁、茄子，如此簡單的組合也可以搭配出有層次感的味道！

黃豆醬豉香春筍

【用料】

春筍400?克、里脊肉80克、豆豉20克、大蒜2瓣、蔥1克、料酒、生抽1/2?茶匙、黃豆醬1?湯匙、

麻油1?茶匙、油、鹽各適量

【做法】

1.里脊肉切絲，用料酒、生抽腌制7分鐘。

2.春筍剝去外皮，洗凈后切絲，焯水備用。

3.大蒜切末，蔥切蔥花。豆豉洗凈備用。

4.鍋中倒入油，燒至四成熱，爆香蒜末和豆豉，放入肉絲翻炒約2分鐘。

5.放入春筍絲和黃豆醬翻炒至熟，出鍋前加入鹽、麻油調味，撒上蔥花即可。

黃豆燉豬蹄

【材料】

主料：豬手1個

配料：黃豆50g、干辣椒5個、花椒?15粒、八角1個、蔥1根、姜5片

調料：黃豆醬2大勺、醬油2大勺、料酒2大勺、鹽5克、冰糖6粒

【準備】

黃豆提前用清水浸泡半小時

【做法】

1.鍋中燒水，水開后放入豬手焯燙至變色后撈出瀝干；

2.鍋中加入比平時炒菜略多的油燒到3成熱，保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味，再放入冰糖；將冰糖炒至溶化，倒入洗凈的豬手翻炒均勻；豬手上色后，放入蔥、姜、八角；

3.加入料酒和醬油，繼續保持中小火翻炒；炒至豬手變成棕紅色，放入黃豆；加開水沒過豬手2/3處，用大火將湯汁燒開；

4.撇去表層浮沫，放入黃豆醬，加蓋用中火燜半小時，直到用筷子能很容易的扎穿豬手，根據個人口味調入適量的鹽即可。

食物營養成分

食物名稱	黃豆醬
含量參考	約每100克食物中的含量
能量	197 千卡
蛋白質	3.1 g
脂肪	0.4 g
飽和脂肪酸	0.1 g
多不飽和脂肪酸	0.1 g
單不飽和脂肪酸	0.1 g
水分	51 g
碳水化合物	45.2 g
膳食纖維	0.3 g
不溶性膳食纖維	0.3 g
灰分	0.8 g
葉酸	7 μg
αE	0.1 mg
鈉	250 mg
鎂	13 mg
磷	52 mg
鉀	59 mg
鈣	4 mg
錳	0.34 mg
鐵	0.4 mg
銅	0.09 mg
鋅	0.5 mg
維生素B1（硫胺素）	0.04 mg
維生素B2（核黃素）	0.02 mg
煙酸（煙酰胺）	0.7 mg
泛酸	0.33 mg
維生素B6	0.06 mg
維生素E	0.1 mg

參考資料