黃山燒餅（安徽徽州漢族傳統(tǒng)小吃）

黃山燒餅（安徽徽州漢族傳統(tǒng)小吃）

黃山燒餅 （安徽徽州漢族傳統(tǒng)小吃） 次瀏覽 | 2022.09.23 20:51:23 更新 來(lái)源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 黃山燒餅安徽徽州漢族傳統(tǒng)小吃

黃山燒餅，又名“蟹殼黃燒餅”、“救駕燒餅”，“皇印燒餅”，是安徽徽州漢族傳統(tǒng)名吃，盛行于古徽州地區(qū)及周邊部分地區(qū)。以上等精面粉、凈肥膘肉、梅干萊、芝麻、精鹽、菜油等手工分別制作皮、餡，經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10 余道工序制成，其烘烤系在特制爐中進(jìn)行，內(nèi)燃木炭，將餅坯貼于爐的內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜烘、及將爐火退凈后焙烤，前后在數(shù)小時(shí)而成。因經(jīng)木炭火焙烤后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名.其燒餅層多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。有葉氏詞為證:"薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無(wú)窮"。傳統(tǒng)的黃山燒餅是經(jīng)過(guò)木炭烘烤而成，現(xiàn)在隨著銷(xiāo)量的增長(zhǎng)和先進(jìn)機(jī)器的采購(gòu)。黃山燒餅現(xiàn)在大多使用烤箱等機(jī)器制成，再采用密封技術(shù)，方便銷(xiāo)售和外帶。常溫下保質(zhì)期為15到30天。

中文名

黃山燒餅

分類(lèi)

徽州，小吃

口味

咸，可能微辣

主要食材

面粉，豬肥膘肉，梅干菜

基本內(nèi)容

黃山燒餅又名“蟹殼黃燒餅”、“救駕燒餅”、“皇印燒餅”，是徽州特色小吃。

“蟹殼黃”又稱(chēng)火爐餅，以上等精面粉、凈肥膘肉、梅干萊、芝麻、精鹽、菜油等手工分別制作皮、餡，經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10 余道工序制成，其烘烤系在特制爐中進(jìn)行，內(nèi)燃木炭，將餅坯貼于爐的內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜烘、及將爐火退凈后焙烤，前后在數(shù)小時(shí)而成。因經(jīng)木炭火焙烤后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名.其燒餅層多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。有葉氏詞為證:"薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無(wú)窮"。

由于烘烤時(shí)間長(zhǎng)，餅中水分大多蒸發(fā)，利于貯存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分層薄如紙，致烤制后酥松油潤(rùn)而不膩。用腌制好的梅干菜加上新鮮的豬肉、曬干的花椒做成的燒餅陷。咬一口有種淡淡的麻辣味。讓人回味無(wú)窮。

“救駕燒餅”名稱(chēng)由來(lái)：相傳1357年，朱元璋避難來(lái)到徽州一農(nóng)家，饑餓難當(dāng)，這家主人便拿出平日愛(ài)吃的燒餅給朱元璋充饑，吃的他是滿口生香，大為贊賞。次年稱(chēng)帝時(shí)，沒(méi)忘這農(nóng)戶的救命之恩，說(shuō)救駕有功，就冊(cè)封為救駕貢餅吧。。。。。

“皇印燒餅”的來(lái)歷：相傳乾隆皇帝第一次下江南，由清代著名“兩淮八大總商”之首，被譽(yù)作“以布衣結(jié)交天子”的徽州人江春承辦一切供應(yīng)，籌劃張羅接待，即所謂“江春大接駕”。“江春大接駕”的第一道茶品是由江春的徽州班底構(gòu)成的家廚團(tuán)隊(duì)根據(jù)他的精心設(shè)計(jì)并集體開(kāi)發(fā)研制的燒餅，其外層酥脆，內(nèi)滋潤(rùn)鮮香，嚼之異香可口，令舟馬勞頓的乾隆頓感身心舒暢，精神倍增，深為喜愛(ài)，并欣然御賜名“皇印燒餅” ，比之于隨身皇印，予以最崇高的褒賞。

黃山燒餅做法制作材料： 面粉1250克，酵面500克，豬肥膘肉750克，梅干菜135克，蔥末40克，精鹽100克，食堿15克，芝麻仁75克，飴糖50克，芝麻油100克。 做法： 1.梅干菜放入溫水中漲發(fā)，洗凈切碎，放入盆內(nèi)。豬肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精鹽、蔥末、芝麻油拌勻成餡料。 2.面粉放在案板上，先用沸水將1/6的面粉燙過(guò)，再與其他面粉拌勻，放入酵面和冷水500克揉勻，蓋上濕布，靜餳10分鐘左右，然后加食堿揉透，搓成長(zhǎng)條，摘成每個(gè)重約125克的面劑，逐個(gè)按成圓餅，包入餡料一份，按扁，刷上飴糖，撒上芝麻仁，即成燒餅生坯。 3.烤爐爐壁燒熱，用潔凈濕布擦去灰塵，堵塞爐門(mén)，取燒餅生坯在無(wú)芝麻仁一面沾點(diǎn)水，貼在爐壁上，待全部貼完后，去掉爐門(mén)塞，烤約10分鐘即成。 特色： 外層酥脆，內(nèi)滋潤(rùn)鮮香，嚼之津津有味，是屯溪地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。 制作要領(lǐng)： 1.面團(tuán)要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜； 2.入爐烤制時(shí)加熱要均勻，爐溫不宜過(guò)高，以免焦煳。

徽州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。用上等白面粉與素油攪拌作皮，選嫩干菜和肥膘肉為餡，芝麻撒面，然后放入特制的大爐中，貼于爐壁，烤熟取出，故又名“火爐餅”。因餅形小巧飽滿，呈黃色，似蟹殼，故俗稱(chēng)“小燒餅”和“蟹殼黃”。

黃山燒餅形似螃蟹背殼，色如蟹黃，故又名蟹殼黃。它是采用熬煉七八成熟的菜子油炒油酥面，同三分之二的水面合搟成多層次的面卷，選酶干菜和肥膘肉做陷，芝麻撒面，然后放入特制的大爐中，貼于爐壁，烤熟取出。剛出爐的“蟹殼黃”，不待入口，便覺(jué)得香味濃烈，咬一塊，既酥又脆，層層剝落，滿口留香。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:燒餅的主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等。

適宜季節(jié): 全年

所獲榮譽(yù)

中國(guó)旅游協(xié)會(huì)、中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合公布首屆中國(guó)金牌旅游小吃名單，黃山市3項(xiàng)徽州小吃入選，總數(shù)位居全省各地市首位，并在首屆中國(guó)金牌旅游小吃頒獎(jiǎng)典禮上受到表彰。

上榜的徽州小吃分別是：歙縣披云山莊有限公司選送的披云深渡毛豆腐、黃山市超港食品有限公司胡興堂文化發(fā)展有限公司選送的胡興堂蟹殼黃燒餅(黃山燒餅)、黃山西海飯店選送的西海徽州苞蘆馃。 在此前由省旅游局等單位舉辦的首批“安徽金牌旅游小吃”和“游安徽不得不吃的皖菜”評(píng)選中，我徽州苞蘆馃、深渡毛豆腐、蟹殼黃燒餅和黃山雙石、紅燒臭鱖魚(yú)、徽州刀板香分別被評(píng)為“安徽金牌旅游小吃”和“游安徽不得不吃的皖菜”。

作為中國(guó)八大菜系之一的徽菜發(fā)源地，黃山市的菜肴、小吃種類(lèi)繁多，資源豐富，此次上榜首屆中國(guó)金牌旅游小吃名單，對(duì)進(jìn)一步宣傳黃山旅游形象、提升黃山旅游品質(zhì)有著積極意義。[1]

參考資料