慶嶺活魚（吉林慶嶺地區特色美食）

慶嶺活魚（吉林慶嶺地區特色美食）

慶嶺活魚 （吉林慶嶺地區特色美食） 次瀏覽 | 2022.10.18 10:12:39 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 慶嶺活魚吉林慶嶺地區特色美食

慶嶺活魚，吉菜美食之一，專指吉林慶嶺地區用把蒿為主要配料作的活魚大菜。慶嶺活魚多以金鱗大鯉為原材料，也就是大家所熟悉的“開江魚”。“開江魚”指的是每年四五月份的松花江，江面封冰化解時，從源頭游向下游的第一批魚。此魚肉質格外肥美，最適合做慶嶺活魚了，其選用鮮活的鯉魚，洗凈后，采用大火燒開，小火煨燉的烹調方法制成，食之有特殊的鮮香味。

中文名

慶嶺活魚

分類

東北菜系，吉林菜

口味

香鮮、微辣

主要食材

鯉魚、耙蒿，荊二條辣椒、花椒、姜、蒜

配料

土豆寬粉

慶嶺的位置

慶嶺森林風景區位于吉林市所屬蛟河市境內，面積4033公頃，有慶嶺森林浴場、紅葉谷、慶嶺活魚美食街等主要景點。森林浴場有南湖、臥龍潭等瀑布群、林中棧道、千年古樹、報恩寺等景觀；一年一度的"長白山金秋紅葉節"都會在在漫山碧透，層林盡染的紅葉谷舉辦，這里更有一百多家專門經營慶嶺活魚的美食飯店，酒店，被稱為"中國魚餐第一街"。[2]

慶嶺活魚

顧客來到慶嶺活魚美食街，進入任何一家活魚館后，店家問明來的人數，便從后院的魚塘中撈起幾尾活蹦亂跳的金鱗大鯉，后看快刀解魚，邊聽店家介紹烹調之法。慶嶺活魚所用之調料，無非油鹽姜蔥之類，都不出常規，唯有“把蒿”這一味調料，不同凡響。“把蒿”是當地山間生長的野草，葉形如菊科植物，顏色和南方的艾葉相似，氣味也相仿，微帶藥香。也不知道是不是把蒿的異味，隨著滿鍋的水逐漸濃縮，而深深滲透進魚肉中去，半小時后，還要加入豆腐和寬粉。當店家把魚端上桌時，就覺得有一股特殊的香氣氤氳開來，彌漫一室，非蘭非麝，似曾相識欲辨卻無。客人心中不得不承認，這香氣就能謂先聲奪人。

慶嶺活魚餐館餐桌上的就是魚，而且是大氣派，

梁山好漢是大塊吃肉，慶嶺是大盆吃魚。直徑如臉盆的魚盤，往席中一放，滿座為之動容。說明這店家好大的自信，似乎說，只要你吃了慶嶺活魚，其他萬味都不在話下了！這時大家不禁肅然起敬。

一塊魚肉入嘴，先是嫩得你滿口生津，稍事盤桓，那透骨的鮮味香味便擴散開來，讓你舌上萬千味蕾，望風披靡，一時也辨不清東南西北，早被咽喉搶下肚去。吃慶嶺活魚的最佳季節是在早春的“開江魚”。開江魚指的是每年四五月份松花江，江面封冰化解時，從源頭游向下游的第一批魚。松花江源頭的各種名貴的野生冷水魚類在冰層下悶了大半年后，紛紛浮上江面呼吸新鮮空氣，追隨浮冰往下游游去。此時的魚，其身體內脂肪消耗殆盡，廢物也排放得很干凈，魚肉分外鮮美。[1]

主要配料把蒿

把蒿多年生草本，高0．5～1．5m。莖直立，上部生短細毛。是用途廣泛的中藥材，也是一種十分好的調味品。

俗稱：排香草，貓巴蒿，拉拉香，野蘇子。

來源：唇形科植物藿香Agastacherugosa(Fisch．etMey．)O．Ktze．的全草。

形態多年生草本，高0．5～1．5m。莖直立，上部生短細毛。葉柄長1．5～3．5cm；葉片心狀卵形或長圓狀披針形，長4．5～11cm，寬3～6．5cm，先端尾狀長漸尖，基部微心形，邊緣有粗齒，下面生微柔毛。輪傘花序多花，在主莖及側枝上組成頂生密集圓筒狀假穗狀花序；苞片線狀披針形；萼筒狀倒錐形，生腺柔毛及黃色小腺體，喉部微斜，萼齒5，三角狀披針形；花冠外被微柔毛，上唇微凹，下唇3裂，中裂片較大；雄蕊4，二強，伸出花冠外；花柱先端2裂。小堅果卵狀長圓形，腹面具棱。花期7～8月，果期9～10月。生境分布生于山坡、路旁及田邊。主要產長白山區各縣，分布于中國各省區。采集加工夏秋采挖，曬干即可。

性味與功效：辛，微溫。祛暑化濕，和胃止嘔，行氣。用于中暑發熱，頭痛胸悶，內傷生冷，外感風寒，腹脹納呆，惡心，嘔吐，泄瀉或脾胃氣滯；外用治手癬。

二荊條辣椒

二荊條辣椒是四川特產之一，長勢強，分枝多，

果實長條錐形，微彎，40%以上尖端有溝，成熟系深紅色，光澤好，單果重5－8克，較耐熱，香辣可口，辣味適度，油分重。含豐富的維生素C、蛋白質、胡蘿卜素、脂肪油、紅色素、辣椒堿，揮發油、鈣、磷、鐵、抗血酸等人體必須的營養元素和物質。可炒食、腌漬、加工豆瓣、泡菜，可干制成干椒和辣椒粉，是很好的調味品，也是四川名菜譚魚頭火鍋專用二荊條辣椒，栽種在海拔400米的四川雙流牧馬山上，色鮮味醇，辣香不燥，含有豐富的維生素和胡辣素。

一是它煎油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味香。

二是椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠。

三是辣椒果皮和胎座中含有辣椒素，是辣味的來源，辣椒素含量的多少因品種而不同，一般含量約17%—27%。二荊條辣椒高達27%以上，每100克鮮椒中含胡蘿卜素1.56毫克和抗壞血酸105毫克，較一般蔬菜含量高。

制作手法

慶嶺活魚多以金鱗大鯉為原材料，也就是大家所熟悉的“開江魚”。“開江魚”指的是每年四五月份的松花江，江面封冰化解時，從源頭游向下游的第一批魚。此魚肉質格外肥美，最適合做慶嶺活魚了，其選用鮮活的鯉魚，洗凈后，采用大火燒開，小火煨燉的烹調方法制成，食之有特殊的鮮香味。

烹飪技巧

1、做慶嶺活魚，要用現從魚塘中撈起的鯉魚或者鯽魚。

2、添加的水，用本地的山泉水為佳。

3、切忌加蔥段，因為蔥、姜、蒜三味混合在一起，會產生“鬧”的渾濁氣味。

做法一：

1）鯉魚或鯽魚，刮鱗去鰓，去苦線，

在脊背厚處輕輕滑刀至魚尾處，沖水洗凈，控干血水。

2）點火起鍋，先燒鍋，鍋熱到油，油熱八成時將鯉魚放入，煎至崩皮，此時加姜片、八角、白酒熗鍋，添水，至莫過魚身即可。

3）把蒿小捆，掰成小段放于魚身兩邊，再撒上一小把揉碎的二荊條干辣椒在鍋內。

4）大火燒開湯汁，撇去浮沫，放小火蓋上鍋蓋煮燜10分鐘后，將魚翻身在燉，此時，加鹽及發好的寬粉收汁。

5）燉約15分鐘后，湯汁會泛白，有濃稠之感，此時將鍋內把蒿、蔥姜片撈出，加味素，即可裝魚在盤，淋湯汁于其上。

做法二：

1.先將鯉魚或鯽魚沖洗干凈，刮鱗去鰓，去苦線，

魚身改一字刀，沖水洗凈，控干血水。

2.把蒿用清水泡十分鐘；取出切長段。

3.蒜改刀切小塊、姜切片；二荊條干辣椒揉碎；老香菜切小段。

4.鍋內倒底油，中火，放把蒿、姜、蒜、干辣椒、花椒、大料炒出香味，再加兩匙黃豆盤醬煸炒。

5.加入一定量的山泉水，依次放入料酒、米醋、鹽、生抽、糖調味，轉大火。

6.待湯燒開后，下鯉魚，期間不斷用大勺把湯淋到魚上，大約燜制8—10分鐘。

7.轉小火慢燉10—15分鐘，加鹽，加豆腐，待湯減少一半左右把魚撈出，汁加味素，魚擺盤，豆腐在左右，撒香菜段，再將余下的汁液澆上即可。

參考資料