自制豆腐腦（以黃豆為主食材制作的美食）

自制豆腐腦（以黃豆為主食材制作的美食）

自制豆腐腦 （以黃豆為主食材制作的美食） 次瀏覽 | 2022.10.12 14:56:42 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 自制豆腐腦以黃豆為主食材制作的美食

制作方法為煮開的豆漿放三五分鐘降到80度左右，加點內酯，靜置一會即可。豆腐腦做好之后，可以加甜的調料，也可以加咸的。自制豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。自制豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。自制豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。自制豆腐腦等豆制品和蜂蜜都是營養佳品，但這兩種食品卻不能同食。

中文名

自制豆腐腦

分類

主食

口味

甜或咸

主要食材

黃豆

制作步驟

1．黃豆提前泡好，最好前一天泡上，泡一夜。

2．加水打成豆漿。

3．過濾出豆渣，豆漿入鍋，大火燒開。

4．準備一個大碗，把內酯用一點水溶化在碗底。

5．豆漿煮開之后要繼續煮三五分鐘。

6．煮好之后關火，冷卻三四分鐘。

晾至80--90度，用一勺豆漿沖入內脂。

7．然后蓋上蓋子，20分鐘之后，豆腐腦就好了。

小貼士

豆腐腦做好之后，可以加甜的調料，也可以加咸的，看自己喜歡了。

特色

自制豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆制品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。

由于原料原因，自制豆腐腦本味是無味。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。自制豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）流行于中國大部分地區。各地風味迥異不同，自制豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高養分食品，主要分為甜、咸兩種吃法。一般來說，甜食主要分布于中國南方（江南是咸的）、香港及臺灣，咸食則為中國北方。豆花制作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最后步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆漿后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

講究

賣自制豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從豆腐腦上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。蔥，香菜，經加工過調料。每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同，各有特色，深受各地區百姓的追捧。一般早晨和伴晚人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦。

分類咸味

將自制豆腐腦加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、木耳等。中國北方有加入肉餡，也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料。

咸的一般是加入咸味的佐料，北方有加入肉餡的，芹菜、榨菜，黃花菜、木耳的；沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的；還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決于佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。

甜味

甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐腦放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。

制作工藝

1．選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。

2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6酸堿適當的水。

3．濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。

4．制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨，擠碎溶化后，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復進行多次。

5．制漿：生豆漿過濾后經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿后，即可制得口感劣秀的豆漿。

6．點腦：自制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動后，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點后立即加蓋。縮漿約10分鐘后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無養分的豆腐腦。

7、豆腐腦鹵的做法：首先水發黃花和木耳，切一些蔥絲和姜末。接滅打鹵，那個鹵制制起來和做打鹵面的鹵一樣的簡單。正在鍋外倒入底油，油熱后放入瘦肉絲、蔥絲、姜末。正在放入適量的水，放入曾經發好的黃花和木耳，用水淀粉勾芡，打入雞蛋。

食用禁忌

自制豆腐腦等豆制品和蜂蜜都是營養佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質，植物蛋白及有機酸，二者混食易產生不利于人體的生化反應。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。

豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟，長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。

營養價值

對于老年人來說可能會出現一些糖尿病的癥狀，這時候適當的吃一些豆腐腦就可以起到防止糖尿病等功效，因為豆腐腦作為豆腐所制作而成的一種食物，它的原材料就是大豆，其中所富含的纖維素含量是非常豐富的纖維素，作為一種營養物質可以抑制我們身體對糖分的吸收，從而起到防止糖尿病的效果，尤其是對于一些患有糖尿病的病人非常適合吃豆腐腦。[1]

參考資料