釀皮（西北美食）

釀皮（西北美食）

釀皮 （西北美食） 次瀏覽 | 2022.08.31 09:05:37 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 釀皮西北美食

釀皮是西北地區傳統特色美食之一，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，在青海、甘肅、寧夏、陜西、內蒙古河套等地頗受喜愛。釀皮是用面粉漿汁蒸出來的面皮。釀皮分為兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。“釀皮”和涼皮是同一種食物，但因不同地區方言的關系，形成了如今二者的區別。

中文名

釀皮

口味

綿軟潤滑、酸辣可口

主要食材

面粉、面筋

種類

蒸釀皮、餾釀皮

適宜人群

老少皆宜

食用季節

四季可食

簡介釀皮

釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬面團，再幾經揉搓，等面團精細光滑后，再放入涼水中連續搓洗，洗出淀粉，面團成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。[1]

別覺得釀皮子不起眼，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，是蘭州特色風味小吃中最受歡迎的品種之一，男女老少都愛吃，對喜歡喝酒的人來說，是一道必不可少的美食，尤其是受到女人們的青睞，一年四季生意紅火，夏天更是旺季，釀皮子不但是一張桌子，幾條板凳的街頭小吃，而且也是登得上大雅之堂的各種大飯店、飯莊、酒樓宴席常設的涼盤品種。

外地來蘭州的人們，若要乘飛機返回，定要帶上幾份回去再拌作料的釀皮子，讓親朋好友或家人品嘗一下。進入夏暑期，品嘗一盤黃亮柔韌、細膩爽滑、清涼舒心的釀皮，一定會感到胃口大開，回味無窮。如此能上能下，皆因其獨特的風味。

種類釀皮

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，“釀皮”是首選之一。

在蘭州的市面上，有著不同流派的釀皮，蘭州釀皮如筷子粗細，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起來別有風味，叫做麻醬釀皮；還有很有名的高擔釀皮，因最初的賣主挑著高高的擔子叫賣而成名，口感酥軟，少韌性。

英國攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時，對蘭州的地方特色小吃高擔釀皮子產生了興趣。的確，產麥地區的面食精品釀皮子是全城獨一無二的大眾食品，形如軟玉，半透明又顫抖悠長的形象加上多彩的調料，外形絕妙稀奇。食者就地而吃津津有味，方便快捷，對西方人而言實在是難得的民俗風情景觀，攝之入鏡而冠名“蘭州街頭的流動快餐”；而甘肅武威用小麥面加大量蓬灰做成的釀皮，呈茶色，條狀粗大，風味獨特。

選料釀皮

所謂釀皮，其實是用面粉漿汁蒸出來的面皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。

第一種雖為“普通”（其實是普遍的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團韌性和延展性很強的東西，其實是面粉里蛋白質，蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調味品，就變成一碗普通釀皮。其實這些調料也是經過精雕細琢的，醋里浸著幾個草果。而芝麻醬也不知用什么稀釋開了便于食用時攪拌，還有許多連名字都叫不上來。

第二種高擔釀皮據說也是歷史悠久，好象是一姓高的創始人挑著扁擔創下的基業，而且無論怎樣，每日只售一擔，遲到的好食者只有等待次，在當時的生產力條件下，盲目擴大產量只會以質量為代價，現在不這樣了，已經是社會主義初級階段，自然不會讓每個顧客失望。高擔釀皮沒有面筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。

釀皮是女士們的所愛，夏日自不用說，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的，多虧女性們捧場，冬天的做法和平時沒有什么不同，在凜冽寒風中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。當然和涼面的熱湯一樣，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的淀粉凍切成四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調料。

制作

釀皮的制作相當繁復首先，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團。之后，用極細且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多。[2]

接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之后，將數個大平盤上籠蒸熟。此時，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。

至于“涼皮”之稱，不言而喻，則是指其食法為放涼后拌作料而食。

傳說釀皮

唐朝開元間，玄宗李隆基執柄國政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護著唐皇祖墳，遠在長安的唐皇后裔感念柳家護墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來二往，交情日深。柳家護墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯，有何姓父子二人燒炭為生。這一年臘月頭，何老漢請人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤。

過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時分，柳蘭揉面準備搟面。突然地聲隆隆，頃刻間地動山搖，一場大地震發生了，柳蘭隨手將面團扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身后嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時癱在地上。

冒著余震的危險，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，你不能走啊！”這一喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人幸免于難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人后，回到何家窯。重建家園要吃飯呀！從土里刨的一點兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而面團沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊湯，一聞還有點兒酸，面團被泡發酵了。

想烙饃，沒有干面摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿，攪和時一股麥香溢出，她索性架起炭火，將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒，面糊全被蒸成了薄面餅，擺滿了大案板。最后，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窩的發面饃，吃起來醇香筋道。

何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜干，上面調了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌后吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這么好吃？”柳蘭說：“這是白面糊糊蒸的釀皮兒。”“這片片是咋做的？”“麥子快熟時，捋上一把放嘴里嚼，嚼到最后剩下能吹泡泡的，不就是面筋嗎！”

后來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡面費時，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調料和配菜上做了改進，認為釀皮應以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。

柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風靡天水城，面筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，從而在互相摸索學習中總結出一首順口溜：

天水釀皮香，作料有秘方：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點晴蜓，砂鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片，食后余味長。

再說強震發生后，柳蘭何林小兩口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻上一碗后，來到唐皇祖墳獻上釀皮，二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。

晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭后，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當下，秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了后宮廚子。

這時，玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻了上來，楊氏食后大喜。此后，楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內傳到市井，在秦晉一帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養天年。后來何林的兒子繼承父業，干脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間，玄宗沉迷于酒色之中，國相弄權、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了后宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長安，又從長安傳到大江南北。

各地特色

在西北這塊土地上，對于"釀皮"這一名詞幾乎所有的人都不會陌生。寧夏人將其稱之為"釀皮"，陜西人則將它稱為"涼皮"。西北的特色小吃釀皮進了陜秦之地，稱做“面皮”；入了嘉峪關，又道“涼皮”。其實無論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個方面。

陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，以大米面皮最受歡迎，故又稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮，而且專指陜西涼皮、西安涼皮、戶縣米面涼皮、秦鎮涼皮。這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地，尤以薛家老店歷史最為悠久，也就是現在的西安市薛昌利大米面皮快餐連鎖有限公司。

蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。釀皮是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品，再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。釀皮子價廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品。在蘭州的大街小巷內隨處可見。這種涼吃的食品，在夏季炎熱的天氣里，很受人們的歡迎。

釀皮是用面粉制作而成的。其做法是將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，這樣可以使面粉中的蛋白質和淀粉分離。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用堿，調成面漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成筷子微粗的長條即可。面粉中的蛋白質即是面精，則另外蒸熟，切成薄片，一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅后磨成辣椒面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜看。如今蘭州各大飯店、餐廳都有這道菜。食之眾多嘛。

參考資料