超高溫瞬時殺菌（短時間內殺滅微生物的過程）

超高溫瞬時殺菌（短時間內殺滅微生物的過程）

超高溫瞬時殺菌 （短時間內殺滅微生物的過程） 次瀏覽 | 2022.12.14 12:40:40 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 超高溫瞬時殺菌短時間內殺滅微生物的過程

超高溫瞬時殺菌（Ultra-high?temperature?instantaneous?sterilization，UHT）是把加熱溫度設為135-150℃、加熱時間為2-8s、加熱后產品達到商業無菌要求的殺菌過程。其基本原理包括微生物熱致死原理和如何最大限度地保持食品的原有風味及品質原理。該殺菌法既可達到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質。牛乳在高溫下保持較長時間，則易發生一些不良的化學反應。因為微生物對高溫的敏感性遠遠大于多數食品成分對高溫的敏感性，故超高溫短時殺菌，能在很短時間內有效地殺死微生物，并較好地保持食品應有的品質，若采用超高溫瞬時殺菌法既能方便工藝條件，滿足滅菌要求，又能減少對牛乳品質的損害。

中文名

超高溫瞬時殺菌

外文名

Ultra-high?temperature?instantaneous?sterilization，UHT

作用

短時間內殺滅微生物

基本介紹

超高溫瞬時殺菌（UHT）是將產品在封閉的系統中加熱到120℃以上，持續幾秒鐘后迅速冷卻至室溫的一種殺菌方法。將超高溫瞬時殺菌技術和無菌包裝技術結合起來，經過超高溫瞬時殺菌后，在一個無菌的環境中將產品包裝起來，就可有效地控制產品的微生物總量，極大地延長食品的保質期，并且由于殺菌持續時間很短，可最大限度的保存產品營養和風味。

發展歷史

UHT是由英國于1956年首創，在1957-1965年間通過大量的基礎理論研究和細菌學研究后應用于生產中。20世紀50年代，UHT滅菌設備由荷蘭的斯托克（Stork）公司首先研制。20世紀60年代，無菌灌裝技術與UHT技術相結合從而使滅菌乳工藝得以發展。當今歐姆加熱裝置、氣流式殺菌裝置、塔式殺菌裝置等技術的研發是UHT技術又得到進一步的發展。80年代我國引進國外UHT滅菌技術，1989年UHT殺菌技術被美國食品工藝研究所譽為50年來食品科學中最重要的成果。[1]

原理

利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130℃-150℃，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細菌無法存活、生長。按照微生物的一般熱致死原理，當微生物在高于其耐受溫度的熱環境中時，必然受到致命的傷害。加熱促使微生物死亡的原因是由于高溫導致蛋白質的不可逆變化。使酶失活，新陳代謝喪失。

特點

①溫度控制準確，設備精密；

②溫度高，殺菌時間極短，殺菌效果顯著，引起的化學變化少；

③適于連續自動化生產；

④蒸汽和冷源的消耗比高溫短時殺菌法HTST高。

裝置系統

按照物料與加熱介質直接接觸與否分為：間接式加熱法和直接混合式加熱法兩類。

直接混合式加熱的超高溫瞬時殺菌裝置系統

直接混合式加熱法UHT過程是采用高純凈的蒸汽直接與待殺菌物料混合接觸，進行熱交換，使物料瞬間被加熱到135-150℃。由于不可避免地有部分蒸汽冷凝進入物料，，同時又有不放料液水分因部分受熱閃蒸而逸出，因此在物料水分閃蒸過程中，易揮發出風味物質將隨之部分去除，故該方式不適用于果汁殺菌，而常常用于牛乳以及其他需脫去不良風味物料殺菌。

直接混合式加熱可按兩種方式進行。一是注射式，即將高壓蒸汽注射到待殺菌物料中，二是噴射式，即將待殺菌的物料噴射到蒸汽中。后者，物料通常向下流動，而蒸汽向上運動。由于加熱蒸汽直接與食品相接觸，因此對蒸汽的純凈度要求甚高。

間接加熱的超高溫殺菌瞬時殺菌裝置系統

間接式加熱UHT過程是采用高于蒸汽或高壓水為加熱介質，熱量經固體換熱壁傳給加熱殺菌物料。由于加熱介質不直接與食品接觸，所以較好地保持食品物料的原有風味。故廣泛用于果汁，牛乳等的UHT殺菌過程。直接混合式加熱UHT過程與間接式加熱UHT過程相比，前者具有加熱速率快，熱處理時間短，食品顏色，風味及營養成分缺少損失少的優點，但同時也因為控制系統復雜和加熱蒸汽需要凈化而帶來產品成本的提高。后著相對成本較低，生產易于控制，但傳熱速率相對前者較低。

參考資料