老白干（河北地方名酒）

老白干（河北地方名酒）

老白干 （河北地方名酒） 次瀏覽 | 2022.10.13 19:20:18 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 老白干河北地方名酒

衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居該省清香型白酒之首。衡水老白干酒有著悠久的釀造歷史，據文字記載可追溯到漢代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱于世。

衡水老白干酒的釀造生產1900年基本上沒有間斷。老白干河北市場是衡水老白干的根據地市場。老白干酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。配料要求均勻，將原料潤濕后分成三堆，分別配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料與加輔料分別進行，以免原料被包入輔料硬殼中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影響糊化和發酵。

中文名

老白干

產地

河北

類型

清香型白酒

公司

河北衡水老白干釀酒集團有限公司

原料

優質高粱

發酵劑

純小麥曲

基本簡介老白干

衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居該省清香型白酒之首。衡水老白干酒傳統的釀造工藝世代流傳。衡水老白干酒以優質高粱為原料，純小麥曲為糖化發酵劑，采用傳統的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發酵，精心釀制而成。

她以其獨特的生產工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈、回味悠長的典型風格。今天的衡水老白干人在秉承傳統釀造工藝的同時，不斷研究探索與完善，確立了一套完整的工藝，使產品質量日臻穩定，從而使衡水老白干酒以其典型風格與濃香、醬香、清香型等白酒共立于中華酒林。[1]

名稱由來

衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墻三家醉，開壇十里香”之譽。據傳，明嘉慶年間建造衡水木橋時，城內有家“德源涌”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲后贊曰：“真潔，好干！”后取名：“老白干”。所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質清澈；“干”，是指酒度高，達67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲后余香”。

所獲榮譽

民國23年（1934年）參加過巴拿馬物賽會，民國37年（1948年）在匈牙利展出，1952年曾作為祖國的名特產之一，當作慰問品送到朝鮮戰場。[2]

“特制老白干”系選用當地優質高粱為主料，用精選小麥踩制的清茬曲為糖化發酵劑，以新鮮的稻皮清蒸后作填充料，采取清燒混蒸老五額工藝，低溫入池，地缸發酵，酒頭回沙，緩慢蒸餾，分段滴酒，分收入庫，精心勾兌而成。貯存期一般在半年以上。具有清香味濃而不烈，度低(58度)綿軟不淡，入口回味悠長的特點。1979年，此酒被評為省內名酒，并獲得“著名商標產品證書”。

大型企業

河北衡水老白干釀酒(集團)有限公司成立于1996年11月，其前身是河北衡水老白干酒廠，始建于1946年，衡水解放后，黨和政府把當時的十八家個體釀酒作坊收歸國有，成立了“冀南行署國營制酒廠”。經過六十年的發展，規模不斷擴大，現已是國家大型一檔企業、中國白酒行業老白干香型中生產規模最大的生產廠家，擁有員工4000人，總資產6億元，占地2000畝，主要產品年生產能力：白酒4萬噸，啤酒10萬噸，飼料12萬噸，服裝150萬件/套。

幾十年來，把現代化管理與傳統工藝相結合，使產品質量不斷提高，產品品種不斷增加，已形成了從67°到36°一百多個品種規格的老白干系列白酒，由國家衛生部批的衛食健字號（2002）衡水牌松鶴酒：啤酒也相繼生產開發出九州金麥、雪絨花、爽啤、苦瓜、新生代等九州啤酒系列。

我公司產品以優良的質量多次在重大評比中獲大獎，衡水老白干酒早在1915年獲“巴拿馬萬國物品博覽會金獎”；2004年，我集團公司雙喜臨門，衡水老白干被國家工商管理總局認定為“中國馳名商標”，成為享譽全國的馳名品牌；老白干香型也通過了國家標準委員會的認定，使衡水老白干在中國白酒之林獨樹一幟，引領了中國白酒的一個流派；

2005年，集團被國家旅游局批準為全國工業旅游示范點；2006年衡水老白干被國家商務局評為“中華老字號”。2007年通過“純糧固態發酵白酒”標志審核；2008年衡水老白干酒的釀造技藝被文化部認定為“非物質文化遺產”；同年10月，十八酒坊酒被評定為“中國馳名商標”。從此公司擁有了衡水老白干和十八酒坊兩大馳名品牌。集團也先后被授予“五·一勞動獎狀”、“中國食品優秀企業”、“產品質量信得過企業”等稱號。

老白干

集團公司以股票上市和衡水老白干酒榮獲中國馳名商標為契機，實施名牌戰略，積極開拓市場，使公司實現了跨越式發展。無論是衡水老白干酒的品牌，還是市場占有率都得到大幅度提升。當前我們正按照市委、市政府以工強市的戰略部署，分步實施“十一·五”發展規劃，在路北開發區工業園的白酒擴產項目已陸續投產，使衡水老白干酒的產量達到10萬噸，利稅實現5億元，進入全國白酒十強的行列。

集團發展目標是：以衡水老白干酒為主業，并充分利用資金、技術和人才優勢，按照循環經濟的發展模式，向相關的生物技術工程和農業產業化發展，實現產業結構多元化，把企業做強、做大、做名，把我集團逐步建設成為一個集“科、工、農、貿”為一體的大型企業集團。

歷史淵源老白干

“老白干”者，華夏之歷史名釀也。世人言及“老白干”，必云衡水；而言及衡水，必云“老白干”，蓋因衡水老白干之名揚天下久矣，世人莫有不知者。

衡水，古屬冀州。境內滏陽、滹沱、衡漳諸河如玉帶盤繞，金波粼粼，正所謂物華天寶，人杰地靈?？疾煳墨I，所謂“冀州衡水酒”，非冀州產酒，乃衡水酒為之揚名。衡水酒業追溯至漢，成名于唐，定名于明，有清以來更盛極于世?！墩ǜ尽?、《冀州志》、《綱鑒合編》、《寶顏堂秘笈》及文學名著《鏡花緣》多有記述。

東漢時衡水酒業已頗具規模。史載，和帝永元十六年春二月，因比年雨多傷稼，詔禁冀州沽酒；景帝時因旱災詔禁冀州沽酒四年。順帝時，冀州刺史蘇章以衡水酒宴清河太守，其飲后大贊曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大詩人王之渙，曾任衡水主薄，為衡水酒所傾倒，贊曰：“開壇十里香，飛芳千家醉?！?/p>老白干

明嘉靖三十一年，衡水城內有名酒坊十八家，以德源涌最負盛名，其酒以“潔”、“干”著稱于世，遂名以“老白干”，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白干為全國五十五種名酒之一。宣統二年，獲南洋勸業會大獎；宣統三年，城內酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會，獲甲等金質大獎章，名列中國諸獲獎酒品之首。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也。

民國二十八年版《衡水鄉土志》記載：“衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會得有獎章”即此也。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國貨陳列館二等獎。

蘆溝橋事變后，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，征糧奪財，民不聊生，百業凋零。至抗戰勝利時，城內僅存酒坊十六家，勉強維持生計。人民政府在此基礎上成立地方國營衡水制酒廠，恢復發展老白干酒生產。老白干酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。數十年來，老白干酒屢獲殊榮，連獲海內外酒類評比金獎。杜子端先生云：“酒仙能飲衡水酒，詩圣不再醉他鄉”。斯言誠哉，美哉。

民間傳說老白干

關于衡水老白干酒的歷史悠久及品高質佳，除有可考的古籍記載之外，在民間尚有許多優美的傳說。其中較有代表性的乃是酒井的傳說。

傳說之一

相傳，一千多年前，滏陽河畔有一個桃花盛開的小村莊，村口有一家酒店——桃花村酒店，高挑酒旗，上書“老白干酒”。掌柜的是一位40多歲的寡婦，人稱薛二嫂，她經營的是前店后坊，生意興隆。一日，店里來了位白發老石匠，開口討酒喝，日復一日，照常喝酒不付分文。薛二嫂找機會問老石匠原因，老石匠說：“你們這兒的酒不是‘老白干’嗎？為什么還要錢？”薛二嫂說：“不錯，我們這兒的酒是叫‘老白干’，這種酒是我祖上幾代人留下的老作坊釀造的，這酒潔白純正，酒度高烈，點燃后不留水份，所以我們這里的人都把它叫‘老白干’。這酒是我們自己釀的，老師付只管喝，有錢付錢，無錢白喝。只要能給‘老白干’揚名，足矣！于是薛二嫂依然為老石匠敬酒端菜，殷勤招待。

為答謝薛二嫂，老石匠在她家后院獨自動手鑿出了一口水井，完工后，老石匠卻在井旁化作一縷輕煙而去，眾人無不稱奇，只見井中清水潺潺，波光粼粼，于是按上轆轤，汲上井水，竟然是清明的甘泉水。用此井水釀酒，酒味更加醇香可口，風味獨特，因此，各地制酒匠人，紛紛在此附近建坊，用此井水釀酒，此地日益興旺發達。數百年后，小村莊也就變成了衡水城，用此井水釀成的獨具風味的衡水老白干酒更是名聲遠揚。當然這是傳說佳話。

傳說之二老白干

衡水古稱桃縣，唐中宗神龍年間，大詩人王之渙曾在桃縣任主薄。據說王之渙非常喜愛老白干酒，吟詩作賦時，常要飲酒助興。相傳王主薄還請魯班的徒弟喝過老白干酒，那橫亙桃城，古石嶙峋的券孔老拱橋，便是魯班的徒弟酣飲老白干酒后，酩酊之中露絕術，妙手建筑而成，并且順手牽羊不知從哪方挪來一尊青石麒麟，至今還蹲在老石橋頭。衡水人至今有口皆碑，感戴王之渙的政績功德和魯班徒弟的神工絕藝，認為酒還是請這樣的官喝！

傳說之三王冕贊酒

相傳元朝畫家王冕一日來到衡水，時值隆冬，天氣寒冷，凍得他瑟瑟發抖。忽見一茅舍，他決定進去避避風寒。舍內一老者見他如此凄冷，遂取出白酒一壺，請他飲下驅寒，王冕也不推辭，一杯一杯喝下肚，情不自禁說道：“一杯香，二杯甜，三杯香甜惹人饞，連喝十杯皆愿干”，并向老者詢問此為何酒，老者微笑而答：“此乃衡水老白干酒，這個地方到處都在產酒??！”王冕帶著感激離開茅舍，走出老遠仍在自言自語：“衡水燒鍋到處有，瓊漿玉液日夜流，來到此地不喝酒，枉在世上走一走！”

制作工藝原料的粉碎生產車間

衡水老白干酒采用東北優質紅糧為主要原料進行生產，要求顆粒飽滿，無霉變，雜質低于3%，含水量14%以下。粉碎前需經脫殼處理。原料脫殼后采用雙輥粉機粉碎，要求整粒低于1%，粉面不超過20%，粉碎度6---8瓣為宜。

輔料清蒸

衡水老白干酒生產采用稻殼為輔料，用以疏松酒醅，增大發酵界面，降低淀粉濃度，吸收水分，利于發酵，吹風散熱和便于蒸餾的作用。要求新鮮，無霉變和雜質。使用之前要求清蒸40分鐘以上。使之去除邪雜味，有害物質得到分解。

酒醅出缸配料發酵

發酵好的酒醅因在缸中所處位置不同，質量有差異，上、下層質略差些。配料要求均勻，將原料潤濕后分成三堆，分別配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料與加輔料分別進行，以免原料被包入輔料硬殼中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影響糊化和發酵。配好的酒醅要求均勻，無疙瘩，無五花三層，之后迅速蓋上清蒸過的稻皮。整個操作過程要求：“快、準、勻”。

裝甑

衡水老白干生產用簸箕裝甑。傳統甑桶為木質，外面用三根鐵箍固定。經過長期實踐，職工總結出"三齊裝甑法"。

產品

“一齊”即裝甑開始至料醅約一尺厚，與桶外底箍相齊這一階段。“二齊”指“一齊”后至料醅與第二道箍相齊這一階段?！叭R”即“二齊”后到料醅與第三道箍相齊，準備扣盤的階段。

蒸餾糊化

衡水老白干酒的蒸餾過程分四段：即酒頭、酒身、尾酒、稍子。

加漿

衡水老白干生產用水為優質深井水，水質清澈透明，入口微甜。

揚冷加曲老白干

衡水老白干酒用大曲為自產純小麥中低溫曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發酵力在80%以上，含有多種霉菌、酵母菌、細菌等微生物，這是老白干酒具有獨特風格，區別于其它白酒的根本原因。加漿后的酒醅經翻倒勻漿后上晾床吹風，前端酒醅經打散后用以拌曲，使曲體積擴大，加曲時更加均勻；曲面附著于酒醅上。之后將拌好的曲均勻加入吹晾的酒醅，經攪拌，揚渣后入缸發酵。

入缸發酵

衡水老白干生產過程中發酵容器為地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸。

老白干網老白干

“老白干”是立足衡水的SNS網站，于2008年11月上線運營?！袄习赘伞睆娬{“家”的理念，并為網友提供一個交流的平臺，在這里大家可以用一句話記錄當天的心情，方便快捷地發布日志、上傳圖片，與好友們一起分享信息、討論感興趣的話題，更可輕松快捷了解好友最新動態，與好友一起玩有趣的小應用。

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老白干-發展態勢

作為冀酒的領軍品牌，衡水老白干不僅牢牢占據了河北市場，在國內也迅速成長，成為最具競爭力的白酒區域強勢品牌之一。

“隔壁三家醉，開壇十里香”，說的就是衡水老白干酒。憑著精湛的工藝、上乘的質量和穩定的口感，歷經60年風雨的衡水老白干公司一直保持著快速、穩健的發展態勢。特別是近10年來，作為冀酒的領軍品牌，衡水老白干不僅牢牢占據了河北市場，在全國范圍內也迅速成長，成為最具市場競爭力的白酒區域強勢品牌之一。

衡水老白干是河北省具有悠久歷史的傳統名酒，以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱于世。1915年，衡水老白干酒與茅臺酒同獲巴拿馬萬國物品賽會甲等大獎章，成為蜚聲海內外的名酒。2004年11月，“衡水牌”衡水老白干被國家工商總局批準為“中國馳名商標”，這是河北省釀酒行業的第一個中國馳名商標。2006年，衡水老白干被國家商務部認定為首批“中華老字號”。

“老品牌，新活力。衡水老白干的每一項工作都是為公司的發展做加法，為品牌的成長做乘法?！焙馑习赘舍劸萍瘓F公司董事長張永增如是說。

從2004年開始，衡水老白干進入加速發展時期。2006年初，衡水老白干酒業公司提出了“河北全面為王，省外點狀擴張”的發展戰略目標，其市場定位就是首先將自己打造成區域強勢品牌。業內人士認為，衡水老白干制定這樣的發展戰略是有基礎的——2005年衡水老白干銷售額5億元，2006年就增長到7億元。衡水老白干產品有四大系列，高中低檔產品齊全。

老白干河北市場是衡水老白干的根據地市場。公司計劃利用2—3年的時間把河北市場的衡水老白干銷量做到10個億，并選擇石家莊、邢臺、邯鄲、保定作為樣板市場進行重點打造。對省外市場，衡水老白干以市場為導向、以品牌為基礎，采取點狀逐步擴張的模式來開發。計劃利用2—3年時間，在省外的戰略核心市場把衡水老白干做成區域性主導品牌、區域銷量三甲產品。

公司已在省外市場建立了江蘇、深圳、新疆、河南四大營銷中心進行重點突破，同時選取山西的大同、山東的聊城和菏澤等重點區域市場進行深度打造。

衡水老白干營銷總公司副總經理王漢國認為，衡水老白干2004年以前是“游擊戰”模式，其特點是產品多、經銷商多、市場廣，每個產品都能增長，但幅度很小，屬于廣種薄收，市場有所增長，但比較平穩。之所以采取這種模式，“主要是因為我們實力不夠，做白酒，市場投入巨大而且回報不可預期，這是行業特點。”“

從2004年之后，公司開始加大市場投入，打‘正規戰’，并且越來越正規。正規戰對企業資金實力要求比較高，更為重要的是要建立自己的根據地市場?！蓖鯘h國說，家門口的河北市場理所當然被衡水老白干確定為根據地市場，并重點培育了衡水、保定、邯鄲、石家莊、唐山等重點市場。

2014年老白干酒的業績報表得知，該公司在2014年總計營業額為21.1億元，相比同期提升17.0%，歸屬股東的純利潤為0.6億元，相比同期下滑9.8%，每股將會獲得的效益為0.42元。4Q14營收、凈利分別為8.7億元、0.14億元，營收、凈利同比增48%、66%。4季度業績好于我們原來的預期。

參考資料