蔡林記（近百年的老字號小吃面館）

蔡林記（近百年的老字號小吃面館）

蔡林記 （近百年的老字號小吃面館） 次瀏覽 | 2022.07.16 18:52:19 更新 來源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 蔡林記近百年的老字號小吃面館

“蔡林記”字號始創(chuàng)于1928年。歷經(jīng)幾代蔡林記人的創(chuàng)業(yè)拼搏，蔡林記由單一的面館發(fā)展為生產(chǎn)多樣化特色小吃產(chǎn)品的餐飲品牌企業(yè)，成為武漢市及荊楚大地家喻戶曉的百年老字號小吃品牌。蔡林記熱干面，爽滑筋道，色澤油潤，香而鮮美，未食而鄉(xiāng)情濃濃，誘人食欲；食之則香飄四溢，回味無窮。蔡林記熱干面因此受到廣大市民的贊賞，一直享有“中華名小吃”的美譽(yù)，被評為“中國十大面條”。2011年，蔡林記熱干面制作技藝被列入“湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

中文名

蔡林記

組織形式

有限責(zé)任

創(chuàng)建時間

1928

創(chuàng)建地點(diǎn)

武漢

總部所在地

武漢

產(chǎn)品服務(wù)

食品

簡介

1930年，家在漢口滿春路口的武漢黃陂人蔡明偉夫婦打出“蔡林記”的招牌經(jīng)營熱干面，店名的由來是因蔡家門前有兩棵蔥郁的大樹，取名“蔡林記”喻意蔡家生意興隆。正如他們夫婦所期盼的那樣，“蔡林記”因面好、味正，吃法獨(dú)特而聲名大噪。

1983年前為三個品種，即叉燒熱干面、全料熱干面、蝦米熱干面。

1996年6月18日重張后的擴(kuò)大為8個品種，即為：全料熱干面、蝦米熱干面、蝦仁熱干面、雪菜肉絲熱干面、炸醬熱干面、財魚熱干面、三鮮熱干面、果味熱干面。推出滋補(bǔ)型的二個熱干面新品種。如今，在保持拳頭產(chǎn)品熱干面的同時，“蔡林記”增加小吃品種達(dá)4大類40余種。而經(jīng)營熱干面銷售額占小吃品種的46%。

老字號

蔡林記熱干面也加快了發(fā)展步伐。2013年5月，蔡林記在黃石開了武漢市外的第一家門店，店內(nèi)面積1000平方米。“一天可以賣出5000碗熱干面。”蔡林記公司負(fù)責(zé)人王永中介紹，公司委托當(dāng)?shù)匾患颐娣燮髽I(yè)，按照蔡林記工藝標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)面條，芝麻醬等原料，則是由總公司從武漢發(fā)運(yùn)，確保口感純正。

蔡林記熱干面經(jīng)歷過幾度浮沉，最高峰時加盟店發(fā)展到200多家，但因管理不善等原因，一夜之間轟然倒塌。王永中說，2009年蔡林記復(fù)出，如今已在漢開店20家，老字號重新煥發(fā)青春。熱干面是典型的大眾消費(fèi)品。武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁認(rèn)為，蔡林記黃石開店，和老通城重出江湖一樣，都是武漢老字號復(fù)興的標(biāo)志性事件。

受“中八條”影響，餐飲行業(yè)業(yè)績出現(xiàn)大幅下滑，而老通城、蔡林記在此時的復(fù)興，有偶然因素，也是必然選擇。武漢市商務(wù)局老字號企業(yè)振興處副處長吳俊明介紹，在經(jīng)歷了興盛與沒落之后，五芳齋等餐飲行業(yè)老字號受到資本青睞，紛紛與外來投資者合作，謀求擴(kuò)張發(fā)展。“這一系列事件，透露出一個信息：在餐飲行業(yè)新一輪洗牌面前，定位為大眾消費(fèi)的老字號餐飲企業(yè)，正在逆勢突圍。”餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為。

記者從市飲食服務(wù)管理處獲悉，在剛剛落幕的第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)上，武漢蔡林記熱干面被評為“中國十大面條”，也是惟一實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)并遠(yuǎn)銷全球的“名面”。

本次文化節(jié)是由國家商務(wù)部、中國飯店協(xié)會聯(lián)合舉辦，被譽(yù)為餐飲界的“奧斯卡”，但評選“中國十大面條名店”和“中國面條大師”還屬首次。與蔡林記熱干面一道被評為“中國十大面條名店”的有，北京炸醬面、山西刀削面、河南蕭記燴面、蘭州拉面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、四川擔(dān)擔(dān)面、吉林延吉冷面。

“在這么多中國傳統(tǒng)名面中，武漢蔡林記熱干面是惟一實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的。”市飲食服務(wù)處處長龔新華說，全國20多個省的超市，甚至在美國、日本、韓國等國家也都有武漢袋裝熱干面銷售，只要泡6分鐘就能吃上正宗熱干面。

始創(chuàng)于1928年的蔡林記熱干面，在2009年改制重組之后重出江湖，通過連鎖經(jīng)營不斷擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，在漢直營店已達(dá)20家，每天店堂銷售熱干面9萬余碗。快餐包裝的熱干面，日銷量達(dá)到10萬包，“蔡林記”重新坐上武漢“第一”老字號的寶座。

配方

2010年10月13日，“蔡林記”熱干面創(chuàng)始人蔡明偉的長子蔡漢文公開傳統(tǒng)蔡氏熱干面的配方，并公開向社會征集傳承人，無償傳授蔡氏熱干面的制作技法。蔡漢文先生毫無保留地傳授著熱干面的秘方，面不能含堿太重，可以加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)蛋清面更筋道。鍋要大，水要寬，還要燒得很開。放作料的順序有講究，先放醋、醬油，最后才是芝麻醬、小麻油，這樣更入味。活動現(xiàn)場，蔡漢文及弟子手把手地教居民，共下了70碗地地道道的“蔡林記”熱干面。

制作工藝簡介

一、和面：面粉中要加入食鹽和堿，比例為250∶2∶1，堿使用前先化水存放一天，面條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。

二、撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用長筷子上下翻動，防止面條成團(tuán)。上蓋再煮沸，待面條出現(xiàn)透明質(zhì)感，即八成熟后起鍋。快速淋生水一次瀝干，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。

三、燙面：水沸后，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數(shù)次，待熟透滾熱后迅速盛入碗中。

四、配料：上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克，小麻油5克、醬紅白蘿卜丁各4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。

五、芝麻醬制作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機(jī)打碎，石磨研磨成芝麻醬。最后在芝麻醬中加入四成小麻油。

發(fā)展

1955年夫婦倆將“蔡林記”遷至更加繁華的中山大道726—728號，240多個平方米的店堂生意紅火，每天賣出的400—500公斤熱干面。

1974年店堂再次遷移至佳麗廣場正門下，營業(yè)面積擴(kuò)至560平方米。70年代中后期至80年代計劃經(jīng)濟(jì)年代，“蔡林記”步入發(fā)展高峰期，1天賣出1200公斤左右熱干面已不是“稀奇事”。

1993年11月，因老城區(qū)改建開始，“蔡林記”在機(jī)器的轟鳴聲中拆遷，等候還建。

1996年6月，“蔡林記”與厚生理餐館合并，改造后的厚生理餐館在中山大道上掛出了“蔡林記”的牌子。僅2.8米寬的門面如猶抱琵琶半遮面。重張后的“蔡林記”營業(yè)面積（1—4層）達(dá)490平方米，最高峰日銷售熱干面達(dá)450公斤。

2001年，又因萬達(dá)廣場項目拆遷。經(jīng)過兩度拆遷，蔡林記元?dú)獯髠瑥拇说鼋?/p>

2009年2月，蔡林記進(jìn)駐戶部巷，店面有上百平方米，店堂寬敞潔凈。店家介紹，自開業(yè)以來，幾乎每天都能賣出3000-4000碗面，許多顧客從青山、漢陽趕來，只為品嘗一下原汁原味的蔡林記熱干面。就在這一年，蔡林記被評為戶部巷優(yōu)秀經(jīng)營戶。有了在戶部巷的市場試探，它隨后擠入武廣、光谷等商圈，每家店日賣熱干面3000碗左右。

值得關(guān)注的是，蔡林記一改過去80年單純靠賣熱干面過日子的傳統(tǒng)，已擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)鏈，涉足產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)。如生產(chǎn)的筒子熱干面、芝麻醬等，已打入中百倉儲、中商平價等大賣場，銷售行情逐日上漲。

2010年2月19日，蔡林記熱干面又重返江漢路，坐落在江漢路統(tǒng)一街路口，距武漢工藝大樓200米處距10年前蔡林記的老店不到50米。

參考資料