醉雞（經典菜品）

醉雞（經典菜品）

醉雞 （經典菜品） 次瀏覽 | 2022.09.01 14:34:24 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 醉雞經典菜品

醉雞是江浙地區傳統的漢族名菜，屬于浙菜系。醉雞以黃酒、紹興酒作為基本調料，不但能去腥、解膩、添香、發色、增鮮，而且還具備了容易消化吸收的特點。因此，醉雞成了獨具風味的江浙名菜。酒香濃濃，浸著滑嫩的雞肉，人和雞都醉了，又被花椒的香麻喚醒，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

中文名

醉雞

分類

浙菜

口味

油潤芳香

英文名

Liquor-Soaked Chicken

特點

鮮咸適宜，開胃健脾

主要食材

三黃雞，仔雞，雞腿，黃酒，白酒，蔥姜蒜鹽等

口感

酥嫩

簡要介紹

醉雞是江浙地區傳統的漢族名菜，屬于浙菜系。酒香濃濃，浸著滑嫩的雞肉，人和雞都醉了，又被花椒的香麻喚醒。它以黃酒、紹興酒作為基本調料，不但能去腥、解膩、添香、發色、增鮮，而且還具備了容易消化吸收的特點。成菜雞肉肥嫩油潤，香糟芬芳撲鼻。菜品特色：鮮咸適宜，開胃健脾。主要食材：三黃雞仔雞、雞腿；對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

做法

1、雞腿肉洗凈抹上少許鹽按摩一下，再用50ml紹興酒和當歸腌半小時以上入味。

2、腌好的雞腿卷成卷，雞皮朝外，用幾層錫紙包嚴實，中大火蒸35分鐘。

3、300ml紹興酒、350ml開水、鹽、糖和枸杞一起混合好制作紹興醬汁。

4、蒸好的雞肉立刻放入冰水中激冷，這樣可以令肉質更加彈嫩。

5、拆掉錫紙把雞腿放醬汁中冷藏放置12小時以上。

6、吃的時候切片，擺上枸杞，澆一小勺紹興汁很好吃的。[1]

工藝提示

1. 用刀劃斷關節周圍雞皮，避免煮時雞皮緊縮爆裂，影響美觀；

2. 制糟鹵時，待熱湯冷卻后，再加入香糟，香糟先用細布袋包上放入湯中。

花椒醉雞

酒香濃濃，浸著滑嫩的雞肉，人和雞都醉了，又被花椒的香麻喚醒。

用料：

雞腿2只、紹興酒2碗（500ml）、花椒1湯匙（15g）、鹽2湯匙（30g）、老姜4片、香菜（5g）

做法：

1、大火將炒鍋燒至紅熱，放入鹽不停翻炒，至顏色變深（注意別被熱鹽燙到手），再放入花椒同炒，至花椒飄出香味、變熟色，放晾備用。

2、雞腿洗凈，用炒過的花椒鹽抹勻雞腿，保鮮膜包好，放入冰箱保鮮層腌3-4小時，使入味。

3、烹飪前取出雞腿稍放置，使雞腿接近室溫，用水沖去表面的花椒鹽。

4、煮鍋中放入適量清水，大火燒沸后將雞腿放入，改小火慢煮20分鐘，然后取出，放入事先準備好的冰水中漂涼（經過冷卻，外皮較脆）。

5、雞腿瀝干水分，剁成適口塊，加入紹興酒，使酒完全浸沒雞肉，浸泡8-12小時，食用前撒入香菜即可。

小貼士：

也可以用整雞制作，要相應加大調味料用量。

雞腿煮15分鐘也可以，能產生骨髓帶血的效果，但一般情況下還是應當讓肉類食物完全成熟。

紹興酒最好是陳年5年-8年的花雕酒，浸出的雞肉才會更加酒香濃郁，回味無窮。

吉祥醉雞

雞肉鮮嫩可口，揉合了藥膳的元素后，這道菜不但具有一定的滋補養身功效，而且味道更加獨特。熱量標注：此菜熱量為206千卡/人。

用料：

大個雞腿3只 大蔥 1根 姜片 2片當歸2片 干紅棗 6枚枸杞1湯匙（15g） 紹酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙（10ml） 鹽 2茶匙（10g） 白砂糖 1湯匙（15g） 香菜碎 1茶匙（5g）

做法：

1、將大個雞腿洗凈，平放在案板上，用鋒利的刀沿雞腿內側入刀，刀身貼著主骨滑開，順著骨頭的形狀剔下，將雞腿肉從骨頭分離開。

2、用廚房紙巾擦凈雞腿肉上的水分，然后均勻的涂上一層香油。當歸、干紅棗和枸杞用清水沖洗干凈后待用。大蔥洗凈切段。

3、小鍋中放入清水、紹酒、當歸、干紅棗、枸杞、鹽和白砂糖，再用大火煮沸成調味汁。

4、將涂好香油的雞腿肉卷成肉卷，整齊地擺入大湯碗中，碼入大蔥段和姜片，再倒入煮沸的調味汁，接著放入蒸鍋中，用大火隔水蒸制25分鐘。

5、將雞腿肉卷及湯汁迅速用冰水隔水冷卻，隨后再放入冰箱中冷藏1小時。

6、食用前把雞腿肉卷撈出，切成片綴以香菜碎和湯中的紅棗、枸杞即可。

小貼士：

浸過雞腿一同蒸制的湯汁還可以加入雞腿骨及適量清水，重新上火熬成鮮雞湯，飯前喝上一碗很是受用。

紹興醉雞

原料：去骨雞腿3只，蔥2根，姜2片，當歸2片，紅棗6個，枸杞1大匙。

輔料：

A料：紹興酒1大匙，香油半匙。

B料：紹興酒1瓶，素蠔油1杯，糖1大匙。

做法：

1. 蔥、姜洗凈，蔥切段，所有配料洗凈。

2.雞腿洗凈、瀝干，抹上A料及蔥、姜，移入蒸鍋以大火蒸約20～25分鐘，取出待涼，湯汁留下備用。

3. 鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置于冷水中急速冷卻，放入冰箱冷凍室1小時，再移入冷藏室約6小時，取出、切片即可。

小貼士：

這道菜以蒸煮為主，很符合營養學上少油的烹調原則，若雞肉能先去皮再烹煮，油脂會更少，而當歸、枸杞等也具有中醫學上的保健功效。

醉雞腿卷

主料：雞腿

輔料：生姜、香葉、花椒、八角、白酒、冰糖、鹽、枸杞、香菜葉

1. 雞腿用剪刀剪開，斬去骨頭；

2. 把雞腿肉放在案板上，皮朝下，用刀背拍松；

3. 用鹽把拍松的雞腿底面都涂遍，腌2個小時；

4. 取一個有蓋的保鮮盒，裝2/3盒水，倒進鍋里；

5. 鍋里放進香料、姜片、冰糖、鹽，加入酒，大火煮開后，小火煮20分鐘，放涼后裝進保鮮盒，放進冰箱制成冰水；

6. 腌好的雞腿皮朝下放在錫紙上；

7. 依次把4塊雞腿肉都卷成卷卷，兩頭擰成糖果樣；

8. 鍋里水開后，用大火蒸15~20分鐘；

9. 蒸熟的雞腿卷放涼后，拆開錫紙，泡進冰過的汁水里，放進冰箱6個小時以上；

10. 浸泡入味的雞腿卷，撈出來，切片，就可以吃了。

11. 酒量不多，不會吃醉。

太白醉雞

主料：雞1000克

調料：白酒50克 料酒20克 鹽10克 味精10克 大蔥30克 姜25克

制作工藝：

1. 將雞斬去爪、挖凈內臟、洗凈；

2. 放入沸水鍋中燒沸，撇凈血沫，轉用小火燜約15分鐘斷生，撈出；

3. 劈開為二腿二胸翅共四大塊；

4. 取凈鍋放1000克鮮湯，加料酒、鹽、味精、蔥（切段）、姜（切片）和雞塊，用大火燒沸后，撇去浮沫；

5. 統統倒入搪瓷缸或大碗內，加上等白酒，蓋上蓋，燜約2小時；

6. 食用時將雞斬成小塊裝盤，再澆原汁即成。

工藝提示:本品最好使用鮮湯1000克。

菜品口感:酒香撲鼻，肥嫩，鮮醇，爽口不膩。

五夫醉雞

原料配方：雞10只，精鹽300克，大蔥250克，鮮姜250克，小茴香15克，黃酒若干。

制作方法：

1.選料：選用只重在1.25千克左右的當年雞，要求健康無病。

2.宰剖：將雞宰殺，采用三管放血法放盡雞血，入熱水內浸燙后煺凈羽毛，開膛取出全部內臟，用清水洗凈雞身內外，瀝干水分。

3.煮制：將白條雞放鍋內，加上清水，以淹沒雞體為度，加入改刀的蔥、姜，有大火將湯燒沸，撇去浮沫，再改小火燜煮約2小時左右(至用筷子可戳透雞肉即可），將雞撈出，瀝干水，趁熱在雞體內外抹上一層精鹽，要求在放血口、口腔、雞腔等部位均擦勻。

4.醉制：將擦過細鹽的熟雞晾涼，改刀，切成長約5厘米、寬約3.5厘米的長條塊，再整齊地碼在較大的容器內（容器要帶蓋），最后灌入適量的黃酒（以能淹沒雞塊為度），加蓋后置于涼爽處，48小時后即為成品醉雞。

特點：塊型整齊，色澤淡黃，酒香濃郁，肉質鮮嫩，味美爽口，佐酒下飯皆為美食。

無錫雞肴

主料：干蒸的熟雞1只（本地當年的優質度園雞），約1000克。

調料：二泉酒若干、精鹽50克左右、蔥、姜、蝦子少許（鮮、干均可）。

制法：

1.將熟雞下刀分成頭頸、腳、翅、雞身四股。

2.將精鹽、蝦子（鮮、干蝦子均要放水、酒蒸或煮熟）、蔥結、拍姜、二泉酒放進醉器，用勺攪動使鹽溶化，調整醉料，將雞料入醉，醉料應淹沒雞料，立即加蓋緊封，浸醉約2小時可以取出斬塊、裝盆成飽滿形，把頭、腳、翅擺成似原雞形。

3.輕輕倒去醉料另作他用，將少許醉汁澆雞；把沉底的蝦子戴帽；用少許蕪荽圍邊即成。（注：將熟雞斬塊扣碗，醉汁淹沒雞料，加蓋緊封也是一樣。）

特點：泉酒香醇，雞蝦兩鮮，美食醉肴，回味無窮。

醉雞

原料：雞1只，蔥2根，姜4片，水2杯，鹽1大匙，紹興酒2瓶。

做法：

1.將雞洗凈后對半剁開，放入鍋內加入蔥、姜和水，加蓋，以強微波燜20分鐘取出，趁熱抹鹽，待涼切塊，汁液備用。

2.取一大碗，將汁液及紹興酒、雞塊放入，浸泡24小時使之入味即可食用。

特色：鮮咸適宜，開胃健脾

黃酒醉雞

主料：三黃雞1只（凈光雞）

調料：鹽、黃酒、花椒鹽、蔥、姜

烹制方法：

1.將三黃雞去內臟、指甲、翅尖洗凈焯一下水過涼；

2.坐鍋點火放入水，倒入雞，放蔥、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黃酒，改用小火加蓋燜煮約20分鐘撈出瀝干水分；

3.取一器皿，放雞湯和黃酒各一半，加鹽、花椒鹽制成醉鹵，雞用熟菜板剁成塊浸入醉鹵中冷藏后即成。

特點：清鮮醇香，雞肉鮮嫩。

上海醉雞

原料：凈仔雞1只。

鹵料:糟鹵汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香葉5克，八角2粒，丁香3粒，蔥1棵，姜1塊。

調料:精鹽100克，味精80克，冰糖50克。

做法：

1.將仔雞洗凈，放入開水鍋中，煮至斷生后即刻撈出，沖涼備用。

2.坐鍋點火，倒入1000克清水，加入香葉角、丁香、蔥、姜、精鹽、味精、冰糖煮開，然后關火晾涼，再加入糟鹵汁、花雕酒、白酒，調成醉雞汁待用。

3.將煮熟的雞切塊，裝入小罐，加入醉雞汁后將小罐加蓋密封，浸鹵24小時，即可開罐食用。

料理小百科：

1.雞肉有增強體力、強壯身體的作用，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱的人，有很好的食療作用。

2.調制醉雞汁時，加熱的汁要涼透后再放入糟鹵汁、花雕酒和白酒，以免加熱的汁將酒香味揮發掉。

香菇醉雞

原料：肥嫩母雞1只，水發香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，雞湯750克，丁香子5粒。

制作過程:

1.將雞洗凈，從雞背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。

2.缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時后取出缽內小杯即成。

營養價值

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。[2]

食譜相克

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等

一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

食療功效

雞肉

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，并富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

1 味甘，性微溫。能溫中補脾，益氣養血，除心腹惡氣。

2 含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇，組氨酸。

3 用于虛損羸瘦，病后體弱乏力；脾胃虛弱，食少反胃，腹瀉；氣血不足，頭暈心悸，或產后乳汁缺乏；小便頻數，耳鳴耳聾，月經不調；脾虛水腫；瘡瘍久不愈合等。

大蔥

大蔥味辛，性微溫，具有發表通陽，解毒調味的作用。主要用于風寒感冒，惡寒發熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿卜素等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。

1.生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的淀粉及糖質會變為熱量，而提高恢復疲勞的作用。

2.蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助于防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年癡呆的作用。

3.經常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質強壯。蔥含有微量元素硒，并可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌癥有一定作用。

4.蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，并有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食欲。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。

姜

姜，姜科姜屬植物，也稱“生姜”；開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或干品可以作為調味品。姜經過炮制作為中藥的藥材之一。

1 生姜還具有解毒殺菌的作用，日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素進入體內后，能產生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E還要強得多。

2 青少年吃生姜可以美容，少女吃生姜可以使面色紅潤，更加充滿青春魅力！

3 生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化。

4 生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。

5 生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒。

參考資料