岐山臊子面（陜西省面食）

岐山臊子面（陜西省面食）

岐山臊子面 （陜西省面食） 次瀏覽 | 2022.09.08 15:35:27 更新 來(lái)源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 岐山臊子面陜西省面食

岐山臊子面是陜西關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗，歷史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特點(diǎn)是：面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。這種面用手工搟制，料精味美，名噪三秦，譽(yù)滿西北，聲播神州。臊子就是肉丁的意思。對(duì)于陜西人來(lái)說(shuō)，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。

中文名

岐山臊子面

外文名

minced noodles

分類

西府名小吃、面類

口味

湯味酸辣、筋韌爽口

主要食材

岐山醋、臊子、面條、雞蛋

所屬地區(qū)

陜西省

主要流行區(qū)域

陜西關(guān)中平原及甘肅隴東

原型

長(zhǎng)壽面

所屬菜系

陜菜

由來(lái)

關(guān)于“岐山臊子面”的來(lái)歷，還有一段美妙的傳說(shuō)：相傳，岐山某地有一農(nóng)家娶了一個(gè)媳婦，聰明伶利，賢惠能干，精于烹調(diào)。一日，她做了一頓面條，光滑細(xì)薄，調(diào)料多樣，湯汁濃香，味美可口，全家食后無(wú)不稱贊。年幼的弟弟，尤其喜食，常鬧著要吃嫂子搟的面條。后來(lái)，這個(gè)弟弟做了地方官員。這年春節(jié)，邀請(qǐng)同僚到家里作客。當(dāng)客人們飽餐其嫂子搟制的面條后，贊不絕口。從此“嫂子面”便出了名，紛紛傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)，爭(zhēng)相仿制。由于“嫂”、“臊”諧音，天長(zhǎng)日久，“嫂子面”變成了“臊子面”，一直延續(xù)至今。

制作方法

材料：

面條（掛面或者比較細(xì)的手工面）、紅蘿卜、鹵水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱青蒜）、雞蛋（可無(wú)）、生姜

最重要的材料是陜西的肉臊子！詳細(xì)做法請(qǐng)?jiān)试S我下次詳細(xì)講解。

調(diào)料：

陳醋、鹽、雞精、五香粉

【制作配料】：

1、黃花、木耳提前泡發(fā)，洗凈。黃花切1CM小段，木耳切細(xì)絲。

2、紅蘿卜、香干切拇指蓋大小薄片，西芹切中間刨開(kāi)切1CM見(jiàn)方小粒。

3、炒鍋加入少量油燒熱，爆姜末，放入黃花、木耳翻炒，加入生抽、鹽炒炒熟，裝盤待用。[1]

4、炒鍋放入少量油，放入紅蘿卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加鹽出鍋裝盤待用。

5、雞蛋打散，用平底鍋攤成薄雞蛋餅，切成小菱形片；小香蔥切碎（或者韭菜切小細(xì)段）裝盤待用。

【制作湯頭】：

1、炒鍋加水大半鍋（因岐山哨子面要湯寬，所以水要加多些）燒開(kāi)。

2、倒入剩余米醋，加生抽、鹽、糖、雞精、胡椒粉、花椒粉調(diào)制成酸甜適中的湯頭，關(guān)小火，保持湯頭始終滾開(kāi)。

【煮面】：

1、湯鍋加水燒開(kāi)，下細(xì)面煮開(kāi)，關(guān)小火略煮2-3分鐘（岐山空心掛面時(shí)間略短，普通掛面時(shí)間稍長(zhǎng)），撈出盛入碗中。

2、加辣椒油，將岐山臊子、木耳黃花、紅蘿卜香干西芹、雞蛋片、小香蔥擺放面上，澆入熱湯頭。一碗熱氣騰騰、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。

歷史

岐山縣位于寶雞市東郊，素以盛產(chǎn)小麥著稱，面食中最有名的要數(shù)哨子面。哨子面的面條，要求揉的筋，搟得薄，切得寬細(xì)自便。哨子的做法是：用帶皮的豬肉切成小丁在油鍋內(nèi)煸炒，加上姜末等調(diào)料去腥味，再加醬油和少量糖添水燉煮，然后放豆腐丁、胡蘿卜丁等鮮萊，講究的還放黃花、木耳等。面煮熟后撈到碗里，澆上臊子吃。哨子面筋，湯鮮，味香，再加些辣椒面、醋等，給人以熱、辣或酸的口味

岐山臊子面，以岐山縣城照壁背后面館為代表。該館開(kāi)業(yè)于明代嘉靖末年(1566年以前)，歷時(shí)400余年，先后入館從業(yè)學(xué)藝者百余人。個(gè)個(gè)技術(shù)嫻熟，多系本行名手。1900年“庚子之役”，慈禧太后攜光緒皇帝逃往西安期間，品嘗了岐山縣城照壁背后面館臊子面，大加贊賞，賜贈(zèng)“龍鳳旗”一面。

哨子面始于周原故里岐山，傳遍陜西及西北各地。關(guān)于哨子面的來(lái)歷，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊(cè)子，書名叫《神來(lái)之食歧山哨子面》。據(jù)他考證，哨子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長(zhǎng)期存在，不論誰(shuí)家辦紅白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。

過(guò)去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意?，F(xiàn)在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習(xí)俗已經(jīng)改變。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過(guò)門，孩子生日，老人祝壽，通常都以哨子面招待客人。

現(xiàn)狀

改革開(kāi)放以后，岐山臊子面為人們致富發(fā)揮了作用。寶雞、西安和全省各個(gè)縣城集鎮(zhèn)，甚至在甘肅、青海、寧夏等省區(qū)，都開(kāi)設(shè)有“岐山臊子面館”。岐山臊子面正在走向全國(guó)。

參考資料