菠蘿蛋白酶（從菠蘿中提取的純天然植物蛋白酶）

菠蘿蛋白酶（從菠蘿中提取的純天然植物蛋白酶）

菠蘿蛋白酶 （從菠蘿中提取的純天然植物蛋白酶） 次瀏覽 | 2022.08.06 12:54:59 更新 來源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 菠蘿蛋白酶從菠蘿中提取的純天然植物蛋白酶

菠蘿蛋白酶（Bromelain，簡稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素）是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種純天然植物蛋白酶。

其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為33000，等電點(diǎn)9.55。品質(zhì)最佳的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾方法進(jìn)行過濾濃縮，低溫冷凍干燥而得的。產(chǎn)品已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)。

中文名

菠蘿蛋白酶

英文名

Bromelain

簡稱

菠蘿酶

狀態(tài)

粉末

CAS號

9001-00-7

EINECS

253-387-5

儲存條件

20°C

顏色

黃棕色

水溶解性

可溶

組成結(jié)構(gòu)

菠蘿蛋白酶是由多種不同分子量和分子結(jié)構(gòu)的酶所組成的酶系，其中至少包含了5種蛋白水解酶。除此之外，有的還含磷酸酯酶、過氧化物酶、纖維素酶、其它糖苷酶及非蛋白物質(zhì)。

菠蘿蛋白酶是一種糖蛋白，分子結(jié)構(gòu)中含有一個寡糖分子，由木糖（xylo，xy1）、巖藻糖（fuco，F(xiàn)uc）、甘露糖（manno，Man）和N—乙酰葡糖胺（N—aceltylglu2cosamine，GlcNAc）組成，共價連接在肽鏈上，Ishihara和Yasuda等人分別推測出了糖分子的結(jié)構(gòu)。

理化性質(zhì)

菠蘿蛋白酶的分子量為30000－33000，等電點(diǎn)為9.55，酶液的最大吸收波長為280nm。因其由多種酶分子構(gòu)成，故在催化底物上具有多樣性。

它能分解蛋白質(zhì)、肽、脂和酰胺，其水解蛋白的活性較木瓜蛋白酶高10倍以上。菠蘿蛋白酶催化的必需基團(tuán)不是糖分子，而是所含肽鏈中的巰基；另外，菠蘿蛋白酶分子結(jié)構(gòu)中的羧基和羥基亦與酶活性無關(guān)。

菠蘿蛋白酶的催化活性易受到pH、溫度、金屬離子、EDTA及還原劑等的影響。該酶最適pH為7.1，最穩(wěn)定的pH范圍為3.9－4.2，最適反應(yīng)溫度為55℃。Mg和Ca在高濃度下對菠蘿蛋白酶活性會產(chǎn)生抑制作用，但低濃度時具有促進(jìn)作用；研究表明，Ca與酶作用1h后，5－10mmol／LCa酶的活性均有促進(jìn)作用，其中當(dāng)Ca濃度為2mmol／L時，促進(jìn)作用最明顯。

EDTA能鰲合菠蘿蛋白酶反應(yīng)所需的金屬離子，使菠蘿蛋白酶活性降低。半胱氨酸的鹽酸鹽在一定濃度范圍內(nèi)，對酶反應(yīng)速度有促進(jìn)作用：濃度太低時，促進(jìn)作用減弱；濃度太高時，表現(xiàn)出抑制作用，這可能與其還原作用所引起的酶其它基團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變有關(guān)。

生產(chǎn)方法

取新鮮干凈的菠蘿皮、刺、芯等出汁率達(dá)45%以上的下腳料，壓榨，取汁濾除果屑。濾液添加0.025-0.05%的苯甲酸，加5%高嶺土進(jìn)行吸附。將高嶺土吸附物用飽和碳酸鈉溶液調(diào)pH6.7-7.0后，加5%氯化鈉，攪拌后壓濾。取濾液用鹽酸調(diào)pH4.8-5.1，加硫酸銨，靜置沉淀，取沉淀減壓干燥，即為菠蘿蛋白酶。對菠蘿下腳料計(jì)，收率0.054-0.103%。

生產(chǎn)方法由菠蘿（Ananas?comoslgs和A.bracteatus）果實(shí)及莖（主要利用其外皮）經(jīng)壓榨提取、鹽析（或丙酮、乙醇沉淀）再分離、干燥而得。

制備

工業(yè)生產(chǎn)上對菠蘿蛋白酶的制備主要是從菠蘿的下腳料中提取，制備工藝有高嶺土吸附法、單寧沉淀法、鹽析法和超濾法等。由高嶺土吸附法獲得的菠蘿蛋白酶雖然純度較高，酶活力在410×10U／g以上，但工藝流程長，原料消耗多，酶活總回收率低；單寧沉淀法比高嶺土法簡單，原料消耗少，酶活回收率較低，產(chǎn)品酶活力在315×10－410×10U／g，但兩者均會對環(huán)境造成污染。

鹽析法獲得的菠蘿蛋白酶活性較低，純度與藥用要求相差甚遠(yuǎn)。相對來說，超濾法能有效分離提取菠蘿蛋白酶。從超濾法提取菠蘿蛋白酶的工藝流程上看，其操作步驟簡單，并且該法具有無相變、低溫、能耗少、活力損失小、操作簡單等特點(diǎn)。

應(yīng)用于菠蘿蛋白酶的濃縮和分離，不僅能保護(hù)其活性，降低生產(chǎn)成本，使用的有機(jī)溶劑可回收再生產(chǎn)，基本上沒有廢物排放，而且超濾透過液還可用作飲料添加劑，可以達(dá)到清潔生產(chǎn)的要求；另外，超濾法分離得到的菠蘿蛋白酶質(zhì)量好，純度高，能達(dá)到醫(yī)藥級水平。

應(yīng)用

在食品加工業(yè)的應(yīng)用?

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。

3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)。可廣泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；為病人提供可消化的食品；給日常食品添味等。?

在醫(yī)藥、保健品業(yè)的應(yīng)用

菠蘿蛋白酶是酶類的藥物，能夠催化蛋白質(zhì)中分子肽鍵的斷裂，使蛋白質(zhì)、肽、脂和酰胺等物質(zhì)分解，具有抗炎、消水腫的作用。菠蘿蛋白酶在臨床上主要是用于手術(shù)后的感染、骨關(guān)節(jié)急性發(fā)炎、乳腺炎、腮腺炎、蜂窩組織炎、慢性血栓靜脈炎、支氣管炎、腎盂腎炎等輔助治療。??[1]

在美容化妝品業(yè)中的應(yīng)用

菠蘿蛋白酶具有嫩膚、美白去斑的優(yōu)異功效。基本作用原理：菠蘿蛋白酶可作用于人體皮膚上的老化角質(zhì)層，促使其退化、分解、去除，促進(jìn)皮膚新陳代謝，減少因日曬引起的皮膚色深現(xiàn)象。使皮膚保養(yǎng)呈現(xiàn)良好白嫩狀態(tài)。?　　

菠蘿蛋白酶制劑在飼料中的應(yīng)用

將菠蘿蛋白酶加入飼料配方或直接混合在飼料中，可以大大提高蛋白質(zhì)的利用率和轉(zhuǎn)化率，并能開發(fā)更廣的蛋白源，從而降低飼料成本。

注意事項(xiàng)

菠蘿蛋白酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe2+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞，應(yīng)避免與之接觸。?

對于敏感性的部分人群，若長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和鼻粘膜膜組織，在操作過程中建議帶好防護(hù)具。

風(fēng)險術(shù)語

R36刺激眼睛。

R37刺激呼吸系統(tǒng)。

R36/37/38刺激眼睛、呼吸系統(tǒng)和皮膚。

參考資料