魚片（以魚為主料的食材）

魚片（以魚為主料的食材）

魚片 （以魚為主料的食材） 次瀏覽 | 2022.10.24 15:49:57 更新 來源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 魚片以魚為主料的食材

以黃魚或馬鮫魚為主料。將魚肉搗成稀糊狀，加入少量食鹽和調(diào)味品，粘上適量的薯粉，再碾成薄皮，切成細絲，即為魚面；切成塊狀，則稱魚片。

中文名

魚片

英文名

escrod

主料

以黃魚或馬鮫魚為主料

簡介

以黃魚或馬鮫魚為主料。將魚肉搗成稀糊狀，加入少量食鹽和調(diào)味品，粘上適量的薯粉，再碾成薄皮，切成細絲，即為魚面；切成塊狀，則稱魚片。入鍋煮熟，撈起冷卻。烹調(diào)時，配以肉丁、蝦仁、蔥段、胡椒粉等佐料，入湯煮沸即可。其色香味俱佳，嫩中帶脆，烹炒皆宜。

水煮魚，酸菜魚，飄香魚等菜肴，風(fēng)行大江南北。魚肴深受人們青睞，但大家在烹飪魚片時苦惱不已，因為魚加熱一不小心易碎裂不成形，或者喪失本身所具有的一點脆感，并且容易縮水體積變小，如果放入火鍋等長時間加熱，似天方夜譚。筆者經(jīng)過多次實驗、研究，研制出一種全新的腌制魚片方法。此種方法腌制的魚片極其耐煮，時間可長達30分鐘不碎形，25分鐘內(nèi)煮出的魚片依然似豆腐般鮮嫩，并且魚片不縮水，更加飽滿，增加了出品率，口感略脆無異味，不損失原料營養(yǎng)，此種方法不僅適用于火鍋，而且可用于白灼魚片和腌制牛柳等，腌制方法相同。

特點

涮出的魚肉嫩度似水豆腐，耐煮時間可以長達30分鐘，而且口感略脆。

適用范圍

特別適用于魚片的腌制，而且腌制的特別適合于火鍋等長時間加熱的烹調(diào)方法。

制作關(guān)鍵

1、腌制魚片時一定要先放NYS粉，然后放入松肉粉，最后放入其他調(diào)料，不可調(diào)換順序

2、腌制魚片的時間無限制，時間稍長為佳。

3、NYS粉使用前最好用少許清水融化，再加入魚肉中，這樣可防治融化不勻，影響腌制的效果。也可不加水直接拌勻。

4、一般NYS粉的用量控制在0.2-0.3%的用量。以0.3的用量為佳。

5、魚片切的稍厚一些效果更加。

6、注意松肉粉的用量，加入太少的話魚片不會鮮嫩，也易碎形。

7、腌制的時候也可加入適量的乙基麥芽酚或者柴魚粉，增加其香味。

8、橄欖油可用其他的油來代替。

9、也可以加入少許白糖，以吃不出甜味為度。

10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉較咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按產(chǎn)品說明即可。

備注：NYS粉時一種按照國際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的腌制肉類原料的新型產(chǎn)品，它時一種白色的粉末，可以增加肉類原料的嫩度和粘結(jié)性，防止原料營養(yǎng)成分的流失，延長原料的保存期，并且具有抗菌、保持原料形態(tài)的特點。

魚片不碎的新式腌法

川菜‘沸騰魚“、‘水煮魚，一直以來深受顧客的歡迎，點擊率居高不下隨之而來。

第二

代水煮魚‘又火爆南北，但從另一面看，魚片的食用方法越來越多。備受人們的青睞，可是從目前看來能將魚片漿至到鮮嫩、爽脆、有彈性、百撈不碎的人寥寥無幾，方法也顯得更加神秘。

具體腌漬方法如下：

凈草魚肉500克

腌料：安多夫松肉粉4克、鹽3克，雞蛋清10克，特制高彈素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克

制作：

1）草魚治凈后切長6厘米、寬4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。

2）魚肉放入盆中，加入特制高彈素拌勻，待其融化后加入安多夫松肉粉拌勻，靜置約5分鐘讓其充分吸收味料。

3）再加入生粉、雞蛋清、鹽、味精拌勻最后加入色拉油攪勻即可使用。

特點：

肉爽脆、鮮嫩、涮鍋時不易斷裂，高彈素是一種化學(xué)添加劑，它的主要成分是磷酸鹽，輔以其他物質(zhì)調(diào)制而成在規(guī)定范圍內(nèi)使用，對人體無任何影響，這種物質(zhì)能夠使肉類的結(jié)構(gòu)組織發(fā)生變化，增加分子間的引力從而使肉類原料組織更加緊密不易斷碎，而安多夫松肉粉又可以使原料組織更加松軟，所以這樣加工出來的原料外爽脆內(nèi)鮮嫩，不易碎爛。在測火鍋時，一般方法加工的魚片在湯里涮熟后就會碎爛而此法腌制的魚片同等情況下3-5分鐘內(nèi)是不會出現(xiàn)碎爛的情況，原料的口感和味道都不會發(fā)生變化．其他調(diào)料的使用可以根據(jù)本地的習(xí)慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以改變。

制作關(guān)鍵：

（1）此法對選用的肉類原料無特殊要求，只要符合食用標(biāo)準(zhǔn)即可，無論是新鮮和速凍的原料都可以采用均不會影響效果。

（2）在腌制原料的時候一定要先放入高彈素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料先加入高彈素，它會在原料中先發(fā)生化學(xué)變化，達到預(yù)期的目的因為其他腌料中含有或多或少的鹽分，而鹽分就會破壞高彈素的作用，影響效果第二步加入松肉粉的目的也是如此。

（3）高彈素的用量一定要嚴(yán)格掌握不可超出標(biāo)準(zhǔn)．一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入用量過多會影響人體健康，雖然原料的彈性增強了的基礎(chǔ)上會有一種苦澀味影響菜肴的口感。

（4）松肉粉的用量可以適當(dāng)增加或者減少不會影響效果。

（5）腌好的原料放入冰箱中保存時表面要用油封好面，溫度要控制在3度一5度之間存放時間一般在一至兩周內(nèi)均可。

（6）如果高彈素的量加入過多要待魚片腌制一段時間后放在冷水下沖水再放入嫩肉粉進行加工試驗，腌制魚翅、干鮑魚效果也不錯形態(tài)飽滿，富有彈性，腌制鮑魚和魚翅時。水的濃度要按5%進行調(diào)配，此方法還可以用來腌制牛柳、鵝腸、貢菜，都能夠達到理想的效果。腌制出來的原料多用于火鍋例如酸菜魚、水煮魚、沸騰魚原料不但堅挺、而且有嚼頭．即便是帶有魚骨的魚片也不碎爛這些原料還可以用于炒菜。例如炒牛柳、炒魚片效果都很好。

魚片對健康的負(fù)面影響

一般的油炸魚片都用鱈魚制成，這種魚里富含對健康有益的不飽和脂肪酸(DHA等)，而各種魚條、魚片制品也就順勢為自己打上了“營養(yǎng)”的標(biāo)簽。不過，請大家注意，鱈魚片的包裝盒/袋上往往會列出一二十種配料，繁瑣的加工已經(jīng)讓它變得不那么有益健康了——大量的鹽、味精和油炸時帶入的飽和脂肪。

因此，如果你購買的是加工過的魚類產(chǎn)品，它們對人體健康的危害可能已經(jīng)超出了其所能帶來的益處。[1]

爽口魚片

口味：姜汁濃郁、淡雅爽口

主料：鯇魚500克、紅辣椒1個、泡椒適量、泡蘿卜適量、生姜1小塊、香菜1棵

調(diào)配料：香油2小匙、高湯1/2小匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙

制作過程：

1、將泡蘿卜、泡椒、辣椒洗凈后分別切成丁，均勻地墊在盤底；

2、姜洗凈切末后加鹽、醋浸泡片刻，與高湯、味精、香油調(diào)成姜汁；香菜切段備用；

3、將魚宰殺洗凈，把魚肉切成片，放入沸水中氽熟，撈出碼在已墊底料的盤上，淋上姜汁拌勻，撒上香菜即可。

鮮菇魚片

原料：鮮菇500克，生魚肉350克，雞蛋清1個。精鹽、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，蔥5段，味精1)、5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2湯匙，料酒2茶匙，清湯5湯匙。

制作：

1)、鮮菇切片焯水。魚肉切連刀片。姜切末；

2)、鍋放底油，下蔥、姜熗鍋，放鮮菇、精鹽、生抽、味精，煸透出鍋。取一碗放清湯、味精、精鹽、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，對成汁備用；

3)、將魚片用蛋清、淀粉抓勻，下入熱油鍋中滑透，倒入漏勺。

4)、鍋留底油，下鮮菇、魚片、料酒、倒進已調(diào)好的汁，翻勻出鍋滑嫩。

糟溜魚片原料

連皮黃魚肉250克，水發(fā)木耳25克，雞蛋清1個，紹酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精鹽4克，味精2克，白湯200克，蔥姜汁15克，濕淀粉50克，豬油750克（耗約50克），雞油10克。

制法

1、黃魚洗凈去骨，切成薄片，加精鹽、蛋清、干淀粉拌勻上漿，放冰箱中漲發(fā)片刻；木耳用開水燙過，攤在碗里；

2、放豬油，燒至三成熱時，將魚片散落下鍋，當(dāng)魚片浮起翻白時即用漏勺撈起，瀝去油；

3、原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片輕輕地放入鍋里，用小火燒滾后，撇去浮沫，加糟鹵、白糖、精鹽、味精后，輕輕地晃動鍋，再慢慢地將水淀粉淋入勾薄芡，提鍋將魚片翻個身，淋上熱豬油10克，出鍋裝在盛有木耳的碗里即可。

抓炒魚片

原料：選擇草魚、鯉魚、鱖魚或鱸魚均可、蔥花、姜末、鹽、料酒、水淀粉、蛋清、花生油、老抽、醋、白糖

制作方法

1、將魚去鱗、去腸雜、洗凈

2、魚肉切成片，放入蔥花、姜末、鹽、料酒等調(diào)味料

3、用水淀粉、蛋清掛糊，用熱花生油炸熟

4、把鹽、老抽、料酒、醋、白糖等調(diào)味料倒入鍋中，加水淀粉勾芡成糊狀

5、將炸好的魚片倒入，推勻即成

營養(yǎng)價值：含蛋白質(zhì)、鈣、磷等，易于孕婦消化吸收。

烤魚片制作材料：

活草魚1尾（約1000克），白胡椒粉、鹽、郎酒、姜蔥濃汁、色拉油各適量。

烤魚片的特色

咸鮮微帶辛辣，質(zhì)地?zé)o刺適口。

如何做烤魚片

草魚去鱗、頭、內(nèi)臟，洗凈，再去脊骨和肋骨后，用菜刀邊刮肉邊揀去小刺骨，然后將刮下的魚肉拌上鹽、白胡椒粉、郎酒、姜蔥濃汁，取烤盤拌上少許色拉油，將拌好的魚肉薄薄的攤壓于烤盤內(nèi)，放入微波爐內(nèi)，并開小火8分鐘后，翻面再開7分鐘，然后再翻面，開中火烤3分鐘，端出，冷卻后裝盤即成。

烤魚片的制作要領(lǐng)：

注意肉中不要帶刺，魚肉攤?cè)肟颈P內(nèi)要均勻。

原料處理

選用鮮度好、個體大的三去馬面鲀作原料（個體小、有異味或受機械損傷的應(yīng)予剔除），先以清水沖洗干凈，然后在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側(cè)一刀剖下，盡量減少脊骨上魚肉，剖面要求平整。

工藝流程漂洗

將剖下的魚片在清水中洗凈后放在水槽中，漂洗約半小時，每10分鐘輕輕攪拌一次。

鹽漬滲透

將漂洗干凈的魚片撈出瀝干、過磅。把稱好的調(diào)味料倒入魚片中，并小心攪拌均勻，放置滲透1～2小時，期間每15分鐘用手?jǐn)嚢枰淮巍Ｈ缦奶焓覂?nèi)溫度太高時應(yīng)在室內(nèi)放冰塊降溫。

擺片

經(jīng)滲過的魚片，在尼龍網(wǎng)片上擺片，一般情況下兩片魚片拼成一片，如片小也可數(shù)片拼成一片，要求平整，無明顯拼縫，呈樹葉狀。

烘干

把擺魚片的尼龍網(wǎng)片放置在特制的小車上推入烘道中烘干。溫度應(yīng)控制在40～42℃，最高不超過45℃。溫度太高會影響魚片的鮮度、質(zhì)量。

烘干過程中經(jīng)常察看魚片的干濕程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18%～21%之間，烘干結(jié)束后應(yīng)測定水份是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

揭片

烘干的魚片用手工從網(wǎng)片上揭下。揭片時注意盡可能保持魚片的完整，不要揭破，以免影響魚片質(zhì)量和規(guī)格。此時魚片稱為生片。將揭下的生片暫時放置在防潮的容器里。長期貯存生片應(yīng)包裝好后在冷庫中存放，一般不要超過半年時間。

烘烤

將生片在清水中浸潤片刻（時間長短視生片含水量而定）后放置5～10分鐘，再把魚片放在鏈?zhǔn)娇鞠鋬?nèi)烘烤，一般用電熱烘烤，有條件最好用液化氣烤箱，這樣烤出來的魚片熟而不焦，味香可口。[2]

參考資料