白灼（粵菜中的烹飪手法）

白灼（粵菜中的烹飪手法）

白灼 （粵菜中的烹飪手法） 次瀏覽 | 2022.07.28 12:30:44 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 白灼粵菜中的烹飪手法

作為我國八大菜系之一的粵菜之烹技極為講究，特別是通過技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求，鮮味營養與安全之間取得最佳平衡點。“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一。“白灼”一詞多見于酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為“灼”。別看字面上很簡單，但您若以為白灼就是用開水煮一下撈出，那就錯了，那只是對字面上的一個誤解。

中文名

白灼

分類

粵菜

口味

清鮮

英文名

scalding

所需原料

開水、材料

方法

白灼的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是“變質”灼法。原質的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹制基圍蝦和菜心；“變質”灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如腌制，“啤水”等，使其變爽，然后才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。[1]

白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到“灼”不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。

在日常烹制中，原質白灼基圍蝦較為常見，最能保持其原味的灼法是：先以蔥白入姜片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾后，放進基圍蝦灼熟（以蟹眼水為度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。白灼菜遠也較常見，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，那出鍋的菜遠就會油潤青綠了。

白灼鵝腸

“變質”灼法——變質灼法是將食物事先加工（腌制、雕刻）再進行白灼。例如：白灼鵝腸。鵝腸脆爽，但略微堅韌，若以適量堿水腌制使其本質變松軟再白灼，則爽脆程度大增，口感極好；白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮，但富含浮游的微粒，烹制時，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻（簡稱“啤水 ”），將微粒滌去，然后灼熟，就會更加爽脆，并減少滯膩之感。

食材

食材一般以海鮮水產為主，如鮮蝦、鮑魚、生蠔、蟹肉等，有較重的腥味，因此，一般白灼所用的水中都需要姜、蔥、紹酒、草果等去腥。

搭配蘸料

其實在粵菜中，白灼菜式所配的蘸料也頗有講究。比較常見的有：

一、生抽加上日本芥末醬。

二、花生米加黃醬。

三、花生米加甜面醬。

至于選用哪種蘸料，則要看個人口味而定了。

參考資料