云南菜（地方性菜系）

云南菜（地方性菜系）

云南菜 （地方性菜系） 次瀏覽 | 2022.10.22 17:43:54 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 云南菜地方性菜系

云南菜（Yúnnán cài）也稱滇菜。獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了云南永恒的魅力。由三個地區的菜點特色構成。滇東北地區：因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似。云南特色菜有：云南春卷、彝鄉鍋仔、釀雪梨、沙爹鮮魷、燒云腿、過橋米線、騰沖壇子雞、虎掌金絲面、什錦涼米線、炸洋蔥、砂鍋燜狗肉、三七汽鍋雞、鱔魚涼米線、三絲干巴菌、麗江粑粑、滇味炒面、竹筒雞等。

中文名

云南菜

其他外文名

Yunnan Cai

其他名稱

滇菜

主要特點

選料廣，風味

口味特點

鮮嫩、清香回甜，酸辣適中等

代表菜品

云南風味蕎絲，金錢云腿等

基本資料

云南菜英文名Yunnan Cai

云南菜拼音名Yúnnán cài

云南菜簡介

云南菜系的歷史和構成獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了云南永恒的魅力。云南菜也稱滇菜，由三個地區的菜點特色構成。滇東北地區：因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區：因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數民族較多，其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點是主體。滇南地區：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是云南菜點的本體。

云南菜點特點

選料廣，風味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。

其他美味夾沙乳扇

云南風味蕎絲，金錢云腿，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線，云南春卷,戶撒過手米線，棒賽撒苤等。

經典云南菜

酸角糕以天然酸角為原料，運用獨特的保色護香工藝精制而成云南特產。不含防腐劑、香精、甜味素及色素等添加劑，保留了原果原有的風味而又不破壞原果的營養價值。酸甜味道符合大眾口味，能促進腸胃消化，去除口氣，可也清暑熱，化積滯，治暑熱食欲不振，妊娠嘔吐，小兒疳積，治酒化為痰，解酒護肝，補鈣。

麗江粑粑麗江粑粑

麗江粑粑并非特指一種，

明徐霞客說的“油酥面餅”是較為出名的“麗江粑粑”。它表里不如一，但是相當討人喜歡。分為甜咸兩種，甜的有白糖、紅糖；咸的用火腿和面揉在一起，或者是用椒鹽也很好。

麗江粑粑做工精細、選料考究，還必須用上等的當地麥面，用化油、香油、雞蛋揉成面筋，粑粑大媽們喜歡在光面的大理石上做面筋，下面還放一盆栗樹炭火。進行破酥、夾餡，用文火油炸，烤烙成外酥內泡、色香味俱佳的餅點。

吃麗江粑粑可以根據自己的口味，佐以酥油茶、牛奶、豆漿、咖啡、清茶來吃，快活非常。

竹筒雞云南菜

竹筒雞，云南哈尼族的傳統名吃。利用竹筒烹飪，歷史久遠。時至當代，云南的各少數民族仍保留竹筒烹飪的傳統方法，這與滿山的翠竹有關，又與竹筒烹調的食物清香可口有關，哈尼族的竹筒雞，就是一例。云南哈尼族的竹筒雞既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香，滋嫩軟糯，制法獨特，古老樸實。

主料：嫩雞(1只)

調料：火腿片(100克)水發冬菇(50克)玉蘭片(50克)蔥段(20克)姜片(20克)

制作步驟

1將雞身及肝、肫、冬菇、玉蘭片火腿、蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油入盆搓揉入味。

2將雞肝、肫及冬菇、玉蘭片、火腿裝入雞腹內，合攏成雞形，塞入竹筒，筒口用芭蕉葉塞緊，放在火上烤2小時，取出裝盤即成。

云南春卷云南春卷

云南春卷是一個比較普及的大眾小吃。

全國各地皆有不同的春卷制作方法和口味特點。云南春卷是云南人民在長期的飲食實踐中，總結和創新出來的一個品種，有別于我國其它地區的春卷口味，突出了云南地方特色。

春卷，古代稱為“春盤”，產生干民間，是春游踏青的應時小嚀。云南壽卷配科多，要用甜醬油調味，特別要加香椿和韭菜以顯示春臨大地，百物復蘇，春意盎然。成品色澤金黃，整齊美觀，外酥內軟，咸中回甜，餡鮮味美，蘸吃醋汁，醒腦開胃。

主料：面粉150克。

淀粉100克，鮮豬肉未200克，香椿、豆芽、韭菜各80克，雞蛋3個，水發金鉤、玉蘭片、冬菇末各20克，熱火腿未30克。

調料：精鹽14克，甜醬油30克，咸醬油20克，味精、胡椒面各5克。

制法：

（1）將肉未、金鉤、玉蘭片、火腿末、冬菇末入鍋煽炒發香，下醬油、鹽（10克）,味精、胡椒粉勾清熒出鍋裝碗。豆芽、韭菜、香椿經沸水悼后功碎，拌入餡料中。

（2）將面粉、雞蛋、淀粉、鹽（4克），用水調均勻成糊漿狀。鍋上火，烘熱，用肥膘抹勻，倒入糊漿混成圓形，微火烤熟，撕下，從圓心處均分6塊呈扇形，包入餡心，裹成長6厘米、寬3厘米的長方條。

（3）當油鍋燒至七成油溫時，下卷炸成金黃色，撈出控干油，隨蘸水上桌。

騰沖壇子雞云南菜

騰沖原其歷史原因，

自明朝洪武年，為鞏固邊防，從南京、山東、北京、四川、江西、廣東到騰戌邊的將士大都在騰沖安家。同時，也將各地特色的菜系融入騰沖原住民中，形成了騰沖獨特的飲食文化。

主料：雞肉1只

調料：姜適量桂皮適量植物油適量鹵水適量草果適量

做法

1.將選好的雞放血拔毛，去內臟，（注：這些都不要）洗凈、晾干。然后，給雞造型（視雞的外形來定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。

2.入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時撈出。然后，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的，兵災之時不易找到，就用騰沖自制的砂鍋（注：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過癮）再放入鹵水。

3.鹵水用十余味中草藥配成，藥不能散裝進鍋內，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、干姜等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關鍵在于藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結下來的經驗。藥的多少決定了是否跑味，也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。

4.將壇密封，小火4小時，封火，再燜3個小時，共計7個小時，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

菜系網簡介

第九菜系網是中國首家滇菜營銷門戶網站，是北京云南企業商會和北京銳立方策略機構聯合打造的滇菜進京營銷通道。第九菜系網通過為消費者提供滇菜品牌和滇菜美食的推薦介紹的同時，現實為滇菜企業提供品牌推廣、滇菜招商加盟、滇菜掌柜展示和營銷立體整合等全方位營銷推廣服務。

基本概述

第九菜系，是針對中國八大菜系提出的一個全新概念，它不是傳統意義上的排名，而是新菜系代表的稱謂。滇菜、渝菜、津菜、冀菜掀起了搶占“第九菜系”的熱潮，其中以滇菜的推廣最為成功，明確提出“進京入滬下南洋”的戰略，成為全新菜系得代表，受到消費者的青睞。

菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。我國的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。

特色服務

●滇客特權：打造全新消費商業模式，通過美食消費建立云南消費圈，賦予滇客特權，形成真正的粉絲圈，通過激勵體系捆綁滇客終生消費。

●滇菜品牌：篩選滇菜企業代表，通過圖文并茂的形式重點推薦給消費者，形成品牌效應，打造全國重量級滇菜品牌。

●滇菜推薦：通過專業美食家向大眾推薦真正能代表云南美食的菜品，通過品嘗會的形式推薦出去，形成名菜。

●招商加盟：針對那些品牌體系完善的滇菜品牌推出招商加盟，連鎖模式實現落地開花，擴大滇菜市場份額。

●掌柜風采：展現餐飲協會領導、餐飲企業老板和餐飲營銷三大界人物風采，展示行業、企業背后的故事。

第九菜系網價值

滇菜要想取得成功，必須對自己進行精準定位，獲得消費者的認可。滇菜不是八大菜系之一，也沒有獲得相關部門關于“第九菜系“的官方說法，但滇菜選料廣，風味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真，滇菜前景值得期待。如何將“第九菜系”和“滇菜”之間化等號，是滇菜推廣中遇見的最大難題之一。如果直接將滇菜定位為“第九菜系”，不僅缺乏權威認證，其他菜系也不會心服口服而拱手相讓，只會引發新一輪的爭奪和爭議。

第一、第九菜系網要幫助滇菜實現消費者心智中的“第九菜系”成功定位，找到位置;

第二、第九菜系網不幫助某個商家獲得生意，而是資源整合打造世界級滇菜品牌群，品牌比生意更重要;

第三、輔助政府推進“滇菜進京入滬下南洋”戰略，獲得持續性政策支持和資金的投入。

第九菜系網，一個中國滇菜免費推廣平臺，它承擔了一個菜系的定位，承載了一群人的云南情懷，是一個可以放遠未來的窗口。

代表菜

較有特色的是三七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞。汽鍋雞是云南獨有的高級風味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養，在國內外均享盛譽。[2]早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區民間流傳，跑今已有200來年。滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽。此后汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。后來人們又在汽鍋雞中配加云南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用，又別具風味，發揮了汽鍋雞營養豐富，滋補強身的優點。此后，三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為云南高級獨特的風味滋補名菜。

還有過橋米線，以用料考究，制作精細，吃法特殊，營養豐富而深受群眾喜愛。[1]主要以湯、肉片、米線、和佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；肉片用雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚、火腿、魷魚等切成薄片，擺入碟內；米則則以細白、有韌性者為好；佐料用豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略燙，切為四厘米的長段；再加上蔥花、豆芽、豆腐皮、玉蘭片等。吃時用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟雞油、然后將滾開的雞、肉湯舀入碗內，湯燙油厚，碗中不冒一絲熱氣，湯端上桌后，切忌急著品嘗，以防被湯燙傷嘴唇和舌尖，先將各種肉片氽入湯中，輕輕攪動就可燙熟；再將米線放入湯內；然后放入入各種蔬菜和香菜，再根據各人愛好，加入辣椒油、芝麻油、精鹽等佐料便可食用。碗中紅、白、黃、綠各種佐料、食物交相輝映，滋味鮮美，使人胃口大開云南風味蕎絲，金錢云腿，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線，云南春卷等。

參考資料