芥菜飯（浙江溫州傳統(tǒng)的漢族小吃）

芥菜飯（浙江溫州傳統(tǒng)的漢族小吃）

芥菜飯 （浙江溫州傳統(tǒng)的漢族小吃） 次瀏覽 | 2022.11.05 19:40:06 更新 來源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 芥菜飯浙江溫州傳統(tǒng)的漢族小吃

芥菜飯，是浙江溫州傳統(tǒng)的漢族小吃，飯松菜嫩，香甘爽口，別有風味。農(nóng)歷二月二吃芥菜飯是溫州民間廣為流傳的習俗，并有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。《瑞安縣志》說，取芥菜煮飯食之，云能明目，蓋取清精之義。芥菜飯佐料有肉絲、香菇絲和蝦米等。同時芥菜飯也是永定客家正月二十必吃的一餐飯。因為芥菜味苦，用來悶飯代表年已經(jīng)過完了，大家過好吃苦耐勞的準備，為新的一年奮斗的用意。

中文名

芥菜飯

主要食材

芥菜、晚米、五花肉

特點

飯松菜嫩，香甘爽口，別有風味

時間

二月二吃芥菜飯

習俗來源

乾隆皇帝微服私訪

來由

農(nóng)歷二月二吃芥菜飯這一習俗還有一段有趣的傳說。一天，乾隆皇帝微服察訪民情，到浙南一農(nóng)戶家中，發(fā)現(xiàn)一名飽讀詩書的青年張某因家境貧困，無法進京赴考，只得在家苦讀詩書。張某熱情好客，請乾隆皇帝吃頓便飯。正當準備做飯時，張某發(fā)現(xiàn)米缸里的米不夠吃，又沒菜肴。張某臨機一動，計上心來。叫其妻先準備開火，自己從后門出去到菜園里剝來一把碧綠幼嫩的芥菜，加點佐料，煮成一鍋綠中夾白的芥菜飯。

乾隆皇帝平時吃慣了山珍海味，生猛海鮮，且時至晌午，早已饑腸轆轆，一聞到這芳香撲鼻的芥菜飯，食欲大增，吃得津津有味，并贊不絕口，連問這綠里夾白的飯是怎么做的。張妻答道：“這叫芥菜飯，吃了不會生疥瘡。”這天，剛巧是農(nóng)歷二月初二，二月二吃芥菜飯的習俗便從此傳了下來。[1]

原料

1、主料：晚米1000克，芥菜1000克，豬五花肉300克。

2、輔料：蝦皮100克，豬油（熟）150克，干蔥頭50克，醬油50克，辣椒醬、油炸花生仁適量，豬骨湯適量。

調(diào)味料

生抽2湯匙，黑醬油1湯匙，鹽少許，胡椒粉少許。

制作步驟

1、將晚米用清水淘凈，浸泡2小時后，把水瀝干，芥菜洗凈切成小段，干蔥頭切成薄片，豬五花肉切成絲狀。

2、鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，放入干蔥頭炸至金黃色時撈起。再下豬五花肉絲煸炒至熟，加入芥菜蝦皮，炒至半軟時，加入淘洗過的晚米、醬油、味精炒拌勻整平。然后注入豬骨湯，蓋好鍋蓋，用旺火燒至收湯時立即退火改用微火燜至飯熟。啟蓋潑上蔥頭油、花生米和飯拌勻即可，食時根據(jù)個人口味，可摻些辣椒醬。

要點

做炒芥菜飯，最好是用豬油。用豬油口感會潤滑一些，但不能太多太多會膩而且容易滑腸。關鍵是米飯，要選上好的新出的糯米。就是煮好后光潔度好；看去滋潤的那種。陳的米太黯淡，不出光，飽和度也不夠，吃起來也不香；還有就是這米和芥菜要一比一的比例。這樣盛在碗里，綠白相間，色彩和質(zhì)感都很好；這葉子的濃綠和菜梗的淡綠，滲透在油光發(fā)亮的白飯里有種醉淹了進去的感覺。

文化遺存

歷代民間以刀尺、百谷瓜果種、迎富貴果子等相問遺；尚有上工、試犁、炒蝎豆、戴蓬草、敬土地、謁高禖等風俗。是日還煎食正月之糕，云以祛蟲；用杖擊梁，云以辟鼠；貼蝎符，云以辟蝎。明朝劉侗、于奕正《帝京景物略》：“二月二曰龍?zhí)ь^，煎元旦祭余餅，熏床炕，曰熏蟲兒，謂引龍，蟲不出也。”而二月二吃芥菜飯，更是傳統(tǒng)保留項目。

這一天，莒溪各家各戶的主婦都會去山上田里，摘一大把芥菜回來燒制芥菜飯，每個家人都要吃上一碗綠油油、香噴噴的芥菜飯。

二月，春光明媚、生機盎然。田里地上，屋角路邊，一壟壟、一畦畦，到處可見那綠油油、青翠翠的植株，隨風起舞，婀娜多姿，大有青翠逼眼，綠染天涯氣勢。

芥菜植株碩大，葉片兒有闊葉和雞爪葉之分，但都是又綠又嫩又肥，種植不需多費工夫，生長期長，耐摘剝。葉梗可隨剝隨吃，尤其是經(jīng)冬季霜雪打過的，滋味更為鮮美，而且剝得越勤，芥菜就長得越快、越好，故民諺曰：“小孩不教不成人，芥菜不剝不成簇。”芥菜還能治疥瘡、癩痢頭、明目。

莒溪人素來喜種植芥菜，從春到初秋，長長兩季鮮吃下來，待其他鮮蔬紛紛上市時，就可整株砍下，曬軟腌臜起來，或曬成菜干，貯藏以備過冬所需。

沒有人能講得清楚，莒溪民間，每逢農(nóng)歷二月二，家家戶戶煮綠白相間、口味宜人的芥菜飯吃、以及“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法歷史，到底有多久多長？

芥菜不但爽口好吃，還含有大量的葉綠素及維生素C，經(jīng)常食用富含葉綠素及維生素C的蔬菜，能提高自身免疫能力，增強抵抗力，并能利腸開胃，解表利尿，寬肺化痰，治瘡去痢，對人的皮膚確有好處，“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法也是有一定科學依據(jù)的。

據(jù)說，2003年8月，在溫州日報組織的評選活動中，“二月二”吃芥菜飯這一民俗頗受民眾熱捧，名列溫州十大民俗之首。由此亦可見二月二芥菜飯不止在莒溪，就是在蒼南、溫州等地之受歡迎度。

參考資料