秈米（用秈型非糯性稻谷制成的米）

秈米（用秈型非糯性稻谷制成的米）

秈米 （用秈型非糯性稻谷制成的米） 次瀏覽 | 2022.11.22 18:25:35 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 秈米用秈型非糯性稻谷制成的米

秈米（Polished?Long-grained?Nonglutinous?Rice），是世界各地都有生產的秈型非糯性稻谷制成的米。

中文名

秈米

英文名

Polished Long-grained Nonglutinous Rice

分 類

禾本科

口 味

性味甘，微溫

產 地

兩湖、兩廣、江西、四川等

適宜人群

減肥人群

概述秈米

秈米，又稱長米、仙米，是用秈型非糯性稻谷制成的米。它屬于米的一個特殊種類，米細長形，米色較白，透明度比其他種類差一些。煮食秈米時，因為它吸水性強，膨脹程度較大，所以出飯率相對較高，比較適合做米粉、蘿卜糕或炒飯。秈米長者長度在7毫米以上，黏性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，但也有半透明和不透明的。?[1]

食療價值秈米

禾本科草本植物稻（秈稻）的種子。是稻米中粒細長、粘性差、脹性大的一個品種。采收同粳米。

性味甘，微溫。能益脾養胃。應用較糯米、粳米少。

分類秈米

根據稻谷收獲季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。

中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮后松散，食味較粗糙。質量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。泰國大米標準根據大米的長度分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。

營養成分秈米

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質中較高的一種。因此，食用秈米有較高的營養價值。但秈米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。

秈米中的脂肪含量很少，稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，一般占全部脂肪的34%，比萊籽油和茶油分別多2-5倍。所以食用米糠油有較好的生理功能。

秈米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源；米粥具有補脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。是補充營養素的基礎。

秈米富含蛋白質、脂肪、核黃素、煙酸、各種礦物質以及少量的碳水化合物等成分。其中，維生素B族的含量比較可觀。

秈米具有益氣、養陰、潤燥、補氣養心、養肝滋體、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。其糖分含量低，常食用秈米，對預防糖尿病有一定作用。經常食用秈米，還可以預防腳氣病，消除口腔炎癥和口臭；刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。

適用人群秈米

一般人群均可食用，適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產后、老年人、嬰幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調養食用；

食療作用

有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。

宜忌

秈米不宜與馬肉、蜂蜜同食。?性味：大米性平，味甘；

①《綱目》："甘，溫，無毒。"

②《隨息居飲食譜》："甘，平。"

歸經

①《本草撮要》："入手、足太陰經。"

②《本草再新》："入心、脾二經。"

功用主治

①《本草蒙筌》：“溫中健脈，益衛養榮，長肌膚，調臟腑。”

②《綱目》：“溫中益氣，養胃和脾，除濕止泄。”

食譜

一、干貝雞肉粥

主料：秈米100克

輔料：干貝25克；雞肉50克；荸薺50克；香菇（鮮）50克

調料：豬油5克；料酒10克；鹽2克；大蔥3克；姜2克；胡椒粉1克

做法：

1.　將干貝洗凈，撕碎；

2.　雞肉洗凈切絲，兩者一起放入盤內；

3.　加入料酒，上蒸鍋蒸至爛熟；

4.　秈米洗凈，用冷水浸泡1小時，撈出，瀝干水分；

5.　香菇泡發回軟，去蒂，洗凈，切小丁；

6.　荸薺剝皮洗凈，也切成小丁；

7.　蔥、姜洗凈分別切末備用；

8.　鍋中加入約1500毫升冷水，把秈米放入，先用旺火燒沸；

9.　放入香菇丁、荸薺丁、干貝和雞肉絲，然后改用小火熬煮；

10.　粥將成時放入鹽、豬油、蔥末、姜末、胡椒粉，再稍煮片刻，即可盛起食用。

二、空心菜瘦肉粥

主料：秈米(100克) 空心菜(150克)?

輔料：荸薺(50克) 豬肉(瘦)(50克)??

調料：豬油（煉制）(10克) 鹽(2克) 味精(1克)??

功效：春季養生、清熱解毒? 利尿、 糖尿病調理

做法：

1. 秈米淘洗干凈，用冷水浸泡片刻；

2. 空心菜擇洗干凈，拍破菜梗，切成蓉；

3. 豬瘦肉洗凈，剁成肉末；

4. 荸薺去皮洗凈，切成碎粒；

5. 鍋內加入約1200毫升冷水，放入秈米，先用旺火燒開；

6. 待米粒快開花時加入肉末、荸薺粒、空心菜，并調入豬油、鹽及味精調味；

7. 繼續煮至米爛肉熟即可。

三、揚州秈米蛋炒飯

揚州蛋炒飯的前身即《食經》中所記的“碎金飯”。相傳隋揚帝巡視江都時，此菜隨之傳至揚州。蛋炒飯的特點是飯菜合一，點菜合一。制作前， 先要煮出軟硬適度、顆粒松散的米飯，以蛋炒之，如碎金閃爍，光潤油亮， 鮮美爽口，被形象地稱為“金裹銀”。揚州蛋炒飯已名揚海內外，在國外眾多的中餐館中，大多能見到這一揚州名品。

主料：上白秈米飯500 克，雞蛋5 個。

配料：水發海參25 克，熟雞脯肉25 克，熟火腿肉25 克，豬肉20 克， 水發干貝12 克，上漿河蝦仁5 克，熟鴨腕半個，水發冬菇12 克，冬筍12 克，青豆12 克。

調料：蔥末7 克，紹酒7 克，精鹽15 克，雞清湯13 克，熟豬油100 克。

制法：

1、火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小于青豆的方丁， 雞蛋打入碗內，加精鹽10 克、蔥末3 克攪打均勻。

2、炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、干貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3 克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

3、炒鍋置火上，放入熟豬油65 克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3 分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。

制作要點：

揚州蛋炒飯用油量要適中，米飯一定要炒透。

四、椰子糒

椰子糒的做法有兩種。

（1）椰子肉切片或刨絲，加蒜頭、精鹽、清油炒后再加秈米煮成。海南農村有“六月六，煮椰子糒”的習俗。

（2）選用嫩的椰子，去殼，去殼時需讓椰子肉保持完整，然后從上端切開一小口，放進拌姜末、蒜蓉的秈米或秫米（秫米味道更美），然后再將小切口蓋好，用麻繩固定，置于鍋中煮。內面的米成飯時也脹滿了空間。熟后，像切西瓜似的，切成一瓣瓣的，尤如一條條小舟，因此，也有人叫“珍珠船”（飯粒似珍珠）。

五、五色糒

五色糒即五色飯。是海南苗族同胞的特色風味飯。五色，指紅、黃、黑、藍、白五種色彩。

米是用秈米。秈米是種在山上的一種糯質米。

五色飯的做法是將秈米染色。其染料是這樣選的：

紅色：用紅欖草的葉、桿洗凈,煮得紅色湯；

黃色：把剛挖出的鮮山姜去皮洗凈打磨，然后選取一塊干凈的紗布包著擠出黃色姜汁；

黑色：用三角楓樹葉洗凈剁碎，用適量水泡浸4—5天而得；

藍色：用辣椒葉洗凈并剁碎后加水浸泡而得；

白色不用染，山蘭米的原色。

然后，將秈米分別置于各色汁中泡浸至少8個小時，染上色后，撈出瀝干，分開置于一大器具中，或分別置于5個器具中，不再加水，隔水蒸熟。熟后趁熱澆上椰漿或別的佐料，海南苗家三月三的風味飯五色飯便做成了，寓“五谷豐登”之意。

網絡用語

網絡詞語，指《仙劍奇俠傳》系列的游戲愛好者——仙劍FANS。他們自稱為“秈米”，即仙迷。

食物營養成分

食物名稱	秈米
含量參考	約每100克食物中的含量
能量	348 千卡
蛋白質	7.7 g
脂肪	0.7 g
碳水化合物	77.9 g
不溶性膳食纖維	0.6 g
鈉	3 mg
鎂	33 mg
磷	146 mg
鉀	89 mg
鈣	7 mg
錳	1 mg
鐵	1.3 mg
銅	0.23 mg
鋅	1.46 mg
硒	3.8 μg
維生素B1（硫胺素）	0.15 mg
維生素B2（核黃素）	0.06 mg
煙酸（煙酰胺）	2.1 mg
維生素E	0.43 mg

參考資料