米皮（以米為原料蒸制加工做成的面食）

米皮（以米為原料蒸制加工做成的面食）

米皮 （以米為原料蒸制加工做成的面食） 次瀏覽 | 2022.10.09 15:43:02 更新 來源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 米皮以米為原料蒸制加工做成的面食

米皮，是利用米為主要原料，通過一系列的蒸制加工，做成的一種面食，最著名的米皮當(dāng)屬“陜西西安秦鎮(zhèn)米皮”。秦鎮(zhèn)米皮歷史悠久，很早以前就與干州鍋盔、岐山臊子面齊名為關(guān)中地區(qū)三大著名面食，顯著特點(diǎn)是“筋、軟（方言讀作rang）、薄、細(xì)”。其米皮、調(diào)味汁、辣椒油的制作方法十分考究。除此之外，還有漢中涼皮、漢中熱米皮、寶雞搟面皮、西安面皮等。當(dāng)中的“文縣米皮”較為獨(dú)特的一支。

中文名

米皮

分類

面食、西北菜

口味

酸辣爽口

主要食材

秈米、糯米

配料

秘制調(diào)料水、辣椒油、蒜泥

主要分布地區(qū)

陜西、甘肅、四川、貴州

分支秦鎮(zhèn)

典故：相傳，秦始皇在位時(shí)，秦鎮(zhèn)附近有稻田十萬畝。有一年，關(guān)中大旱，灃河缺水，農(nóng)民無法，只好在田里挖井澆地，費(fèi)了九牛二虎之力，好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質(zhì)量太差，無法向皇帝納貢，農(nóng)民們深恐惹欺君之罪。當(dāng)時(shí)有位農(nóng)民李十二，將新打下的大米用水拌濕之后，碾成米粉，和成糊狀，然后傾倒在甑篦上蒸熟，切成條狀，名為大米面皮子。大家嘗后，個(gè)個(gè)稱奇。李十二帶著米皮和納貢的人來到咸陽，將面皮殷勤奉上，跪請萬歲試嘗。

皇帝嘗米皮，美味可口，備加贊賞，并令今后秦渡鎮(zhèn)的貢物只獻(xiàn)大米面皮子，不獻(xiàn)大米。后來，李十二在某一年的正月二十三去世，秦鎮(zhèn)一帶的人們?yōu)榧o(jì)念他，家家戶戶都在這天蒸大米面皮子吃，以紀(jì)念這位有功于人民的人，后來正月二十三這一日在秦鎮(zhèn)以及戶縣一帶發(fā)展為涼皮節(jié)。

這種米皮一直延續(xù)到今天，成了戶縣秦鎮(zhèn)馳名的小吃。

秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于戶縣灃河西岸的稻谷制作，所有原料都采集于當(dāng)?shù)?。制作工藝為將米磨成米漿，再經(jīng)過燙漿、上鍋蒸、大刀手工切、調(diào)味等步驟，調(diào)味時(shí)配以綠的菜、油潑辣子油、蒜泥設(shè)成的汁水、香醋醬油調(diào)配的調(diào)味汁、味精、食鹽等調(diào)料，陜西當(dāng)?shù)氐睦苯窞榍亟?，做出的油潑辣子油是紅而不辛辣，色紅口味香辣；其大刀切涼皮也是一門手藝，一把大刀幾十斤重，師傅還能把涼皮切的很細(xì)確實(shí)是需要多年的功夫練成的。調(diào)好的涼皮吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風(fēng)味。

陜西漢中

漢中米皮，在漢中當(dāng)?shù)胤Q漢中面皮，外地亦稱漢中涼皮，是陜西漢中地區(qū)漢族美食之一。原料一般為用小石磨加水將米磨制成米粉漿，因?yàn)槿崮?、勁道就象上好的面條一樣，故在當(dāng)?shù)胤Q為面皮。

制作時(shí)，將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。該小吃主要是香在辣椒中的調(diào)料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。其次，大料水等香料的調(diào)制也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。

文縣

文縣位于甘肅南陲，坐落在甘、川、陜?nèi)〗唤缣帲靥幥匕蜕降兀赜小半]上江南”、“大熊貓故鄉(xiāng)”的美譽(yù)。被國家民委命名為“全國民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步創(chuàng)建示范縣”，被文化部和旅游部命名“中國民間文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”，被中國民協(xié)命名為“中國白馬人民俗文化之鄉(xiāng)”，在首屆中國低碳旅游建設(shè)峰會(huì)被評為“中國低碳旅游示范地”。[1]

正是因?yàn)槠洫?dú)特的三省相交的地理位置，影響其飲食文化也更具有包容性。文縣米皮相對于陜西米皮既繼承了它的原味，又根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣姑灼じ哂凶约旱膫€(gè)性，文縣米皮入口滑膩，在色澤上、味覺上都是上等的小吃食物，已有60年左右的歷史，文縣米皮一般都是文縣早上的必定食物。

其他

黑米涼皮

漢中黑米涼皮原創(chuàng)于秦代，厲經(jīng)近兩千年的打磨、改進(jìn)，涼皮技術(shù)趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學(xué)問可大著咧。

比如，大米要選秦嶺南部的單季稻，而以漢水流域的為上乘，尤以漢中洋縣的黑色大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北產(chǎn)的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，（這里也是世界珍稀鳥類-朱寰的繁殖地）這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點(diǎn)。

五香料醋呢，一定要選漢中生產(chǎn)的香醋，而以熏醋中的為上乘，烹調(diào)皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等20多種名貴中草藥運(yùn)用現(xiàn)代工藝制成的調(diào)料炙之，晾涼了方才可用；至于涼皮辣椒油，那講究就更大了，必須選用大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風(fēng)干后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙干，在石碾子上碾成末，然后用細(xì)羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發(fā)黑，油溫低了燙不熟沒味兒，這是最講技術(shù)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

再者，切涼皮必須用約一米長的漢中產(chǎn)手工的大鍘刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有稱漢中大米面皮子為大刀涼皮的。有的用機(jī)器切,但總覺得不是個(gè)味兒。

除此之外，還有陜西秦鎮(zhèn)米皮，貴州遵義米皮等。

涼皮辣椒油

涼皮辣椒油的制作方法:：

漢中口味的比例：(涼皮專用料)150g；(三種辣椒)500g；(菜籽油)4000g

各地風(fēng)味米皮

1.主料：四袋香料(涼皮專用香料）

2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內(nèi)含芝麻20克)

3.輔料：4000克/8斤菜籽油

4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi)，依次放入（先少量放一點(diǎn)辣椒在油中，30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒），香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò))。

涼拌

原料：

米皮卷粉250克，大頭菜10克，榨菜10克、鹽菜10克、酥黃豆10克，綠豆芽10克。

調(diào)料：

紅油辣椒、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜蒜水、蔥花等適量。

制作方法：

大米磨成米漿舀入刷過熟油的蒸盤內(nèi)攤勻蒸熟，待涼后改刀切成2厘米寬的長條放入盤中，用沸水燙一下，加入半勺涼開水和氽熟的綠豆芽，再將大頭菜、鹽菜、酥黃豆、蔥花放于米皮上，用紅油辣椒、醬油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兌成汁澆淋在米皮上即成。

風(fēng)味特色：

米皮潔白，香辣爽口，開胃生津，為素齋小吃，因最初是寺廟中和尚所做，后流行于遵義地區(qū)，故又稱和尚米皮，也稱遵義米皮。

技術(shù)要領(lǐng):

磨米漿時(shí)水不能加過多，醬油要少放，否則色不好。

營養(yǎng)成分

精米中含有人體必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸維生素C等營養(yǎng)成分，與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸等在稻谷中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要，常食之對身體有滋補(bǔ)作用。豆芽在生芽的過程中，經(jīng)過水解作用，使豆中的植酸降解，使更多的鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽釋放出來，增加了無機(jī)鹽的吸收利用率。

生芽過程中維生素變化較大，如胡蘿卜素增加2~3倍，硫胺素增加2~4倍，維生素Ｃ從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質(zhì)被除去，提高了蛋白質(zhì)的利用率。

黃瓜富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養(yǎng)素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二酸，有抑制糖類物質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，因而肥胖癥、高血脂癥、高血壓、冠心病患者，常吃黃瓜既可以減肥、降血脂、降血壓、又可使體形健美、身體康復(fù)。

參考資料