神舟十三號航天員-梯形的面積計算
2023年4月19日發(作者：小學校本課程)服務員的六大基本技能
餐廳服務員的基本技能包括托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六項
一、 托盤
1、類別及用途
托盤有木制,金屬塑料制品等類別,可分為大、中、小三種規格,有圓形盤和長方形盤,大、
中、長方形盤多用于運送菜點和盤碟等重物,各種圓盤多用于斟酒,展示飲品更換骨碟,煙灰
缸等;尤其小圓盤最為常用;小長方形盤多用于遞送帳單、收款等;
2、操作程序
1、理盤：根據用途選擇合適的托盤并擦拭干凈盤底與盤面,最好鋪上墊布,以防滑動;裝盤：
一般是重在下,輕在上,高在內,低在外;先將上桌的物品放在上理好盤中物品
2、托盤：將托盤輕輕拉出桌邊,留約15CM在桌上,然后左手托起盤底中后部,輕穩起托,在
卸盤時,也應將托盤先輕穩地放在桌邊上,然后緩緩推放在桌面上,抽出左手,然后取放物
品;
3、托姿
A、輕托
又叫胸前托,左小臂彎成90度角,掌心向上,五指分開,自沙姜雞
然形成凹形,六點著力,掌心不
觸盤底,平托于胸前,輕托時,托盤可貼胸,手腕要靈活,步伐要輕快,托盤不可越過客人的頭
頂,隨時注意數量,重量及重心的變化,手指作出相應的移動
B、重托
又叫肩上托,左手伸開五指,全掌托住盤底,右手扶住盤邊,將盤托起至胸前,向上轉動手
腕,將托盤委穩托于肩上,要法語盤底不擱肩,前不近嘴,后不靠發,右手自然擺動或扶住托
盤前內角;
二、 鋪臺布
1、鋪臺布
服務員站在主位一側,雙手抖開臺布鋪在桌面上,分清正反面,臺布折縫朝上,距離相等,鋪
臺布方法主要兩種：推拉法和撒網法
2、擺餐具酒具及用具
臺布鋪好后,大圓臺要上轉盤,將轉軸壓在臺布中央,擺臺分散餐、豪包兩種形式
三、 斟酒
1、開瓶：任何酒水飲料都要征得客人同意后當著客人的面拉開,不同的酒水飲料有不同的
開瓶方法：
A、罐裝酒水飲料,帶氣的罐裝酒水飲料在開拉環時,應開口朝向自己或外則,盡量不要劇烈
搖動,不可將開口對著客人,以免氣體或酒水噴到客人
B、瓶裝啤酒：開瓶前先將瓶身,瓶底擦拭干凈然后在餐臺上用起子打開,動作要輕穩以免泡
沫溢出
C、中國白酒：擰蓋時動作要輕穩,一般在餐臺開,不可抱在胸前開,或邊走邊開,擰下的瓶蓋,
應放在備餐臺上,不要急于扔掉
D、壇裝酒：用餐刀插入軟木塞中,慢慢將其挑出,注意或餐刀不要將軟木塞挑破,以免木屑
掉入酒中,如果壇口封有封皮的,在開啟前可用手撕去,不可用火燒,以免燃燒后產生的
氣味影響酒味
E、葡萄酒：首先,將瓶身,瓶口擦干凈,然后用小刀沿瓶口邊劃一圈,去掉封皮,再用酒鉆對
準軟木塞中心,慢慢用力旋轉,鉆入軟木塞長的度的3/4處即停止,不要將軟木塞鉆透,
以免木屑掉入酒中,最后起鉆時,角度要直,用力要穩,拔出瓶塞后將其放在小盤中,再擦
一下瓶口,然后就可以為客人斟倒了
F、香檳酒：先將瓶口的錫紙剝掉,然后用餐巾蓋住瓶口,左手抉瓶頸,將酒瓶傾斜至45度角,
左手大拇指緊壓軟木塞,右手將瓶口處的鐵絲圈扭彎,左手轉動瓶身,動作要輕,要慢;瓶
內氣壓將軟木塞彈擠出來,轉動瓶身時,右手不可直接用力扭木塞,以防將其扭斷而難以
拔出來,開瓶時,八字五行查詢
雙手應在餐巾下操作,以保安全;
2、斟酒
A、斟酒順序與其基本姿勢：
B、服務員站在客人右后側,身體向前傾斜,右腳伸入兩椅之前,左腳微踮,左手托盤略
向外出,身體不要貼靠客人,用右手伸出斟倒,先從主賓開始斟倒,然后主人,按順時
針方向進行,若有兩位服務員同時服務,則分別從主賓、副主賓開始,同時按順時針
方向斟倒
C、斟酒方法一般分為桌斟和捧斟兩種
D、1、桌斟：斟酒時用右工程部經理
手抓住瓶身下方商標朝外,瓶口略高于1——2CM,斟完后將瓶
口提高至3CM,旋轉45度——90度后抽走,按順時針方向繞桌進行,每斟一杯換到下
一個位置,不許在同一個位置左右開弓
E、2、捧斟：左手拿杯的下半部,右手拿瓶,在餐臺以外斟倒,酒倒好后將酒杯放到客人
右手邊,捧斟適用于非冰鎮的酒
F、3、斟酒量：茶水,啤酒,白酒倒8分滿,白葡萄酒倒2/3杯,紅葡萄酒倒1/2杯,香檳
酒倒1/3杯,待泡沫消失后,再倒1/3杯
3、注意事項
A、倒酒前應先將商標展示給客人看,倒酒時,右手握住酒瓶下半部,商標朝下;
B、倒酒時,瓶口不要觸及杯口,更不要擱在杯口上倒,應抬高2CM為宜;
C、當酒倒好時,不要立即抬起瓶身,應該稍停一下椒鹽核桃仁
,并向內側緩緩轉動瓶身約1/4圈,以
使最后一滴酒均勻地分布在瓶口中,而不會滴在臺布或者客人身上;
D、控制斟酒速度,瓶內酒量越少,流速就稻城亞丁適合幾月份去
越快,容易沖出杯子,當啤酒與汽水混喝時要
先斟汽水,后倒啤酒;
E、若不慎碰倒酒杯或將酒杯倒漫出酒杯時,要立即鋪上干凈餐巾并重新斟倒;
F、倒冰鎮的酒水或者剛從冰箱中拿出的酒水時,應左手拿一塊干凈的上餐巾先將瓶身
擦干或者將瓶身包住在倒,每倒一杯酒就用干凈的餐巾擦干瓶口;
四、 上菜
1、操作位置與上菜程序
服務員上菜應在主人右側第三人進行,應遵循“右上右撤”的原則;上菜時應遵循“八”先
“八”后的原則,即：先涼菜后熱菜、先葷菜后素菜、先咸味菜后甜味菜、先下酒菜后下飯
菜、先味濃菜后清淡菜、先風語文小練筆
味菜后一般菜、先炒菜后燒菜、先上醬料后上菜肴
2、上菜方法及應注意的事項
首先應先準備一個固定上菜口,每一新菜上臺后,表示突然的詞語
都應將上一道菜移至小學生寫景作文
副主人面前,并將新
菜轉至主人與主賓面前;根據上菜肴數量變化,隨時應調整臺面菜盤布局擺設,菜肴不可重
疊,在征得客人同意的情況下,可將剩菜撤下或換小盤;注意上菜的禮貌問題,如造型菜的看
面應朝向主賓,雞不獻頭,鴨不獻尾,魚不獻脊等;每上一道菜都向客人報出菜名或作簡要介
紹,上完最后一道菜時,要告知客人菜已上齊,并詢問客人是否需要加菜
五、 分菜
分菜也稱為宴會的菜肴服務,主要有派菜、臺面分菜、服務桌菜幾種方法,分菜的基本工具
有分菜叉,服務勺,公筷,長柄勺和餐刀
1、分菜的基本知識
分菜叉勺的使用：右手握住叉和勺把的后部,勺心向上,叉底向著勺心,在夾菜肴時,主要靠
手指來控制,右手食指叉把勺之間,與拇指配合捏住叉把,其余三手指控制勺把,無名指,小
指起穩定作用,中指支撐勺把中部,分帶汁的菜肴時,用服務勺盛汁;準備好配料,佐料;有些
菜肴帶有配料和佐料,應在菜肴分讓之前擺在餐桌上
展示菜肴：無論使用哪一種分菜方法,都要先將菜肴放在餐桌上,同時向客人介紹菜肴的名
稱,風味,然后再分
2、分菜的具體方法
派菜：適用于高檔宴請,特別是每桌十幾位以至二十幾位用餐者的大餐臺服務,服務員左手
墊上一塊餐巾,托起菜盤,在客人左側打操作,左腳在后,腰部彎曲,臉斜側與菜盤成一條直
線,將菜盤靠近客人的餐盤,右手使用服務叉勺進行分讓,分給每一位客人的菜肴數量,部位,
品種要搭配均勻,每分完一份,要有禮貌地請客人品嘗,每道菜分完后,強略有剩余,以示菜
肴的寬裕,同時也可以有些喜歡此菜肴的客人再次添加
臺面分菜：一般由兩個服務員配合操作,分菜的服務員站在主人右側第三人處,右手持公筷,
左手持長柄勺操作,作配全聽服務員則將客人的餐盤一一送到分菜的服務員旁邊,分菜服務
員將菜分外盤中,配合的服務員將餐盤送回客人的面前,然后示意客人品嘗;分湯時,配合服
務員先將湯碗議長在轉盤上,擺成半園形,分菜的服務員將湯盛好后,由配合的服務員端放
回客人面前,送菜送湯時在客人右邊送上,送盤碗不能高于客人的肩膀
服務桌分菜：服務員將菜肴為客人展示過后,端到服務桌上,用服務叉、勺將菜肴分放餐盤
中,然后用托盤將餐盤逐一從右側送到客人面前,就注意服務員在分菜時面向客人
注意事項：先主賓,后主人,按順時針方向依次分派當著客人視線范圍內操作分菜時不要在
盤上刮出聲響;
六、 餐巾折花
1、餐巾折花的作用
突出主題：不同的花形及擺設可以標志主賓席位,使客人易于辨認;
美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分,而且是一種裝飾品,可以起到渲染宴會氣氛
增強餐廳環境感染力的作用;
衛生保潔：客人進餐時,既可采用擦拭餐具,又可鋪在胸前或膝腿上,以防湯水沾污衣服,還
可以在餐后擦檀香木
手揩嘴
2、餐巾折花的基本技法有：疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七種
3、注意事項：餐巾要求潔凈挺括,無破損折花的操作臺要光滑干凈,盛花的杯盤要無污漬,
無指紋;折花的手要干凈;折花時不要用嘴咬或用下巴夾等
河北梆子戲-班主任工作職責
