谷氨酰胺轉氨酶

谷氨酰胺轉氨酶在烘培食品加工中的作用

導讀：烘焙食品由于其營養、美味、方便、實惠而深受人們的喜愛。但是由于我

國面包專用粉的質量穩定性差以及面包制作過程中機械攪拌力的破壞，導致面筋

的筋力不足，從而影響面包品質。使用面包改良劑是提高面包品質的一個重要

手段。酶制劑作為天然來源的面包改良劑，越來越受到青睞。

什么是谷氨酰胺轉胺酶

谷氨酰胺轉胺酶(簡稱TGa)是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，它能夠促使蛋

白質分子內交聯、分子間交聯以及蛋白質和氨基酸之間交聯。可以在很大程度上

改善蛋白質的功能性質。

谷氨酰胺轉胺酶作用

1添加TGa后，小麥粉的吸水率略有提高。這是由于TGa具有很高的親水性，

使得面團的吸水率有所增加。面團的形成時間和穩定時間有所提高。穩定時間越

長，韌性越好，面筋的強度越大，面團的加工性質越好。

2添加TGa后，小麥粉的弱化度顯著減小。弱化度表明面團的耐破壞程度，也

就是對機械攪拌的承受能力，弱化度越大，表明該小麥粉的面筋越弱，面團越容

易流變，成品不易成型，且易塌陷。弱化度減小，面筋網絡結構和耐機械攪拌能

力得到增強，小麥粉的粉質特性得到改善。

3添加TGa后，使得蛋白質分子間和分子內的交聯作用得到加強，從而增強了

面筋的網絡結構和面團的穩定性。同時面包的體積和比容均有所增大。

4添加TGa后，面包的持水性得到提高。水分的保持有效抑制了淀粉的老化，

面包的硬度有所減小，面包的彈性明顯增大。貯藏過程中老化焓值減小，有效抑

制了面包的老化，延長了面包的貨架期。

小提示

食品酶制劑以其高效、安全等優點廣泛應用于面包生產中。小麥粉中加入適量的

谷氨酰胺轉氨酶，可改善面團的粉質特性、拉伸特性和流變學特性，增大面包的

體積和比容，提高了面包的持水性，改善面包質構，抑制了淀粉的老化，有效延

長了面包的貨架期。