面點技術

中式面點講義

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第一章概述

第一節面點

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解中式面點制作在烹飪中的重要性。

2．技能目標

理解中式面點的概念，面點的主要風味和流派。系統了解中式面

點與西式面點的區別。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作有最基本的認識，為以后各章學習奠定

基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作地位和作用。

三、教學難點

中式面點制作的主要風味和流派。

四、教學方法

講授實操相結合。

3

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

教師授課內容與步驟學

活動內

容與方

法

預期效果

導入：

提問：同學們早上吃的早點有哪些？

什么是面點？中式面點是怎么樣的？

小組討論

回答分析

第一章概述第一節面點

一、面點的概念

二、面點的地位和作用

1、面點的地位

2、面點的作用

(1)豐富人民生活，方便群

眾，促進社會發展。

(2)提供人們所必需的能量

及營養。

(3)平衡膳食結構，使人們

4

的飲食更為合理。

(4)促進中國烹飪文化的多

樣性，滿足不同層次消費者

的需要。

三、面點的主要風味和流派

1、京式面點

2、蘇式面點

3、方式面點

四、面點的分類

1、按面團分類

2、按原料分類

3、按流派粉類

4、按形態分類

5、按熟制方式分類

6、按口味分類

7、按制餡原料分類

回顧：

中式面點制作的重要性

面點的主要流派

面點的分類

5

七、板書設計

第一章概述

第一節面點

面點的概念

面點的作用冷水面團制品

面點的主要風味和流派水調面團制品熱水面團制品

面點的分類溫水面團制品

面粉類制品生物膨松法制品

膨松面團制品物理膨松法制品

化學膨松法制品

混酥

面點油酥面團制品包酥

擘酥

米及米粉類制品米制品

米粉制品

雜糧及其他制品

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第一章概述

第二節面點原料

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解中式面點制作原料選擇的重要性。

2．技能目標

了解中式面點選料常識，面粉和米粉的主要用途。

3．情感目標

使學習者在制作中式面點中學會選擇原料，為以后各章學習奠定

基礎。

二、教學重點

了解中式面點不同品種原料的選擇。

三、教學難點

中式面點制作原料面粉和米粉的主要作用。

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示

五、教學過程

7

教師授課內容與步驟學

活動內

容與方

法

預期效果

導入：

提問：面點制作時所需的原料大體分

為幾類？

什么是坯皮原料？面粉可分為幾個等

級？

小組討論

回答分析

第一章概述

第二節面點原料

一、選料常識

1、熟悉坯皮原料的性質及用途

2、掌握調輔料的使用方法

3、注意餡料的選用及搭配

4、重視原料的質地鑒別

二、坯皮原料

1、面粉

（1）特制粉

（2）普通粉

（3）標準粉

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2、米粉

（1）按米質米粉可分為糯米粉、粳米

粉、燦米粉三種

（2）按加工方法又可分為干磨粉、濕

磨粉和水磨粉

3、雜糧

三、餡料及調輔料

1、餡料

2、調輔料

六、添加劑

1、化學膨松劑

2、香精

3、色素

回顧：

選料常識

坯皮原料

餡料及調輔料

添加劑

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七、板書設計

第一章

第二節面點的原料

選料的常識餡料及調輔料

坯皮原料添加劑

第一章概述

第三節面點制作常用的工具與設備

一、教學目標

1．知識及教學目標

理解中式面點常用工具與設備。

2．技能目標

了解面點制作的常用工具與設備。系統掌握常用工具與設備。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作選料有最基本的認識，為以后各章學習

奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的原料選擇和常用工具與設備的用途。

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三、教學難點

理解中式面點制作設備用途。

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

教師授課內容與步驟學

活動內

容與方

法

預期效果

導入：

提問：你知道面點制作需要哪些常用

的工具？

中式面點制作常用的設備有哪些？

小組討論

回答分析

第三節面點制作的常用工具與設備

一、常用傳統工具及用途

1、案板

2、搟面杖

3、走棰

4、粉篩

11

5、粉帚

6、刮板

7、輔助工具

8、成型工具

9、著色工具

二、常用設備

1、水鍋

2、平鍋

3、烘箱

4、烤盤

5、蒸籠

三、工具、設備的養護知識

回顧：

面點制作的常用工具與設備

七、板書設計

第一章概述

第三節面點制作的常用工具與設備

常用傳統工具及用途

常用設備

工具、設備的養護知識

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第二章面點制作基本操作技術

第一節和面揉面搓條下劑

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解面點基本功的重要性。

2．技能目標

了解面點制作基本操作工序。系統掌握和面、揉面、搓條、下劑、

制皮、上餡基本功。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學習奠定基

礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的基本操作技術

三、教學難點

中式面點制作基本功

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示。

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六、教學過程

教師授課內容與步驟學

活動內

容與方

法

預期效果

導入：

提問：面點制作的基本操作工序有哪

些？

什么是制皮？常用的制皮方法有哪

些？

小組討論

回答分析

第二章面點制作基本操作技術

第一節和面揉面搓條下劑

一、和面

1、摻水的比例

2、站立的姿勢

3、和面的手法

（1）抄拌法

（2）調和法

（3）攪拌法

4、收尾工作

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二、揉面

1、揉

2、揣

3、擦

三、搓條

四、下劑

回顧：

面點制作基本操作技術

和面揉面搓條下劑

七、板書設計

第二章面點制作基本操作技術

面點制作的基本操作工序

和面揉面搓條下劑

第二章面點制作基本操作技術

第一節制皮上餡

一、教學目標

1．知識及教學目標

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了解中式面點基本功的重要性。

2．技能目標

理解中式面點制作基本操作技能的內容與操作要領。系統掌握制

皮、上餡基本功。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學習奠定基

礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的基本操作技術

三、教學難點

中式面點制作基本功

四、教學方法

實操講授相結合

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

教師授課內容與步驟學

活動內

容與方

法

預期效果

16

導入：

提問：

什么是制皮？常用的制皮方法有哪

些？

上餡有哪幾種？

小組討論

回答分析

第二章中式面點制作基本功訓練

第二節制皮上餡

一、制皮

1、搟皮

2、攤皮

3、拍皮

4、壓皮

二、上餡

1、包餡法

2、卷餡法

3、夾餡法

4、攏餡法

5、滾沾法

回顧：

制皮上餡

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七、板書設計

第二章中式面點基本功訓練

制皮：搟皮-攤皮-拍皮-壓皮

上餡：包餡法-卷餡法-夾餡法

第二章面點制作基本操作技術

第三節成型

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解面點成型的重要性。

2．技能目標

了解面點成型基本操作工序。系統掌握搟、按、卷、包、切、攤、

捏、鑲嵌等成型諸多手法。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作成型的認識，為以后操作奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的成型操作技術

三、教學難點

成型手法：搟和包

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四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

教師授課內容與步驟學

活動內

容與方

法

預期效果

導入：

提問：面點成型的手法有哪些？

什么是抻面？

小組討論

回答分析

第二章面點制作基本操作技術

第三節成型

一、搟

二、按

三、卷

四、包

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五、切

六、攤

七、捏

八、鑲嵌

九、滾沾

十、疊

十一、剪

十二、模具成型

回顧：

面點成型的十二種手法

七、板書設計

第二章面點制作基本操作技術

第三節成型

搟按卷包切攤捏鑲

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第二章面點制作基本操作技術

第四節熟制

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解面點熟制的重要性。

2．技能目標

了解面點熟制的操作工序。系統掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等

熟制的方法。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作熟制的認識，為以后操作奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的熟制操作技術

三、教學難點

熟制溫度的掌握

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示。

六、教學過程

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