教你五種勾芡的方法？

勾芡因烹調方法不同、菜式不同，可分為烹入法、淋入法、粘裹法三種方法。

1. 烹入法在炒、爆、鮮熘等烹調方法制作菜肴的過程中，事先不加入調味湯汁，在菜肴即將成熟時，將調味芡汁倒入鍋內，翻炒均勻，淀粉糊化收汁，緊緊包裹在原料外表形成包芡。

這種方法使用面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻，適宜旺火速成的菜肴勾芡2. 淋入法在燒、燴、燜等烹調方法制作菜肴的過程中，由于加熱時間較長，原料風味物質、調味料基本溶于較多的湯汁中。

為了使菜肴成菜時汁稠味濃，在菜肴即將成熟時，將單純芡汁淋入鍋中，同時晃動鍋中原料，或用炒勺推動原料，待淀粉糊化后即可收到汁稠味濃的效果。

通過這種方式進行的勾芡叫淋入法。

這種方法平穩、糊化均勻，可使湯汁與菜肴交融結合，滑潤柔嫩，汁稠味濃。

一般用于中、小火力長時間加熱的菜肴勾芡或有較多湯汁菜肴的勾芡，成芡一般為二流芡或清二流芡。

3. 粘裹法粘裹法就是將調味品、湯汁、濕淀粉汁一起下鍋加熱至芡汁濃稠時，將已炸制好的原料放入鍋內迅速翻炒和顛鍋，使芡汁均勻地粘裹在原料上。

此法一般用于炸熘、煎、烤等烹調方法制作的菜肴。

勾芡，是指根據烹調要求，在菜肴加熱后期即將成熟起鍋時，加入以淀粉為主要原料調制的粉汁，使鍋中汁液變得濃稠，粘附或部分粘附于菜肴之上的操作方法。

勾芡也稱為打芡、埋芡、攏芡、上芡、掛芡、著膩、走芡、發芡、抓汁、勾糊、打獻，是烹飪過程中應用的一種增稠工藝，主要利用加入的淀粉受熱糊化而達到增稠目的。

芡汁又稱芡液、芡頭、獻汁。

在菜肴制作工藝中有兩層意思，一是指勾芡后鍋中形成的稠粘狀的膠態汁液，二是指勾芡前以濕淀粉加入調味品、湯汁調制而成的混合物。

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感謝邀請，嚴格的說勾芡分很多種(薄芡、厚芡、玻璃芡等)適合不同的菜肴。

我的經驗是:使用土豆淀粉(芡粉)效果最好，涼水化開、和勻(水和淀粉的比例要看菜肴的類型和多少)，出勺前開大火，沿鍋邊淋入后迅速翻勺，點香油出鍋。

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勾芡一般都是用生粉加一點清水攪拌成水淀粉。

在食物煮到差不多時候淋上去，等到湯汁煮到濃稠狀態即可。

如。

勾芡的濃度可以根據生粉跟清水的比例來調制。

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勾芡一般用于菜品上，選用紅薯粉比較好，晶瑩透亮，粘稠度高，不易泄，做湯用土豆粉勾芡也不錯，一般用于勾芡的湯有西湖牛肉羹，蛋花玉米羹等，做胡辣湯用紅薯粉勾芡粘稠度好。

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先將淀粉加水化開，然后菜炒到快熟的時候倒入淀粉水，一定要沿著鍋邊倒，繼續攪拌菜直到收汁為止。

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1、在烹飪中很多廚師都喜歡在炒菜的時候勾芡，其實在勾芡的時候首先要注意淀粉的含量，主要根據食材的不同和用量大概的推算出淀粉的用量，之后可一直按照這個量進行勾芡，而通常普通家常菜的淀粉用量是在3~7克左右。

2、同時勾芡的火力也是尤為重要的，在大多數的情況下勾芡期間主要是用大火為主，雖然淀粉只需要在中高溫的情況下就能成為膠體的溶液，但隨著溫度的不斷升高下，其芡汁就會變得更加明亮，可將下鍋后攪拌2~3秒鐘為宜。

3、此外對于火候嚴格控制的菜肴來說，其勾芡的時間是比較重要的一個過程，可在勾芡菜肴的時候，若想湯汁更加的濃稠且口感好，最好在勾芡時不要倒入過多的食用油，以免避免對食材的包裹，影響勾芡的效果。

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淀粉兌水即可

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淀粉加水，起鍋時勾芡。

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教你五種勾芡的方法？1.拌：（1）在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上；（2）把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推2.淋：使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味；3.澆：將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上；

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芡汁不能太稠和太稀，要攪勻，淀粉顆粒要充分溶解。

勾芡的菜肴要在9分熟時進行勾芡。

勾芡菜肴時火力要足，這樣菜肴才好吃

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勾芡的材料很簡單，就只需要淀粉和溫水，將2勺淀粉加入一點溫水，慢慢攪拌均勻，等菜快熟的時候加入淀粉水，就能很好的勾芡。

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勾芡的做法怎樣勾芡　　勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。

在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

　　　　

勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。

淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。

勾芡就是利用淀粉這種特性。

　　　　

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。

它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　　　

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。

　　　　

小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

　　　　

甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。

　　　　

勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。

勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。

這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。

但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

　　　　

勾芡一般用兩種類型。

一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。

一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。

根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴。

粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

　　　　2．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。

粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

　　　　3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。

一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。

　　　　4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。

一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。

目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求

5要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：　　　　

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；　　　　

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；　　　　

三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；　　　　

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

　　　　

淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。

一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜。

　　　　

烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。

對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。

使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

　　　　

淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。

一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。

由于烹調方法不同，加油的方法也不同。

一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。

干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。

明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。