為什么買的蝦仁多少都有一些QQ彈性,而買的大蝦(冰凍或活的)剝出來...

買來的蝦仁已經經過處理,使用高溫或化學制劑使得蛋白質變性,蝦仁口感就是比較彈牙的,簡單處理一下都是口感不錯。

至于直接買大蝦來剝,如果不新鮮(凍過或者絲蝦)肉質中水分流失嚴重,蛋白質結構分解(魚蝦的蛋白質比畜禽肉的更容易分解),那么很難做出優秀口感的蝦仁。

如果想要自己剝蝦做蝦仁,想要口感彈牙,可以注意一下幾點1.保證食物的新鮮選擇新鮮的活蝦,剝殼和去蝦線的過程中如果蝦過于活潑,那需要放冷凍15分鐘冷靜一下,不要凍太久啦2. 選擇合適的大小太大的蝦口感容易扎實,并且用來做蝦仁也挺浪費的不是嘛3.保留水分處理蝦仁的時候可以選擇用雞蛋、澱粉等包裹蝦仁以防止水分流失。

如果選擇蒸或者煮的方式,也要在水開后下鍋。

同理烤箱要預熱。

有愛的小廚房

碳酸類水分保持劑:主要成份:碳酸鈉(無水)、檸檬酸(無水)等。

主要功能:提供不同的口味和膨鬆度保持水分,防止製品營養成分流失及提高成品率,增加製品的透明度,改善顏色和光澤。

適用範圍:對蝦、魷魚、肉類、泡菜、腌製品。

所以我們吃的冰凍蝦仁就會有QQ彈彈的感覺。

食品新增劑,在食品的加工過程中有嚴格的使用標準,所以它是安全可靠的,不用擔心。

冰凍蝦仁在食用前,注意要化凍,并用清水沖洗瀝乾。

那怎么能讓我們平時自己自己剝的新鮮蝦仁也有QQ彈彈的口感呢,我們可以提前腌製一下材料:蝦仁、蛋清、澱粉、黑胡椒、鹽、油、米酒製作步驟:1、蝦仁剝好后,開背去除蝦線。

2、用鹽和米酒將蝦仁抓勻后,清水洗凈。

3、蝦仁瀝乾水份后,加入鹽、米酒、胡椒粉抓勻腌製15分鐘。

4、腌製好的蝦仁用少量的蛋清抓勻后,加入一點澱粉,再抓勻。

5、用澱粉腌製好的蝦仁,加入一點食用油抓勻,可以防止下鍋的粘連。

這樣經過腌製的蝦仁,在加熱過后也會有QQ彈彈的口感,并且沒有新增劑哦。

蝦仁的用處很多,我最喜歡給小朋友做的就是蝦仁炒飯,方便又快手,營養又開胃。

早餐、午餐、晚餐就連夜宵都很合適。

下面分享我的做法:食材:蒸好的米飯一碗、雞蛋兩個、蝦仁100克。

調味:生抽、胡椒、小蔥、姜碎、香菇碎、胡蘿蔔碎。

製作步驟:1、米飯是不是隔夜沒有關係,但一定是蒸好放涼的,這樣米飯中的水份已經減少了一部分呢,炒起來更加的鬆散。

2、蝦仁按上述方式腌製好,備用。

3、炒鍋燒熱,加入適量的油,用不粘鍋開減少油的攝入。

4、油燒熱后,加入打散的雞蛋,用筷子劃散,炒成桂花狀盛起。

5、鍋內留底油,將姜碎煸香,加入蝦仁炒熟后盛起,加入香菇碎、胡蘿蔔碎煸炒熟透。

6、加入米飯翻炒均勻,一定要炒到鬆散,邊炒邊加入生抽,翻炒均勻。

7、加入雞蛋翻炒均勻后,加入蝦仁一同翻炒均勻就開加胡椒粉,和蔥花起鍋了。

米飯鬆散彈牙,蝦仁Q彈,香菇白菜柔和,雞蛋焦香,一碗營養豐富的蝦仁炒飯就做好了,不管什么時候吃,都能滿足大人小朋友的味蕾。

熱心多的友

很有意思的問題。

我從小生活在海邊,母親退休前就在水產公司工作,基本做的就是收購和加工各種海產品的活。

蝦以前的產量是很大的,尤其是每年的十月份——十一月份,我們這里會出產大量的海蝦,一部分小的製作海米,還有一部分大一些的就會製作成蝦仁冷凍起來。

那時候扒蝦仁可屬于“勞動密集型”的工作,很多沒有工作的人,到這個季節都會去水產公司扒蝦仁,基本扒一斤蝦仁會給一分錢左右。

我們這里居住的人,幾乎家里沒有沒扒過蝦仁的。

所以我對你這個問題,多少有一些了解。

加工廠剝的蝦仁,都是經過冷凍后剝的。

而且為了好剝,防止蝦仁的粘液沾手,大多選用鹼水清洗一下蝦,然后再剝。

這樣剝出來的蝦仁顏色好看,而且沒有粘手的感覺,并且漲稱!這就是為什么很多時候,我們買的蝦仁看著挺大,做熟后卻縮水嚴重的原因。

賣的蝦仁為了保鮮的時間長,一般剝完后會給蝦仁穿冰衣。

而且極速冷凍!一般冷庫冷凍的溫度,都要在零下18°-26°之間。

這個溫度是適合蝦仁儲存的溫度,因為經過了“熱脹冷縮”的蝦仁,自然顯得QQ有彈性。

為了保持蝦仁可以長久不壞,還有可能新增一部分防腐劑之類的,這個也是蝦仁有QQ的感覺的原因之一。

大家可以看到,最容易損壞的季節,很多水產品攤位上的蝦仁,放幾天也不壞,就是這個原因。

而我們家里的蝦仁,即使墊著冰放置在外面,可能不到一天就會變質。

——買的蝦仁有QQ的感覺,基本就是這幾個原因——冷庫的溫度新增保鮮劑加冰衣家里剝製的蝦仁不具備以上的條件,所以很多時候剝出來,感覺粘手而且不夠Q彈,顏色也不夠好看。

那么要想家里剝出來的蝦仁,也有QQ的感覺,其實很簡單。

剝好的蝦仁用小蘇打清洗、浸泡一下。

這樣可以有效的去除蝦仁的粘液,而且顏色潔白漂亮,并且有QQ的感覺。

大家可以看到,很多酒店廚師製作蝦仁時,都會選用這種方法。

把活蝦或鮮蝦加水冰凍,這樣不容易黑頭,而且化凍后很好剝製。

剝好的蝦仁洗去粘液后,使勁摔打幾下,讓它肉質變得緊實,也會有QQ的感覺。

瀾饞食記

前半句是對的,買的蝦仁多少都有一些彈性,沒有彈性你也就不會買了。

后半句還是經驗不足,就算是買的大蝦剝出來的蝦仁,經過處理之后也能變得Q彈,說到底還是烹飪經驗不足。

為什么買來的蝦仁會有q彈的感覺呢,它主要有兩個原因。

現在工業化剝取蝦仁,都是先將蝦冷凍之后才進行操作的。

冷凍可以防止蝦仁失水,所以自然肉質就會q彈一些。

其次當蝦仁剝出后,還會在3%的鹼水中浸泡一下。

我們都知道鹼水有發脹的效果,這樣一泡不光使蝦仁水分增加變得更加彈,還會漲秤(溪水能不漲秤嗎?),顯得有分量。

現在普遍的應用在蝦仁上的保溼劑為磷酸鹽。

它可以防止水分流失,這樣蝦仁自然就會彈牙了。

說句題外話,現在燒烤攤用來給肉串保溼的也是磷酸鹽。

其次,你會發現蝦仁表面會有一層薄冰。

有良心的商家,這層冰就比較薄,融化后的蝦仁也比較大。

碰上黑心商家,看起來蝦仁很大,實際上都是冰,融化后比玉米粒大不了哪去。

這層冰也有防止蝦仁水分流失的作用,所以蝦仁自然而然也就會彈牙了。

首先我們剝蝦仁時,不要讓它接觸明顯的熱源,這樣可以有效的防止脫水。

而且我們甚至可以先把蝦放在冰水里激一下再剝,這樣剝出來的蝦仁本身就帶有q彈的質感。

其次,蝦仁剝出后必須要放入適量小蘇打腌一下。

這個就類似工業化蝦仁的浸泡過程。

一般在家腌製時,可以放入鹽,小蘇打,胡椒粉,料酒,少許植物油拌勻。

然后放入冰箱內冷藏半個小時,這樣腌出來的蝦仁自然彈牙了。

最后,剛從冰箱里把蝦仁取出后,可以把蝦仁攥一下,然后在盆中反覆摔打幾次,讓它上漿。

這樣也能讓蝦仁有比較好的q彈效果。

七哥美食記

說起蝦仁相信大家多是吃過的,因為蝦仁無論是從營養價值上面,還是肉質口感上面多是一種不錯的美味食材了,但是我們在購買蝦仁的時候,有沒有感覺成品的蝦仁多是鮮嫩有彈性的了那么是什么原因導致這些蝦仁多是鮮嫩有彈性了,是因為這些蝦仁的製作方法比較高明,還是因為這些蝦仁在製作的時候新增了不少新增劑了呢,于是帶著這個問題,我專門諮詢了一位做凍貨生意的朋友,今天就把他告訴我的答案整理整理給大家根據我這位朋友所說,之所以這些蝦仁看起來多是鮮嫩有彈性的,主要就是因為加工方法不同了,不知道大家知不知道,工廠在製作這些蝦仁的時候,多要先將這些蝦仁進行浸泡一下的,而且在浸泡這些蝦仁的時候,又會為了蝦仁看起來好看,又會往蝦仁里面加入一些鹼水的,而蝦仁只要被鹼水浸泡過了,那么這些蝦仁看起來就是鮮嫩無比的了,至于這些蝦仁為什么會又彈性,其實也是很簡單的,因為蝦仁在浸泡好以后,就會開始極度冷凍了,而蝦仁一但被極速冷凍了,那么就會縮成一團了,但是等到蝦仁解凍以后,就會變成以前一樣大小了,并且由于蝦仁之前多是處在極速冷凍狀態下的,所以蝦仁的一些活性還是存在的,而一但蝦仁還有活性了,那么自然就是有點彈性的,至于自己做出來的蝦仁為什么沒有彈性,也就是因為這個原因了,其實蝦仁有沒有彈性并不會影響多少口感的,只要蝦仁是真正的健康蝦仁就是最好的了

飯糰君麻麻

凍的蝦仁摻進了保水劑,所以有Q彈,但這種Q彈是不正常的,久吃不好,一些大的飯店做蝦仁都是手剝的,一般不會用這種冷凍的蝦仁。

玉媽美食分享

有些不良商販用在加工蝦仁時會加入明礬水或者鹼水泡過,讓蝦仁不容易軟爛,且保持彈性。

所以吃起來特別滑爽,Q彈,更有嚼頭。

但是,明礬吃了對人有害。

所以,我們儘量不要在外面購買蝦仁,只要處理得好,自己也能做出彈牙的蝦仁。

首先,要選新鮮的活蝦,這樣蝦肉才會有彈性,口感扎實飽滿。

其次,烹調蝦仁前進行上漿、冷藏,這一步也很關鍵,凍蝦仁在冷藏之后會變得更加緊實,比鮮蝦仁更有彈性。

具體步驟如下:剝好的蝦仁加入用鹽、適量澱粉、蛋清拌勻,放入冰箱冷藏(非冷凍)2小時。

這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶,蝦仁口感極有彈性。

會飛的魚00101

加工廠剝的蝦仁,都是經過冷凍后剝的。

而且為了好剝,防止蝦仁的粘液沾手,大多選用鹼水清洗一下蝦,然后再剝。

這樣剝出來的蝦仁顏色好看,而且沒有粘手的感覺,并且漲稱!這就是為什么很多時候,我們買的蝦仁看著挺大,做熟后卻縮水嚴重的原因。

賣的蝦仁為了保鮮的時間長,一般剝完后會給蝦仁穿冰衣。

而且極速冷凍!一般冷庫冷凍的溫度,都要在零下18°-26°之間。

這個溫度是適合蝦仁儲存的溫度,因為經過了“熱脹冷縮”的蝦仁,自然顯得QQ有彈性。

為了保持蝦仁可以長久不壞,還有可能新增一部分防腐劑之類的,這個也是蝦仁有Q彈的感覺的原因之一。

大家可以看到,最容易損壞的季節,很多水產品攤位上的蝦仁,放幾天也不壞,就是這個原因。

而我們家里的蝦仁,即使墊著冰放置在外面,可能不到一天就會變質。

——買的蝦仁有Q彈的感覺,基本就是這幾個原因——冷庫的溫度新增保鮮劑加冰衣家里剝製的蝦仁不具備以上的條件,所以很多時候剝出來,感覺粘手而且不夠Q彈,顏色也不夠好看。

那么要想家里剝出來的蝦仁,也有QQ的感覺,其實很簡單。

剝好的蝦仁用小蘇打清洗、浸泡一下。

這樣可以有效地去除蝦仁的粘液,而且顏色潔白漂亮。

大家可以看到,很多酒店廚師製作蝦仁時,都會選用這種方法。

把活蝦或鮮蝦加水冰凍,這樣不容易黑頭,而且化凍后很好剝製。

剝好的蝦仁洗去粘液后,使勁摔打幾下,讓它肉質變得緊實,也會有Q彈的感覺。

其實我覺得家庭製作蝦仁,追求的是蝦仁的鮮味,口感倒是其次。

所以沒有必要選擇這些方法,按自己常用的方法就好。