梅州美食推薦：粄

　　缽粄(又名笑粄、發(fā)粄)　　由來：缽粄是客家人過年過節(jié)常吃的糕點(diǎn)，也是祭祀場合的主客。經(jīng)過發(fā)酵和急火猛攻，粄面從碗里攏起來，會出

　　缽粄(又名笑粄、發(fā)粄)

　　由來：缽粄是客家人過年過節(jié)常吃的糕點(diǎn)，也是祭祀場合的主客。經(jīng)過發(fā)酵和急火猛攻，粄面從碗里攏起來，會出現(xiàn)裂縫，就好像是花開了一樣。

　　寓意：客家人也把這裂縫說成“笑”，并把這種“笑”看成是“發(fā)財(cái)”的預(yù)兆，想要一年順利，這道笑容是必不可少的。

　　清明粄

　　功效：俗話說“清明時(shí)節(jié)，百草好做藥”，清明粄由艾草、苧葉、雞屎藤、白頭翁等草藥熬制而成，具有祛濕、暖胃、解毒氣等功效，保健作用也是“杠杠”的。

　　寓意：清明粄流傳上百年，更與先人賦予它的美好寓意有關(guān)，它既包含著客家后人對先人的的還念與告慰，也包含著客家先人對后人人丁興旺、吉祥相伴、健康成長的佑護(hù)和勿忘艱難、珍惜當(dāng)下、勇拓未來的叮囑。

　　仙人粄

　　功效：李時(shí)珍云：“仙草味甘、性寒，煮成茶飲，清涼解渴、降火氣，消除疲勞，老少皆宜。”用仙人草熬制幾個(gè)小時(shí)，最后加紅薯淀粉凝固就成了這種對于客家人來說賽過哈根達(dá)斯的清涼解暑小吃。

　　寓意：農(nóng)歷入伏吃仙人粄是客家人的習(xí)俗，據(jù)說這天吃了仙人粄，整個(gè)夏天都不會長痱子。每到夏天，到處都是賣仙人粄的叫賣聲，吃上一口，涼絲絲、烏溜溜，要是再加上幾滴蜂蜜香蕉就更是香滑無比了。

　　味酵粄

　　寓意：在梅縣松口，逢秋日必蒸味酵粄，因?yàn)槟菚r(shí)正是收割早稻新米的時(shí)節(jié)，一定先用新米磨味酵粄來敬神。

　　吃法：味酵粄可甜食，用甜醬油或蜂蜜淋在凹陷處，橫豎幾行讓醬料流入溝壑中;也可咸食，蒜末經(jīng)炸后放入醬油、麻油即可;還可炒食，切成手指見長見方，炒上香香的肉絲配以青菜，加鹽炒至粄面有點(diǎn)金黃離火，這時(shí)表面酥脆內(nèi)里爽脆，新米香和著肉香青菜清香，讓人欲罷不能。

　　筍粄

　　做法：筍粄制作包括粄皮和內(nèi)餡兩部分。粄皮以薯粉為原料，用開水拌和揉搓，配以適量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圓形粄塊;內(nèi)餡則以半肥瘦豬肉及竹筍(冬筍為好)為主，分別切碎，再配上蝦米、魷魚絲、香菇、胡椒粉、鹽等。然后用粄皮裹住肉餡，捏穩(wěn)封口成半月形，放進(jìn)開水鍋中煮至粄塊浮起即熟，便可加上佐料食用。

　　功效：竹筍又名竹胎，營養(yǎng)豐富，既含豐富蛋白質(zhì)，又屬低淀粉低脂;其大量的纖維質(zhì)能促進(jìn)大場的蠕動，有助消化，能去積食，防便秘。

　　菜粄，又名菜粿

　　寓意：菜粄是梅州市豐順縣的一種用做祭祀的漢族小吃。每年的“春節(jié)”和“冬至日”還有 祭祀先人都要用到“菜粄”。

　　由來：據(jù)說豐順湯南韭菜粄就是從潮汕地區(qū)演化而來，在制作方式上作了些許改進(jìn)。湯坑鎮(zhèn)土地廣闊肥沃，非常適宜當(dāng)?shù)厝朔N植韭菜。一年四季，幾乎家家戶戶每天都有人做韭菜粄。制作傳統(tǒng)流傳下來，迄今已有好幾百年的歷史。凡是吃過豐順縣湯南鎮(zhèn)韭菜粄的人都知道，其皮質(zhì)呈透明，皮糯不黏牙，可蒸或煎，其風(fēng)味獨(dú)特，味道香美，令人回味無窮。

　　捆粄

　　由來：捆粄是廣東省豐順縣的漢族特色小吃，屬于客家菜。捆粄據(jù)說是豐順客家人祖先自北南遷后，因當(dāng)?shù)夭环N小麥，無面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創(chuàng)造，北風(fēng)南味，別具特色。

　　做法：豐順捆粄味道鮮美，一般肉餡有：豆干、咸香、香芋、韭菜、蘿卜、瘦肉、豆角、鮮筍等，還可以根據(jù)個(gè)人喜好加入不同的肉餡，變換出不同的口味。捆粄分捆和蒸兩種做法：一是捆，將米漿放入抽屜式蒸架中蒸熟，再劃成矩形，上面加入炒好的作料卷起來;二是蒸，米漿蒸熟之后，在上面加入生肉餡等，再放入蒸架蒸熟后卷起來以后澆上特制醬料直接放入碗中食用。

　　黃粄

　　由來：黃粄是廣東嶺東久負(fù)盛名的漢族傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系。在興寧市、平遠(yuǎn)縣常見。梅州黃粄以平遠(yuǎn)縣禾米黃粄為正宗，平遠(yuǎn)黃粄源自泗水鄉(xiāng)(鎮(zhèn))梅畬村的古法制作。

　　做法：黃粄的食法很多，可以釀、蒸、煮、煎、還可以切片曬干，暑天時(shí)，用來煲糖或煲咸蛋，清涼解暑。蒸軟的黃粄片，蘸上蒸臘味時(shí)漏下的油汁，風(fēng)味獨(dú)具一格。切成小粄條，配以經(jīng)爆香的魷魚絲，以及瘦肉絲、冬筍絲、冬菇絲、蒜苗絲。

　　功效：黃粄不僅味道鮮美，更有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。

　　蕎粄

　　由來：客家地區(qū)，蕎比較多，葉子比較粗，蕎頭卻是很脆，所以一般拿來做酸菜，下粥不錯(cuò)。客家人吃蕎還用炸的吃法，將蕎切碎，面粉用水和雞蛋和成稠糊，加適量的鹽和切碎的蕎，油燒熱，用筷子試油溫，冒泡就可以，用勺子舀和好的漿入油鍋，炸到金黃撈起濾油，放涼即食。蕎粄還分厚薄，厚的里軟外脆，薄的透明酥脆，香氣逼人，端的美味。

　　做法：將蕎頭切碎、豆干切短絲加花肉碎下鍋炆香鏟起;用湯盒將炒香主料、雞蛋茨粉及味料加水調(diào)成糊狀;用煎鍋、灘開、煎至金黃色餅狀切塊上盤造型。

　　蘿卜粄

　　由來：每年的冬至日，這一天好多本地人都會拜祭祖先，磨粉成團(tuán)，包蘿卜粄。他們以此緬懷先祖，并將蘿卜粄又叫“冬至團(tuán)”，取合家團(tuán)圓之意。“過冬節(jié)，食三牲，嘗粉果，添衣衫。”這是富有客家特色的民間歌謠，不知現(xiàn)在的新客家還有多少人能夠記起?俗語說“冬至大過年”，每到冬至，家家戶戶都會做“蘿卜粄”

　　做法：做蘿卜粄，選擇材料是特別有講究的，有豬肉、蝦仁、蘿卜絲、胡椒粉、糯米粉、粘米粉等材料。更講究的還要將魷魚切丁爆香，那個(gè)香味無以言表。蘿卜粄做好后放涼，切厚片，然后煎至兩面焦黃、達(dá)到外焦里嫩的效果，一口咬下去，蘿卜的香味撲面而來!過年的時(shí)候客家主婦都會自己動手做幾盤蘿卜粄，一來自己家人享用，二來送給親戚朋友，年味隨著人情味就這樣濃郁了起來。

　　甜粄

　　寓意：年糕，客家人叫甜粄，味甜柔韌，兆新年甜蜜不斷，好運(yùn)連綿。它是祭祖敬神佳品，客家人過年，不少人家會蒸甜粄，有不蒸甜粄不過年的一說。

　　吃法：甜粄具有厚、甜、韌的特色的韻味。甜粄的吃法很多，可以切成小塊用油煎，煎成全黃色，外酥內(nèi)韌，香甜可口，別有風(fēng)味或切成小塊蒸軟吃，也可加姜用水煮，更可直接“冷吃”。

　　老鼠粄(船兒粄、珍珠粄)

　　由來：老鼠粄是漢族客家小吃之一，源于廣東梅州大埔一帶，因?yàn)閮啥思猓嗡评鲜螅拭麨椤袄鲜蠡{”，相傳在客家地區(qū)已有數(shù)百年的歷史。在廣東省梅州市大埔縣被中國烹飪協(xié)會評選為“中國小吃名縣”后，鑒于“老鼠粄潔白、剔透，色如珍珠，為了該小吃的推廣亦有人將其改名為“珍珠粄”，但大眾還是認(rèn)為“老鼠粄”更為恰切。

　　做法：老鼠粄的主要原料用粘米，以冷水浸幾小時(shí)后，撈起滴干后磨成粉，然后用開水拌和，反復(fù)揉搓至適度后擰成團(tuán)，即以特制的“千孔粄擦”架在面上，將粄團(tuán)壓在粄擦上用力來回摩擦，便可擦出每條1-2寸的粄條掉在鍋中，待粄熟浮面時(shí)撈起，置冷水中浸泡，冷卻后再撈起晾干即可備用。食用前，煮或炒均可，配上肉碎、蔥花、胡椒粉等佐料，味美有加。

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