娘惹菜(娘惹菜譜大全做法)

文/柳成枝

圖文：審稿-嘟嘟、排版-斯凱勒

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清香的椰漿味在鮮甜的魚肉湯底和濃郁的酸辣咖喱味中絲毫沒有讓步的意思，橙紅色的咖喱湯汁和白色的米粉在色調的搭配之中也顯得相得益彰，這是一碗叫作Laksa（叻沙）的南洋料理。Laksa在馬來文中其實就是咖喱面的意思，是娘惹料理中的一道經典。

2011年，Laksa曾經被CNN旗下的旅游網站選為全球50大美食中的第7名；2016年，娘惹版Laksa方便面被美國的方便面達人“The Ramen Rater”評為十大方便面中的第3名，而新加坡Laksa口味的方便面更是在2016年-2019年連續四年盤踞世界第一。

走過馬來西亞和新加坡，看到饕客們望著Laksa時那虔誠的雙眸和無處安放的雙手，你就知道這款美食大概不會讓人太失望。

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你可能會驚嘆，海外華人居然能做出這么一道濃濃異國風情的料理，但Laksa其實也是一款娘惹（Nyonya）風味的南洋菜。在許多道經典的娘惹料理中，不僅僅能看到中國傳統的花椒、八角、肉桂，還融合了南洋的班蘭葉（Pandan）和印度的孜然茴香、黃姜粉、咖喱葉、峇拉煎（Belacan）等香料。

而烹調出這些料理的南洋大廚，則是在中國史和南洋史交織的背后，從歷史舞臺上走出來的“Baba and Nyonya”。

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峇峇與娘惹是誰？

“Baba and Nyonya”，中文譯為“峇峇與娘惹”，有人也把他們稱為“Peranakan Cina”，意思是“土生華人”。

有人說“Baba”（峇峇）是土耳其文中“先生”、“父親”、“孩子”的意思，有人說孟加拉土著把外籍人士的孩子稱作“峇峇”，有人說印度人用“Baba”泛指華人后代。

而“Nyonya”（娘惹）的意思則是夫人，有人認為“Nyonya”是爪哇語從意大利語或葡萄牙語借來的詞匯，也有人認為這個詞是從閩南話中的“nio - nio”轉變而來 , 即“娘娘”的意思，因此“土生華人”的女性經常以“娘”字命名，如新加坡連續劇《小娘惹》的女主角就叫月娘。

有關峇峇與娘惹的由來，至少可以追溯到明清時期。那時，許多到新馬討生活的中國人在落地生根后，選擇了和當地的土著或馬來人通婚，他們生下的混血后代男的稱為“峇峇”，女的則稱為“娘惹”。

峇峇與娘惹大多來自英殖民時期的新加坡、馬六甲、檳城這三個地方。在那個普通話尚未普及的年代，夾帶著南方方言的中國人和口中說著馬來話的馬來人或當地土著通婚后，讓閩粵方言+馬來語+英語的語言模式成了峇峇與娘惹的特殊語言——峇峇馬來話。

舉例來說，他們有一種食物叫作“Bakwan Sup”，“Bakwan”源自于閩南話“肉丸”的發音，“Sup”是馬來語“湯”的意思，所以“Bakwan Sup”其實就是肉丸湯。如果你看過電視劇《小娘惹》的話，你可能還記得劇中有一個叫“Kamcheng”的容器。“Kamcheng”，其實就很接近閩南話或廣東話“感情”的發音。

雖然峇峇與娘惹講的是馬來語，但他們一般把父親的哥哥稱為“Pek”，也就是閩南話“伯”這個字的發音；父親的弟弟則是“Chek”，即閩南話“叔”這個字的發音。

也許現在已經很難再聽到“正宗”的峇峇馬來話，但這種A+B+···+N的說話方式也連帶影響了其他的新馬族群，讓許多老外和中國人都嘆為觀止的“Singlish”（新加坡式英語）和“Manglish”（馬來西亞式英語）也是類似的排列組合，如“buay tahan”（受不了）是閩南話+馬來話，“Abuden”（不然呢？）則是閩南話+英語等等。

峇峇娘惹遺產博物館內部

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峇峇與娘惹除了在語言上的混雜之外，在許多生活的細節上是既很“中國人”，又很“馬來人”。

以娘惹的傳統服飾來說，她們平常穿的Baju Kebaya（一種馬來人的傳統服飾）在馬來傳統服飾的基礎上加入了中國傳統的花邊修飾，在色調審美上既有中國人喜歡的大紅色，也保留了馬來人喜歡的綠色。

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博物館里的娘惹服飾與瓷器

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而峇峇與娘惹常用的瓷器也一樣。他們的瓷器雖然也以中國傳統的鳳凰、牡丹為主題，但紋飾卻多以花、葉紋為主，色調上也更偏馬來人喜愛的土耳其綠、淡粉、明黃色。

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我們經常說在新年的時候給壓歲錢，峇峇與娘惹在傳統上也是比照辦理，只是他們給的是“青包”。雖然我們很難確定他們為什么會把“紅包”改成“青包”，但壓歲錢的重點一直都在寓意著吉利和好兆頭，而不是顏色，不是嗎？

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對現在的馬來人和華人來說，如果真的走到了長相廝守的一天，宗教是一個非常重要的考量，因為和馬來西亞的馬來人（其他國家的馬來人或印尼人則未必有此規定）通婚意味著必須要有成為穆斯林的覺悟。

但對于早期的異族通婚而言，他們并沒有受到太多宗教方面的束縛，許多峇峇與娘惹在信仰方面很大程度上傳承了閩南人的傳統習俗，如拜祖先、對中元普渡（中元節）以及清明節的重視等等。也因為在宗教上的自由，娘惹料理并不會刻意避開豬肉，這對于在整個人類文明史上始終對豬肉不離不棄的中華民族來說，是極其嚴肅、深刻而有意義的結果。

五彩繽紛的娘惹料理

由于“土生華人”因循了“男主外，女主內”的傳統，所以許多經典的料理都出自女性之手，因此這些料理也稱為“娘惹菜”。娘惹料理，如果要一句話概括的話，就是味覺和色彩的完美結合。

除了在文章開頭部分介紹的娘惹Laksa之外，Nasi Lemak也是娘惹料理的重頭戲。Nasi Lemak即“椰漿飯”，傳統的椰漿飯就是把飯浸泡在濃濃的椰漿里再拿去蒸，飯的旁邊會配上炸江魚仔、炸花生、切片黃瓜、雞蛋等配菜。

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喜歡吃椰漿飯的人都知道，椰漿飯最關鍵的都不是這些配菜，而應該是參巴醬（Sambal）。“參巴”，一種含有辣味、咸蝦醬味及其他香料混合而成的食物（或做法），以峇拉煎、紅咖喱、紅辣椒油、蝦米、香茅、椰糖等為主要材料。

娘惹版本的椰漿飯除了經常在馬來版本的基礎上加炸雞腿外，有時候還會去掉更辣的馬來辣椒醬，而選擇用比較甜的華人辣椒醬。香、甜、咸、辣，娘惹椰漿飯讓你一次滿足絕大部分的味覺刺激。

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娘惹椰漿飯作為新馬地區人民捧在手心的國寶級料理，經常是放在香蕉葉上或是放在報紙上吃的，可以說是庶民料理中的王者等級。

烏達（Otak-Otak）也是娘惹料理中的驚世之作。“Otak”是馬來文，意思是“頭腦”，之所以叫“烏達”是因為白色的魚肉泥看起來像頭腦，但這種惡心的命名方式一點都不妨礙這道料理收獲大千世界的百萬信徒。

事實上，印尼的烏達才是白色的，馬來西亞的烏達因為加入了辣椒、峇拉煎、黃姜粉等原料所以呈橘色。橘紅色的魚肉泥加上各種香料如辣椒、香茅、蔥蒜、椰漿等，在外部包上一層香蕉葉后在炭火上烘烤一段時間，香、辣，而且辣得很有層次感的烏達就算熱辣出爐。

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大馬的烏達

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印尼的烏達

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如果你以為娘惹菜除了辣還是辣，那你就太不了解娘惹美食文化了，因為娘惹美食從來不以簡單的味覺誘惑橫行天下。除了以上美食中的香、辣、酸、咸、甜味之外，娘惹料理在視覺上的五彩斑斕也一直為人津津樂道。

以娘惹糕（Nyonya Kuih）為例，在原料上用班蘭葉、拉米葉（Daun Rami）、蝶豆花、洛神花等植物染色，各式各樣的娘惹糕在這些植物的染色下紅、黃、藍、綠、粉各色紛呈，食物在原有的味覺上更多了一層強烈的視覺沖擊，讓甜點愛好者食欲大增。

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“Cendol”（一般音譯為“煎蕊”）和“Bubur Cha Cha”（一般音譯為“摩摩渣渣”）則是娘惹甜點在刨冰界的兩大王牌。

“煎蕊”既不用“煎”，也無“蕊”可言，妥妥的一枚以“冷”著稱的美食，其原料是綠色粉條、紅豆、椰糖、椰漿、玉米等。

店家會用一個小碗盛裝，先是迅速刨出一大碗冰霜，放上早已煮得透爛的紅豆和黑糖，再放一種混入班蘭汁制成的綠色粉條，最后澆上一勺奶白的椰漿。椰漿澆上后冰霜一點一點地隨之溶化，紅豆、綠粉浴奶而出，烏紫的豆紅、透明的粉綠和黑糖的色澤在清香的椰漿之上爭奇斗艷，實在讓人覺得賞心悅目。

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“摩摩渣渣”則放了西米、紫薯、芋頭、紅豆、椰漿等食材，類似于我們平時喝的西米露，兩種冰品同樣是在甜的基礎上成就了色彩的饗宴，好吃好看好解暑。

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如果說娘惹菜有口味差異的話，那馬六甲以及新加坡等地的一些娘惹菜則是以辣中帶甜為賣點，而檳城娘惹的酸辣風味也同樣讓人感覺到此味只因天上有，人間真的好值得。

結語

除了語言和美食外，峇峇與娘惹也有自己獨特的社交文化。在桌游風靡全球之前，峇峇與娘惹早早玩起了“Cherki”（也叫“Cheki”）和“Congkak”（馬來播棋）這兩種脫胎于中國和馬來傳統的桌游。

“Cherki”是一種類似麻將的游戲，這款卡牌游戲每副牌60張卡，每次牌局用兩副牌，一般2-6人玩。每個玩家手上都有8張牌，玩家只要湊齊3組3張一樣數字的卡牌就贏了。

“Congkak”則和馬來傳統游戲“Congkak”玩法類似。這款游戲一次只能有兩個玩家，雙方玩家在長方形的棋盤上行棋，每個玩家輪流把棋子放到己方的洞中，當一方的總棋子數量超過一半時則勝出。

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雖然融合各種語言的“峇峇馬來話”已經漸漸湮沒在歷史的洪流中，峇峇與娘惹這個在19、20世紀東南亞史上占據重要地位的亞洲混血也慢慢地走入了更為主流的族群，但這個群體卻早已在語言、食物各方面留下了自己特殊的印記，成了當代新馬社會不可分割的一部分。

參考資料：

1.梁明柳、陸松：《峇峇娘惹——東南亞土生華人族群研究》，《廣西民族研究》，2010年第1期（總第99期）。

2.陳志明：《峇峇文化的啟發與反思》，《閩商文化研究》，2013年第2期。

3.藍潔：《從電視劇<小娘惹>看新加坡土生華人文化》，《青年文學家》。

4.陳恒漢：《從峇峇娘惹看南洋的文化碰撞與融合》，《沈陽師范大學學報（社會科學版）》，2011年第3期（總第165期）。

5.葉玉婷：《從<海峽華人雜志>（1897-1907）看峇峇式中華性之塑造過程》，拉曼大學中文系碩士論文，2017年。

6.余斌：《馬來西亞煎蕊》，《飲食與健康·下旬刊》2017年第02期。

7.Sabrina Tan,“Who Were the Nyonya Baba (Peranakan) People?”,“Wooobles”.

https://www.wooobles.com/nyonya-baba-history/

8.“What is Baba Nyonya culture”，

http://livinginpenang.com/baba-nyonya-culture/

9.yufan152000，“Baba-Nyonya Culture”,August 14,2016.

https://babanyonyaculture.wordpress.com/

10.“What is Cherki?”,“Peranakan Life”,

https://www.peranakanlife.com/baba-nyonya-culture/games-past-time/cherki

11.Tessa Wong,“The Ri of Singlish”

https://www.bbc.com/news/magazine-33809914

12.“Manglish”,from Wikipedia

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Manglish

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