水晶蝦餃(水晶蝦餃的正宗做法)

每次去茶餐廳必點的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，隱隱約約透著誘惑的粉紅色蝦仁，魅力真的讓人無法抵擋啊。咬一口彈牙，整只的大蝦仁，蝦味濃郁鮮美，外形又精巧可愛。之前看到一個老師傅是這么形容蝦餃的：倒扇羅帷蟬透衣，嫣紅淺笑半含癡，把蝦餃的朦朧美比喻成一位身披輕紗的美女，我覺得沒有比這更美好的比喻了。

那你可能會想，這么精致的點心做起來應該很難吧！嘿嘿，沒錯，對于常吃面食，常包餃子的北方人來說，蝦餃也不是那么容易的事，做不好就容易破皮。今天分享給大家的這個菜譜，是我們豆果的一位達人，學習了頂級廚師梁子庚老師的經典做法整理出來的。這個菜譜在豆果已經有超過11萬的朋友收藏啦，大家照這個配方做，應該問題不大。

（梁子庚：榮獲美國餐飲管理學院頒發的 “五星鉆石國際大獎 ”，世界著名的烹飪學府在-Sunrice全球總廚大獎，新加坡世界美食峰會頒發的“最具有潛力的廚師“獎，擁有世界優秀廚師稱號。）

（菜譜 by豆果美食認證達人 Echo_伊）

【食材清單】

鮮蝦12只，澄粉（又叫小麥淀粉、澄面）100g，玉米淀粉40g，開水適量

冬筍適量，豬肥膘適量，鹽、糖適量，香油、菜油少量，白胡椒粉、生姜粉少量

【詳細做法】

1、準備材料。鮮蝦我選的是老虎蝦，個頭大肉質好沒咸味。剝去蝦殼去除蝦線。超市沒有豬肥膘賣，只好從五花肉上卸下來一小塊肥肉剁碎。冬筍切末備用。

2、蝦一定不能用刀刃剁。用刀背拍爛之后依然可以區分出一只一只的蝦是最理想的。按圖中所示比例加入肥膘和冬筍末，加一點點姜粉去腥，適量鹽，糖，香油，胡椒粉調味。抓勻上勁之后放冰箱冷藏備用

3、澄粉和玉米淀粉放入碗內，分次加入開水，用筷子攪拌至結小塊。

4、倒在案板上，略散熱之后用手揉按成整塊面團，加一點食用油，繼續揉至案板面團都干凈光滑。

5、保鮮膜包好揉好的面團，取一塊揉成長條，切成相同大小的小塊。

6、手掌壓扁這些面團，用油涂抹刀背，將壓扁的面團壓成面皮。這步驟比較吃力。剛開始也是很難壓成規矩的圓型，多練幾個就好一點。

7、包入餡料，捏出皺褶，基本是一個蝦包出一個蝦餃。（詳細的包法在文章后有哦）

這一步要非常小心，因為面皮是燙面淀粉的，不像面粉那樣有一定的延展性。包餃子熟練的同學一定要注意不要像餃子一樣包的很飽滿。內部要預留明顯的空間，蝦肉蒸制過程中膨脹很明顯，會撐破皮子。

8、籠屜內墊油紙。水燒開之后，放入蝦餃，中火蒸5-8分鐘就可以出鍋啦。

1、為什么皮子要用刀拍而不是用搟面杖搟？ 因為用刀拍比搟皮更快，所以專業人士都用拍的。為什么快呢，因為不同于一般的包子餃子，水晶蝦餃的皮子是不用干粉的，很容易死死粘在案板上，如果用搟的，搟完還是要拿刀鏟下來，就很浪費時間。刀拍就快了，三下拍一個，然后不用換工具直接就鏟下來了。

2、為什么蝦餃蒸完會破？ 整蝦的受熱膨脹系數很大，而燙面皮韌性很小。想要飯店里蝦餃的那種整蝦口感的，就需要包的時候里面留更大的空間。或者把蝦剁碎一些也是一種辦法。

3、什么是澄粉？在哪買？能不能換別的？關于這個問題，我這個方子只是照著梁子庚老師的經典做法學的， 如果替換的話可能不會那么透明吧。我覺得做一次也不容易，就按照成功率高的方子去做就好了，換配方去試驗多折騰啊！

（分享自豆果美食認證達人緣豆兒）

關于這個餃子的包法，原先菜譜的作者并沒有拍照寫清楚，這里我找了另一位豆果達人的包法示意圖，照這個學，你就能包出好看的餃子了。

1、兩邊折回，中間捏下粘合；要保持兩邊分開哦，否則一靠近就會粘一起不能打褶包了；

2、右手把前面一瓣往中間折起；

3、左手把前面一瓣左邊往中間折起；

4、把折口再捏一捏，就包好了漂亮的餃子啦~包的不好看也沒關系，好吃就行！

蝦餃最好趁熱食用，要的就是一個“燙口鮮啊”！所以一次不要包太多，如果實在一次吃不完，可以包好后盡快放入冷凍室保存，吃的時候取出來蒸熟即可。