四川辣椒油做法(四川辣椒油做法視頻)

我們平時(shí)做菜，有一種調(diào)味料經(jīng)常能用到，那就是辣椒紅油，很多菜品的烹制都離不開這個(gè)辣椒紅油，更不要說喜歡吃辣的朋友了。辣椒紅油的用途非常廣泛，小到可以佐餐、做蘸料，大到可以用在很多正式菜品中的烹制中，既能給菜品提色，又能增加菜品的香味和辣味。

關(guān)于辣椒紅油的做法，也看到過不少介紹，雖然這些做法都有自己的特點(diǎn)，但還是感覺都是千篇一律，關(guān)鍵是這些做法做出來的味道，已經(jīng)脫離了辣椒紅油的本味，總會有些“不倫不類”的感覺。下面就來說一下四川辣椒紅油的正宗做法，也是最老式的做法。四川辣椒紅油的正宗做法，地道的辣味和香味，“三次潑油”是關(guān)鍵！

一，現(xiàn)在很多做法，背離了辣椒紅油的本味

1，亂用香料，正宗的辣椒紅油，沒必要也不能放香料

這是最常見的一種做法，那就是在熬制辣椒紅油的時(shí)候，還放上很多種香料。這個(gè)做法到底是從哪里流行開來的不知道，但是肯定是一種“不倫不類”的做法。這個(gè)就像是飯店里熬制料油，老式的做法，就是簡單放點(diǎn)蔥段、洋蔥、香菜、芹菜根這些東西，有些人就愿意多放各種香料，沒必要，也不好。

辣椒紅油的本味，就是辣味和香味這兩種味道層次分明，辣味明顯，同時(shí)還夾雜著淡淡的辣椒特有的香味，這才是辣椒油本該有的味道。而有的人喜歡放很多香料，有了這些香料的參與，看似很“香”了，辣味和辣椒本身的香味卻被蓋住了，這就不是辣椒油了。四川的老輩人都知道，制作辣椒紅油什么都不要放，簡單的辣椒就夠了，最多再加點(diǎn)白芝麻。

2，必須要用菜籽油，很多人不知道，而是用了其他的食用油

做法先不說，辣椒紅油中的“油”，要說想做出正宗的味道，最好還是用菜籽油，這個(gè)很關(guān)鍵。食材這個(gè)東西很神奇，有時(shí)候就需要有合適的搭配，不然即使操作方法再正確，食材搭配不好，也不容易做出最合適的味道。菜籽油在四川等南方地區(qū)很常見，特別是農(nóng)戶家里，很多時(shí)候都用菜籽油炒菜，做辣椒油更是離不開菜籽油。

但是菜籽油的用法是有講究的，有些人用菜籽油炒菜，感覺有一股說不出的難聞的味道，其實(shí)是因?yàn)槭孪葲]給菜籽油加熱，菜籽油必須經(jīng)過高溫加熱，才能去除那種“生”味。另外，菜籽油并不是什么稀有的食用油，只是很多家庭以前沒用過罷了，其實(shí)很好買，做辣椒紅油，最好買菜籽油，其他的食用油，做不出正宗的味道。

3，辣椒紅油，顏色偏暗淡，那種顏色紅亮的，并不是真正的辣椒紅油

這種做法在一些酒樓里比較常見，有些人為了讓辣椒油顯得好看，人為在里面添加了紅色素、因子油甚至是肉精油，加入這些材料之后，辣椒油的顏色確實(shí)顯得很紅亮，并且味道上可能還會更香一些，但是這種辣椒油，懂行的都把它叫做“老油”，其實(shí)顏色和味道已經(jīng)變了，已經(jīng)不是真正的辣椒紅油了。辣椒紅油，真正的顏色并不鮮紅，而是偏暗淡。

二，四川辣椒紅油的正宗做法

1，辣椒的選擇和炒制

上面也提到了，辣椒油要的就是兩種味道，那就是辣味和香味，所以在挑選辣椒的時(shí)候，最少要挑選兩種辣椒，一種是香味濃的，一種是辣味足的。最常見的的組合，就是用二荊條和子彈頭來搭配，二荊條香味重，子彈頭辣味重；另外還有用燈籠椒、石柱紅辣椒、魔鬼椒三種搭配的，也可以，但是要知道原理，一個(gè)要辣，一個(gè)要香。二荊條和子彈頭兩種干辣椒，都很好買。

再說辣椒的炒制，這個(gè)也是根據(jù)上面提到的原理，想辣味重的，多放點(diǎn)子彈頭這樣的辣椒，想香味重一點(diǎn)的，多放點(diǎn)二荊條，不過最為常見的，二荊條和子彈頭的比例是5∶2，另外還有人專門把辣椒籽事先剝出來，單獨(dú)炒制，這都可以。但是有一點(diǎn)要記住，炒時(shí)不能放油，干炒就行，小火慢慢炒，炒熟了放容器里搗碎即可，碎到什么程度，個(gè)人掌握。

2，重點(diǎn)來了，辣椒紅油的“三次潑油”

先說下辣椒和菜籽油的比例，這個(gè)比例，個(gè)人感覺1∶5最合適，2兩干辣椒，要配1斤菜籽油。這里順便科普一下油溫，有的人不是太明白，一成油溫就是指30°，就是說以30°為標(biāo)準(zhǔn)來衡量油溫。鍋中加油，燒至九成熱以上，最好達(dá)到280°，脫去菜籽油的“生”味。這個(gè)時(shí)候注意了，關(guān)火就行，不要?jiǎng)恿耍尣俗延徒禍亍?/p>

下面就要進(jìn)行“三次潑油”了，這就是重點(diǎn)了：首先把炒好的、搗碎的干辣椒分成三份，先拿出來一份放在容器里，油溫降到七成熱，也就是210°的時(shí)候，用勺子盛出熱油（記住1∶5的比例），潑到辣椒上；然后再拿出來第二份辣椒，放在容器里，油溫降至六成熱即180°的時(shí)候，第二次潑油；最后將第三份辣椒放進(jìn)容器里，油溫將至四成熱即120°的時(shí)候，第三次潑油。

經(jīng)過“三次潑油”，正宗的四川辣椒紅油就做好了。這里要注重解釋一下為什么要“三次潑油”：第一次潑油，因?yàn)橛蜏馗撸芗ぐl(fā)出辣椒的香味，可以稱之為“增香”；第二次潑油，油溫不高不低，能讓辣椒油的顏色更透亮一些，也可以稱之為“提色”；第三次潑油，油溫比較低了，進(jìn)一步激發(fā)出辣椒剩余的香味，也可以稱之為“余香”，讓辣椒油的香味更加豐富。上面介紹的，就是“三次潑油”的原理。

做好的辣椒紅油，降溫以后，用單獨(dú)的容器裝起來，密封好以后放在冰箱里存放就行，也可以用多個(gè)罐頭瓶裝起來，一瓶放在外面用（也需蓋上蓋子，防止跑味），剩下幾瓶放冰箱備用，放上幾個(gè)月都沒問題。不過最好少做點(diǎn)，或者多做一點(diǎn)分給親戚朋友，因?yàn)榫臀易约旱母杏X來說，放一個(gè)星期，味道最好，超過一個(gè)星期，就沒有原來那么香了。

最后的總結(jié)

上面說了很多，為了便于大家記憶和理解，這里做下總結(jié)：1，正宗的四川辣椒紅油，不要用香料；2，食用油要用菜籽油；3，辣椒選兩種就夠了，一種要香味重，一種要辣味重；3，炒制干辣椒時(shí)，要干炒，不要用油；4，要明白“三次潑油”的原理；5，做好的辣椒油密封好，放在冰箱里，幾個(gè)月都沒問題。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。