全套半套什么意思

近期，41家京菜餐廳入選“北京年份餐廳榜”。據(jù)了解，“北京年份餐廳榜”是國內(nèi)首個聚焦門店原址經(jīng)營時長的榜單，在北京烹飪協(xié)會“中國京菜名店名錄”的基礎(chǔ)上，從原址經(jīng)營100年、更多老字號、新京菜等多個維度進(jìn)行優(yōu)質(zhì)餐廳的篩選推薦，讓消費(fèi)者感受地道北京老字號和創(chuàng)新新京菜的同時，幫助京城餐飲老字號煥發(fā)新活力。其中，餐飲品牌“紫光園”榜上有名。近些年，餐飲數(shù)字化趨勢越發(fā)明顯，北京紫光園成為了發(fā)力外賣最為積極的百年餐飲企業(yè)之一。

不過，在紫光園的轉(zhuǎn)型之路上，也遇到了始料不及的困難：堂食菜品豐富，如何讓外賣顧客快速找到滿意的餐品？堂食與外賣需求疊加的午高峰，如何解決出餐慢問題？百余家門店上線外賣，如何設(shè)置個性化的運(yùn)營方案？餐飲商家和美團(tuán)外賣業(yè)務(wù)經(jīng)理層層剝繭，讓百年餐飲老店上述的“新問題”迎刃而解。

當(dāng)110年老字號第一次上線外賣

“互聯(lián)網(wǎng)時代下，外賣是餐飲經(jīng)營者不得不重視的一部分。”紫光園外賣運(yùn)營負(fù)責(zé)人滕經(jīng)理表示。作為誕生于1912年的餐飲品牌，目前，紫光園在北京擁有160余家門店，其旗下有正餐、早餐、清真面館、烤全羊等7大品類。疫情以來，這個百年老品牌沒有多少猶豫，就決定跟上時代，全面開通外賣。但是，門店眾多、產(chǎn)品品類繁多，如何在線上呈現(xiàn)呢？這是紫光園試水外賣面臨的第一道難題。

美團(tuán)外賣業(yè)務(wù)經(jīng)理張?zhí)煊顬槠放铺岢隽朔帜K、分時段運(yùn)營的思路。在線下經(jīng)營“檔口+”模式的基礎(chǔ)上，紫光園對外賣采取多品類、精細(xì)化管理，突出每個線上門店的品類核心。紫光園在美團(tuán)外賣平臺上先后上線了“紫光園面館”、“紫光園小吃”、“紫光園小館”、“紫光園烤鴨”等。這樣的調(diào)整，讓這個老餐飲品牌成功在線上“破局”。

“品類細(xì)分能夠讓消費(fèi)者在線上點(diǎn)餐時一目了然。家人聚餐時，可以選擇在紫光園餐品點(diǎn)炒菜、烤鴨；平時通勤，也可以在紫光園小館點(diǎn)上快餐，解決一頓午飯。”滕經(jīng)理表示。 據(jù)了解，雖然外賣平臺上對產(chǎn)品進(jìn)行了分類，但對于外賣包裝，紫光園聽取了外賣業(yè)務(wù)經(jīng)理的建議，進(jìn)行了統(tǒng)一設(shè)計(jì)。這樣使得紫光園的外賣產(chǎn)品更有辨識度，也增強(qiáng)了消費(fèi)者的認(rèn)可。

讓更多“小白”店長學(xué)會做線上生意

在大眾點(diǎn)評上搜索“紫光園”，紫光園的小吃店、烤鴨店、面館店，是刷了十屏都見不到底的。對比許多老餐飲品牌，在同個城市的門店數(shù)量方面，紫光園也是遙遙領(lǐng)先的。門店眾多，外賣日常運(yùn)營也是管理者面臨的新難題。

滕經(jīng)理舉例說，用餐高峰期時，如果有哪個外賣訂單有特殊情況，她同時負(fù)責(zé)著許多店，很難抽身。好在外賣業(yè)務(wù)經(jīng)理會幫其聯(lián)絡(luò)所在店的店長，排查具體訂單的問題，再聯(lián)絡(luò)外賣站點(diǎn)的站長一一解決，“我們許多店長也是外賣‘小白’，以前大家都能處理好堂食客人的各種需求。現(xiàn)在也要與時俱進(jìn)，當(dāng)客人在線上點(diǎn)餐，我們?nèi)绾文芨玫貪M足個性化需求，第一時間響應(yīng)他們提出的問題并做出改進(jìn)。在這塊，天宇傳授給了我們不少經(jīng)驗(yàn)。”

對于沿襲著傳統(tǒng)工藝和口味的老字號來說，線上渠道追求的標(biāo)準(zhǔn)化、效率和時效等，也是其遇到的新問題。由于紫光園的大部分外賣餐品都是現(xiàn)炒現(xiàn)做，且加上外賣和堂食用餐的高峰期重疊、廚房空間有限等原因，紫光園剛開始外賣時出餐速度比較慢。張?zhí)煊钕蜃瞎鈭@提供了美團(tuán)的數(shù)字化硬件產(chǎn)品——“出餐寶”。出餐寶可以幫助實(shí)現(xiàn)出餐信息的數(shù)字化，商家只需拿訂單小票二維碼在上面掃一下，即可將訂單“出餐狀態(tài)”實(shí)時告知騎手和消費(fèi)者。同時，張?zhí)煊钸€邀請門店附近的外賣站點(diǎn)站長、騎手等一起開會，討論解決方法，讓出餐跟配送環(huán)節(jié)的銜接更加順暢。經(jīng)過多方努力，紫光園外賣的出餐速度提升了20%以上。

老字號靠創(chuàng)新跟上年輕人

堅(jiān)持不懈地“通關(guān)打怪”、深耕線上渠道，讓老字號煥發(fā)了新生機(jī)。通過專業(yè)化的指導(dǎo)和服務(wù)，紫光園在疫情期間大量門店經(jīng)營受損情況下，達(dá)成了外賣交易額增長25%的目標(biāo)。

這背后，張?zhí)煊蠲刻於紝ι虘舻南嚓P(guān)數(shù)據(jù)做系統(tǒng)分析，通過數(shù)字化經(jīng)營分析指導(dǎo)商家開發(fā)新菜品、進(jìn)行用戶營銷活動。她還集中用了兩周時間，梳理紫光園百余家門店的經(jīng)營情況。運(yùn)用分模塊經(jīng)營、資源整合、集中曝光等量身定制的運(yùn)營方法，為紫光園實(shí)現(xiàn)了外賣業(yè)務(wù)的提升。滕經(jīng)理表示，有了數(shù)據(jù)分析的支撐，紫光園在外賣平臺做推廣、門店擴(kuò)張等方面都有了有力參考。

除了依靠數(shù)據(jù)分析動態(tài)調(diào)整運(yùn)營策略以外，紫光園也在不斷探索如何滿足年輕消費(fèi)者最新需求。如針對年輕人愛點(diǎn)的醋溜木須等菜品，紫光園進(jìn)行不定時折扣，設(shè)置全套、半套、單人等不同份量的烤鴨套餐，迎合Z時代人群“小份量、多品嘗”心態(tài)。滕經(jīng)理說，未來，品牌計(jì)劃進(jìn)一步推進(jìn)小吃店的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化流程，提高出餐速度，進(jìn)一步擴(kuò)大外賣占比。近期，隨著北京外賣消費(fèi)券的持續(xù)發(fā)放，紫光園也感受到了外賣訂單的明顯增長。“特別是午高峰，疊加現(xiàn)在是消費(fèi)旺季，我們積極加班加點(diǎn)接收更多訂單。政府和平臺聯(lián)合發(fā)放優(yōu)惠力度如此大的消費(fèi)券，消費(fèi)者得到實(shí)惠，商家增加銷量。”據(jù)了解，紫光園在美團(tuán)外賣的訂單量環(huán)比7月增長了20%以上。

在商家和外賣業(yè)務(wù)經(jīng)理的共同努力下，紫光園探索出了一條線上化發(fā)展的成功之路。如今，紫光園在堅(jiān)持以客為本的經(jīng)營理念基礎(chǔ)上，搭上數(shù)字化經(jīng)濟(jì)的快車，通過不斷地創(chuàng)新產(chǎn)品服務(wù)、經(jīng)營方式，更好地發(fā)揮了文化和品牌優(yōu)勢，迸發(fā)出新的發(fā)展活力。（詩文）

來源： 光明網(wǎng)