紅葡萄酒和白葡萄酒的區(qū)別(紅葡萄酒和白葡萄酒的區(qū)別?)

紅葡萄酒和白葡萄酒僅一字之差，在外行人看來似乎只有顏色不同而已，然而事實卻遠(yuǎn)不止于此。從釀造到成品展現(xiàn)再到配餐，兩者都不一樣。想要學(xué)會品酒，了解以下這些差異可是基本：

1、由不同的葡萄品種釀造

幾乎所有市場上的葡萄酒最初都是由歐亞種葡萄（Vitis vinifera）釀制而成。《葡萄品種志》（Ampelographers）認(rèn)為，第一種葡萄（即歐亞種葡萄）是紅葡萄，后來天然突變產(chǎn)生了第一批白葡萄。

例如，黑比諾（Pinot Noir，紅黑葡萄），灰比諾（Pinot Gris，粉紅灰色葡萄）和白比諾（Pinot Blanc，白葡萄）都擁有相同的DNA。

通常來說，紅葡萄酒是用紅葡萄（黑比諾，赤霞珠等）釀造的，而白葡萄酒則是用白葡萄（霞多麗，灰比諾等）釀制而成。

白葡萄品種中含有大量的淺色黃酮類物質(zhì)，一般會呈現(xiàn)淺綠色、黃色、稻草色甚至帶有淡灰色。紅葡萄品種中往往帶有更多的花青素，從而呈現(xiàn)出紅色或者紫色。

需要注意的是，葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈現(xiàn)淺色甚至無色，這也是為什么也可以用紅葡萄來釀制白葡萄酒（只有極少數(shù)的葡萄果肉帶有顏色）。

2、帶皮 VS 不帶皮發(fā)酵

采摘葡萄并前往酒窖進(jìn)行釀酒時，釀酒師們會采用不同的工藝釀制紅葡萄酒和白葡萄酒。其中一個最重要的區(qū)別在于是否帶皮發(fā)酵。

紅葡萄酒帶皮發(fā)酵，因此果肉和果皮一般會一起放入發(fā)酵罐中進(jìn)行果皮浸漬和色素提取，同時葡萄汁的發(fā)酵過程也會一同進(jìn)行。

而白葡萄酒幾乎從不通過浸皮來提取色素。采摘后，它們一般會破皮壓榨，并在發(fā)酵前將果汁與果皮分離開來，因此白葡萄酒的顏色大致就是果肉呈現(xiàn)的顏色。

當(dāng)然，紅葡萄酒也不一定總是帶皮發(fā)酵，有的會選擇在發(fā)酵前快速萃取色素，例如利用高溫差法快速加熱葡萄汁并促進(jìn)色素的提取。有時白葡萄酒也會進(jìn)行數(shù)個小時的短暫浸皮過程，來提升風(fēng)味濃度和顏色強(qiáng)度。

還有一些特殊情況比如白中黑香檳（Blanc de Noirs），它由紅葡萄釀造而成，其制作方式與白葡萄酒相似，即去皮發(fā)酵，最終成為看起來像白葡萄酒的葡萄酒。而白葡萄酒有時也會帶皮發(fā)酵，用這種技術(shù)釀造的葡萄酒被稱為橙葡萄酒，它們的味道和紅葡萄酒很相似而且會有單寧感。這種技術(shù)非常罕見，釀出的葡萄酒與眾不同。

3、不同的陳釀方式—橡木桶 VS 不銹鋼罐

紅葡萄酒以其柔軟、豐富和天鵝絨般的口感聞名，而白葡萄酒則以其高酸、花香和純正的水果香氣而聞名。為了達(dá)到它們各自的效果，釀酒師采用了兩種截然不同的釀酒方法。

氧化通常會使葡萄酒失去花香和水果香氣，以換取復(fù)雜的香氣、堅果的口味和更光滑的質(zhì)感。使用橡木桶釀制紅葡萄酒可以使葡萄酒和氧氣接觸，使口感柔化。橡木桶一般都經(jīng)過了一定程度的烘烤，因此會賦予紅葡萄酒更多的榛子、香草、咖啡等風(fēng)味。另外，橡木桶含有水解單寧，在陳年時會溶解于酒液，可以幫助葡萄酒中的原始單寧進(jìn)一步柔化。

而為了減少白葡萄酒和氧氣接觸，釀酒師通常使用不銹鋼罐，從而保持其果味和花香味。白葡萄酒本身較清淡，過重的橡木味反而會掩蓋它的清香。而且白葡萄酒中較少含有單寧，因此基本不需要通過和氧氣接觸來柔化。當(dāng)然，也有像霞多麗（Chardonnay）這樣的例外（通常它們沾染了橡木桶上的單寧后，口感會變得更加豐富）。

4、不同的香氣和結(jié)構(gòu)

由于釀造方式和葡萄品種的差異，紅葡萄酒和白葡萄酒自然就會呈現(xiàn)出不同的香氣和結(jié)構(gòu)。

（1）香氣

雖然無法一概而論，但一般來說，紅葡萄酒會有一些漿果香氣，包括草莓、櫻桃、黑醋栗、黑莓等。還有類似香氣包括草本植物、煙草和皮革香氣，它們同時也給葡萄酒增加了香氣的層次和機(jī)構(gòu)。

至于白葡萄酒則更多的是柑橘和一些木本水果（如蘋果、梨）的香氣。味道強(qiáng)烈的還會有番石榴、芒果和菠蘿等異國情調(diào)的熱帶水果香氣。有一些白葡萄酒還會有礦物質(zhì)味。飽滿型的白葡萄酒可能會有奶油、堅果等二類香氣。

（2）結(jié)構(gòu)

結(jié)構(gòu)的概念很難定義。從本質(zhì)上講，它指的是葡萄酒各元素之間的關(guān)系，這些元素決定了葡萄酒在口中的感覺—是爽脆、清新還是柔和，光滑還是尖銳，酒體重還是輕。

除了色素，紅葡萄皮還為葡萄酒提供單寧。不只是葡萄皮，其實在很多植物中都有這種收斂性酚類化合物，體現(xiàn)為澀味。單寧作用在于幫助構(gòu)建紅葡萄酒的骨架，并且助于保存紅葡萄酒，使其更具陳年潛力。

由于白葡萄酒多去皮發(fā)酵，所以單寧對其影響不大。酸度才在白葡萄酒的結(jié)構(gòu)中起重要作用的角色。葡萄酒中含有三種主要的酸—蘋果酸、酒石酸和檸檬酸（它們在白葡萄酒中比紅葡萄酒更明顯）。這些酸組成了白葡萄酒的酸味和清爽口感，突出了葡萄酒的基本風(fēng)味，并有助于它搭配食物（有點類似于調(diào)味時擠一點檸檬汁）。

5、搭配不同的食物

傳統(tǒng)的搭配觀念是白葡萄酒搭配較清淡的食物，如海鮮和蔬菜；紅葡萄酒則搭配口味較重的肉類菜肴。

這種搭配原則是有其依據(jù)的。雖然不具有權(quán)威性，但也是出于對不同風(fēng)格的葡萄酒如何與食物中各種成分（如脂肪，鹽，糖和酸度）相互作用的直觀理解。這種搭配的關(guān)鍵在于口味匹配和互補(bǔ)。在大多數(shù)情況下，傳統(tǒng)的“白酒配白肉，紅酒配紅肉”就符合這一基本原則。

不過這種搭配也并不適用于所有情況。食物該搭配哪種葡萄酒很大程度上還取決于食物的制作方式。比如燒烤的魚肉和雞肉就可以搭配酒體輕的紅葡萄酒。

和很多其他學(xué)科一樣，在破壞規(guī)則之前必須先理解規(guī)則。充分理解了食物和酒相輔相成的原理之后，才能更快更準(zhǔn)確地找到最適合自己的搭配。就像充分了解了自己和對方才能更清楚地判斷彼此是否合適。

尋找最佳搭配往往不會一蹴而就，中間總會有曲折和插曲，不過別輕易放棄，每一次的試錯不也是在為下一次積累？