兔肉加工

屠宰實習

一、實驗目的

通過本次試驗，了解肉兔兔的屠宰加工過程，初步掌握肉兔的屠宰加工的方法。

二、實驗材料、用具及地點

活兔、刀、盤、紗布、臺秤等，陜西天鑫兔業(yè)有限公司。

三、工藝流程

活兔驗收→稱重→刺殺放血→斬前腿→剝皮→割尾→截后肢→開腹

→取內(nèi)臟→去頭→內(nèi)臟檢驗→擦血→胴體檢驗→修整胴體→稱重

四、主要加工步驟

1.擊暈兔子

2.倒掛垂直放血。

3.斬去前肢，割尾，脫襪式剝皮（跟腱處入刀），勿刺破支部肌肉及膀胱，胃腸，以免糞尿

污染兔體。

4.剖腹取內(nèi)臟，勿撕破膀胱，腸管，膽囊。然后，同干凈紗布擦去兔體便面的血污和兔毛。

5.去頭，截斷后肢。

6.修整，檢驗胴體合格后稱重，記錄胴體重。

五、計算

%100%??

活兔空腹重

全凈膛胴體重

）全凈膛屠宰率（

六、理論與實際對照

1.屠宰場按照國內(nèi)常規(guī)方法進行屠宰。在屠宰前，對兔子進行體重及體尺的測量記錄。進行

時，由人工測量，通常會對所測兔子造成驚嚇，使所測兔子呈萎縮狀，測量數(shù)據(jù)往往會由于

人為因素造成大量誤差。

2.實習工場對兔子的屠宰沒有淋浴步驟，對兔子進行處死后接著進行剝皮操作，此做法會導

致在兔毛寄生的病毒及微生物感染兔肉，造成兔肉的工藝感染。

七、國外先進屠宰工藝

1.二氧化碳致暈：

2.自動開膛：產(chǎn)品自動加工

3.副產(chǎn)品自動加工

4.自動包裝：紙箱采用機器自動成型、自動套方底袋、自動打包，生鮮盒自動貼標簽、自動

流轉打道分揀。

5.庫房設計及物流配送。

51只兔子屠宰數(shù)據(jù)

體重（kg）胸圍（cm）體長（cm）

平均值

3.5635.0150.13

最大值

4.264359

最小值

3.043042

胴體重平均值1.77kg，屠宰率=1.77/3.56*100%=49.57%