羊肚菌燉湯最佳做法

煲湯的幾個絕招

用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做

“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。

問：我每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，

答：煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，

就不易碎爛了，而且還不會

有腥味。

問：煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好？

答：冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。

問：煲湯用什么鍋好？

答：煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，

煮酸性食物時容易溶解出

來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。

問：為什么煲完湯的肉很柴？

答：瘦肉煲湯后，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，

煲燉多個小時后肉質仍嫩滑

可食。

問：在飯店里喝的魚湯，肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是我自己在家煲

湯總是出不來這個效果。

答：油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然后

用小火煮透，再改大火。做

魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間

再補水，湯就泄了。

問：煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什么時候放鹽？

答：大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、

料酒之類，事實上，從廣東

人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片

姜足矣。鹽應當最后加，因

為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

問：煲湯是不是時間越久越好？

答：錯！湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物

質，營養反而被破壞，一般

魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。

問：湯雖滋補，有些肥膩，怎么辦？

答：可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺

羹除去，再把湯煲滾。

問：喝湯應該是在飯前還是飯后？

答：一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃

炎的人應飯后喝，以免加重

癥狀。

問：煲過湯的肉料食之無味，棄之可惜。

答：一般人認為營養都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對于里面的

肉類就棄之不要了，其實，

無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要

吃適量的肉，把煲過湯的肉

料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。

問：聽說不同的湯有一定的功效，能介紹一下嗎？

答：（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環，50－59

歲這十年是人體微循環由

盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功

效。

（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以

治療肺呼吸道炎癥，預防

哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。

（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過消化

道進入人體內可使體液環

境呈正常的弱堿性狀態，有利于人體內的污染物或毒性物質重新溶解，隨尿排

出體外。

（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養分，

可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，增強粘

液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥

狀。

（5）海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素，而碘元素

有助于四狀腺激素的合成。

問：煲湯有什么經驗嗎？

答：廣東人煲湯的經驗，是喝湯講究原汁原味。如果需

要，一片姜足矣。鹽應當最后才加，因為鹽

能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

問：下料最佳時間：

答：煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易肴出

鮮味。

一：高湯的做法

一鍋好湯，關鍵要有好的湯底，形象

點說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時起

到了多么關鍵的作用。下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作

方法：

豬骨高湯：

豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊

骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加

有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨

高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎味來調味。

雞高湯：

雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，

入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火

熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時

撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個

人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。

牛骨高湯：

牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈

斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的

湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。

湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素

湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜

片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

熏骨高湯：

熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔

除多余油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛

骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉小

火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨

高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。

肉骨香湯：

肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除

多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開

水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、

丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有

淡淡香料味和肉骨的濃香味。

掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法，大家就可以在煲湯時靈

活運用，煲制各種美味可口的湯品了。

什錦果蔬高湯：

什錦果蔬高湯制作方法，以個人喜好，

將各種蔬菜水果，放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，

再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水

果的配比不同，既營養又引發食欲，用于海鮮、果蔬的汆煮

調理湯。

蘑菇高湯：

蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲

草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布

包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉文火煲煮2~3

個小時，關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯

底，菌味鮮香濃郁，調味一般無需其它的鮮味調味品了。

香菇高湯：

香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清

水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布

過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高

湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔

料調味品進行調味。

柴魚高湯：

柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，

入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉文火，放入柴魚片滾沸，

打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一

條柴而得名，是日式料理的基本調味湯底，應用廣泛，可用

于各種湯品。

掌握以上幾種風味湯湯底的制作方法，可以在煲湯時靈活運

用，無論提鮮、增色，既美味又營養。

煲湯的調料雖多，但切忌不可胡亂搭

配，否則不但味道混淆不明，口感也無從談及獨特鮮美純厚。

就常用的調料，介紹一下煲制不同口味的湯品，所用到的調

料搭配的簡單法則：

1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。

2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。

3、酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依

次放入。

4、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、

白糖、味精依次放入。

5、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、

蔥姜依次放入。

6、咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、

丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒依次放入。

7、甜酸味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、

蔥姜依次加入。

8、蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、

香油依次加入。

9、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、

味精依次加入。

10、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑

胡椒依次放入。

二：胡辣湯做法

逍遙胡辣湯

胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當時，閣

老嚴嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年

的調味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，

命名為“御湯”。明朝亡后，御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙（今

西華縣逍遙鎮），將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱

全，遂改名為“胡辣湯”

逍遙胡辣湯的功效是：

該湯具有消食開胃，化痰止咳，祛風祛寒，活血化淤，

清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹。祛搔

癢等功效。

胡辣湯原料：

羊（牛）肉、羊（牛）骨頭、面粉、海帶、黃花菜、花生米、

粉條

胡辣湯調料：

八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、

香油

主配料：

一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個方

向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲

三兩，水發好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河

南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物，類似粉絲和

米線）一兩，生花生米十幾粒。調料：食鹽、味精、胡椒粉、

辣椒粉

胡辣湯做法：

1、燉湯：將羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1

個小時，再放清水鍋種加熱至沸，撈出肉、骨，浸泡肉、骨

的血水倒進鍋中，攪勻，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯

面，將浮沫除凈，繼續將肉、骨放入湯中，加八角、胡椒、

桂皮、白芷、陳皮包成的香料包，中火燉2個小時，將肉、

骨、香料包撈出，肉切小片（塊）。

2、洗面筋：面粉加少許鹽和清水，和成面團，醒30分鐘，

再反復揉揣，然后徐徐加水揉揣，將面筋析出。

3、準備材料：海帶、黃花菜分別浸泡回軟，洗凈，海帶切

絲，黃花菜去老根；花生米洗凈；粉條浸泡回軟，洗凈，切

10cm的條；面筋放水中煮熟，撈出切小片。

4、做湯：燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、面筋片、

羊（牛）肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘，加入粉條繼

續燉10分鐘，將洗面筋時析出的面水徐徐攪入湯中，燒沸5

分鐘，盛入碗中，點香醋、淋香油即可。

5、將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它

主配料。沸騰后均勻倒入已經攪好的面糊，用鏟子推動使之

不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成。

注意事項：

面粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根

據個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。

煲湯所用藥材屬性一覽

藥材類：

陳皮：調中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。（要刮瓤洗凈）

田七：又名三七，止血、散瘀。（洗凈，樁碎）

枸杞子：又名杞子，益精明目、潤肺清肝、滋腎益氣。（洗

凈）

淮山：補脾肺、清虛熱、固腸胃。

銀耳：滋陰養胃、潤肺生津、養顏，不含膽固醇。（清水浸

1小時，撕碎）

木耳：補氣血、潤肺止血，對動脈硬化有療效。（清水浸1

小時，入滾水5分鐘，取出過冷水）

南杏仁：又名甜杏仁，潤肺平喘、生津開胃、潤大腸。（入

滾水5分鐘)

北杏仁：又名苦杏仁，去痰寧咳、潤腸。（同南）

清補涼：清補（包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮

山、芡實）

北芪：又名黃芪，補血、補脾益氣、壯筋骨。

花旗參：益血補脾肺。

黨參：補脾補氣、生津益氣。

沙參：養陽潤肺、益胃生津、清熱。

高麗參須：補氣。

蓮葉：去暑。

人參：性甘、微苦、微溫；含有人參素，人參副素、鈣質、

鎂質、皂素，可安神養心，補肺氣、補五臟，健脾胃，皂素

有溶血作用，可散發風濕性心臟引起的各種瘀血。

桂枝：性甘、辛、溫，能增強代謝剌激粘膜充血，利關節、

出汗，本經溫筋、通脈去風溫。

靈仙：性辛、苦、宜五臟、散風濕、利關節，疏通全身筋脈。

何首烏：性味苦、甘，微澀，所含大黃酸有明顯促進腸管蠕

動作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促進血液新生發育，有

強心作用。

夜交藤：性味苦、甘，微溫，可治風濕頭暈、貧血、失眠。

烏藥：性辛、香、苦、溫，能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作

用。

淮山：性味甘，平，含有豐富淀粉液質，可充五臟、健脾胃、

補虛弱、解消渴、補脾利水之效。

熟地：性甘、溫、微苦，含有糖質甘露密酵，地黃素及鐵質

等，可滋腎補血、益髓填精，為滋養，強壯補血劑，有壯強

神經之效，適用于貧血體虛，神經衰弱、呼吸困難等。

園珠草：性熱、辛，有去寒濕、壯陽、強心，助氣之效。

護心藤：性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅血、利水暢通血

脈。

茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、

果糖及灰粉等，除胸助逆氣心下結氣、治疼痛、寒熱煩滿、

咳逆、利小便、利水濕和脾胃，為緩和劑，適于心下悸、小

便不利、皮下水腫、睡眠不安癥。

麥芽：性甘、平，含有豐富維生素，麥芽糖和卵磷脂。可和

胃消食、破冷氣，去心腹滿脹、消食和中，為能助消化、治

傷食、停食積滯去苦厚膩，胸腔滿悶。

玉竹：養陽潤燥、生津、清熱。

川貝：潤心肺、清熱痰。

百合：補肝肺清熱益脾。（清水浸1小時）

支竹：清肺補脾、潤燥化痰。（清水浸10分鐘，切4CM塊，

最多煲半小時）

夏枯草：清肝熱、降血壓。（最多煲2小時）

生地：涼血解毒、利尿。

羅漢果：清肺潤腸。

老莧菜梗：解毒清熱、補血止血、通利小便。（中藥店有賣，

洗凈切短）

白果：益肺氣。（去殼，入滾水5分鐘取起去衣，去心）芡

實：補腎固精、健脾止瀉。

無花果：潤肺清咽、健胃清腸。（切片）