梁實秋散文集

梁實秋《雅舍談吃》散文集：《面條》

引導語：面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條

是一種制作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保

健食品。下文就是小編收集的梁實秋的《面條》的文章，歡迎大家閱

讀學習。

面條，誰沒吃過?但是其中大有學問。

北方人吃面講究吃抻面。抻(音chen)，用手拉的意思，所以又稱

為拉面。用機器軋切的面曰切面，那是比較晚近的產品，雖然產制方

便，味道不大對勁。

我小時候在北平，家里常吃面，一頓飯一頓面是常事，面又常常

是面條。一家十幾口，面條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，

他總是打赤膊，拿大塊和好了的面團，揉成一長條，提起來擰成麻花

形，滴溜溜地轉，然后執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸

展到無可再伸，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四

股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地

在撤了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起來。這樣

地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第

二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大

汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越夸獎他，他越抖神，

眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒

有一把子力氣，怎行?

面可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規模的二葷鋪，他家的拉

面真是一絕。拉得像是掛面那樣細，而吃在嘴里利利落落。在福全館

吃燒鴨，鴨家妝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打

鹵面。自己家里抻的面，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。

也有人喜歡吃粗面條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來卜愣卜愣的

像是鯉魚打挺。本來抻面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌

性，不像切面那樣的糟，其原因是抻得久，把面的韌性給抻出來了。

要吃過水面，把煮熟的面條在冷水或溫水里涮一下;要吃鍋里挑，就不

過水，稍微粘一點，各有風味。面條寧長勿短，如嫌太長可以攔腰切

一兩刀再下鍋。壽面當然是越長越好。曾見有人用切面做壽面，也許

是面擱久了，也許是煮過火了。上桌之后，當眾用筷子一挑，肝腸寸

斷，窘得下不了臺!

其實面條本身無味，全憑調配得宜。我見識簡陋，記得在抗戰初

年，長沙尚未經過那次大火，在天心閹吃過一碗雞火面，印象甚深。

首先是那碗，大而且深，比別處所謂二海容量還要大些，先聲奪人。

那碗湯清可鑒底，表面上沒有油星，一抹面條排列整齊，像是美人頭

上才梳攏好的發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面。看這

模樣就覺得可人，味還差得了?再就是離成都不遠的牌坊面，遠近馳名，

別看那小小一撮面，七八樣作料加上去，硬是要得，來往過客就是不

餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍

的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃面，有一天他對我說：“李笠翁

《閑情偶寄》有一段話提到湯面深獲我心，他說味在湯里而面索然寡

味，應該是湯在面里然后面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，

明日再試敬請品嘗。”第二天他果然市得小小蹄膀，細火燜爛，用那

半鍋稠湯下面，把湯耗干為度，蹄膀的精華乃全在面里。

我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。后

來離多外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四

人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少

不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末，二葷鋪里所謂“小碗干炸

兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點，醬炸到八成

之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上

澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬面

的。有一時期我家隔壁是左二區，午間隔墻我們可以聽到“呼嚕——

嚕”的聲音，那是一群警察先生在吃炸醬面，“咔嚓”一聲，那是啃

大蒜!我有一個妹妹小時患傷寒，中醫認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃

什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說

想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之后立刻睜開眼睛坐了

起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面有超死回生之效!

我久已吃不到夠標準的炸醬面，醬不對，面不對，面碼不對，甚

至于醋也不對。有些館子里的伙計，或是烹飪專家，把陽平的“炸”

念做去音炸彈的“炸”，聽了就倒胃口，甭說吃了。當然面有許多做

法，只要做得好，怎樣都行。

面條飲食文化

在中國，最初所有面食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，

即最早的面條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要

術》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品;

唐朝又有稱為冷淘的`過水涼面;宋朝飲食市場上的面條品種達10種之

多，豐富多彩，有插肉面、澆頭面等;元朝出現了可以久存的掛面;明朝

有制作技術高超的拉面，還有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年

間又有經過煮、炸后，再加入菜肴燒燜而熟的伊府面，這些都是中國

歷史上著名的面條制品。

《荊楚歲時記》說：“六月伏日進湯餅，名為避惡。”惡，疾病

和污穢也。伏天蒼蠅細菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而“湯餅”

用開水沸煮，趁熱吃，這可能是古代伏天污染最少的食品，會大大減

少疾病的發生。病人抵抗力差，當然要吃最潔凈的食品。這也就是為

什么千百年來，侍候病人的飯食，多用面條。

今人考證，湯餅實際是一種面片湯，將和好的面團托在手里撕成

面片，下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西

一帶廣為流傳的刀削面。后來制面工藝改為：先揉搓到像筷子那樣粗

細，一尺一斷，盤中盛水浸。“宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸

煮”(《齊民要術》)，這時面的樣子類似寬面條。到晉時，又成細條狀。

傅玄《七謨》道，“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面，忽游水而長引，

進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”，這幾乎可以和厲恩

海的手藝相媲美了。

面條的形狀最后定格為長條。到宋代，湯餅也改稱為面條(唐時叫

“不托”)。面條的這種樣子，使人的聯想“因勢賦形”，把面與生日、

壽誕聯系起來。按風俗禮儀，過生日賀誕辰吃長壽面。為什么過生日

要吃面?宋人馬永卿在《懶真子》中說：“必食湯餅者，則世欲所謂

‘長壽’面也。”為什么面條能作為人長命百歲的象征?因為面的形狀

“長瘦”，諧音“長壽”。面條也就成為討口彩的最佳食品。還有一

種說法是：漢武帝時，人們認為壽命長短與人中長短有關，人中長短

取決于面孔長短，而面條正暗合“面長”，長壽面由此而來。

面條歷史

面條是一種非常古老的食物，它起源于中國，有著源遠流長的歷

史。在中國東漢年間已存記載，至今超過一千九百年。最早的實物面

條是由中國科學院地質與地球物理研究所的科學家發現的，他們在

2002年10月14日在黃河上游、青海省民和縣喇家村進行地質考察

時，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發現了一個倒扣的碗。碗中裝

有黃色的面條，最長的有50厘米。研究人員通過分析該物質的成分，

發現這碗面條已經有約4000年歷史，使面條的歷史大大提前。面條最

初只稱為“餅”，“水溲餅”、“煮餅”便是中國面條先河——“餅，

并也，溲面使合并也”(引：劉熙《釋名》)，其意指用水將面粉和在一

起所做出的食品均稱之為“餅”;以水煮的面條或面塊亦全作“餅”稱。

在不同朝代均有對面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到

后期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對面條之名稱卻不統一，除普

遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、馎饦等。“面條”

一詞直到宋朝才正式通用;“面條”為長條形，花樣卻多不勝數，什么

冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”;制面方法之多亦令人嘆為

觀止，可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……

中華面條既屬經濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據史

錄，很多達官貴人均喜吃面，并會以面食招待貴賓。

中國全盛時期–唐朝，便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”;

夏天則做“冷淘”(冷陶即現今之冷面/過水涼面)。元代出現了可以長

期保存的“掛面”;明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝

的出現都為面條的發展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是“五香

面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了方便面的前身：

耐保存的油炸的“伊府面”。其實中華面食在清朝發展巳相當成熟且

穏定，甚至各個地區均有其獨特風味，如中國五大名面：四川擔擔面、

兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。加上中外文化

交流與發展，更令中華面條、面食之文化于全世界大放異彩。

中華面馳名中外，對世界之面食文化亦有深遠影響。現今的日本

拉面實于一九一二年由中國引入傳統拉面制作技巧到橫濱。

面條文化

面條主要用麥子面粉制作，于面出現之前，飯、粥為普遍中國人

的主食，但當面出現后，面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食

為主糧;南方人雖倚重吃米飯，但面食亦成為重要小吃。

南北兩地之面條實有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的

面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質爽口彈

牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細條干面及蝦子面;北方的

“面”則指以小麥磨成的粉，面條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水

能令面條變得容易消化，故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的

相比，北方面條面較粗，面質軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”，

老板只會給予面粉;而在南方，賣的則會是巳加工好的面條。

北方人以面為主食，因而面食較重其質和量。北方人做面常加時

令葉類鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調味，味重油多，配料及湯相

對較咸，主要是驅寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南

方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習

慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，

一般是掛面，外觀和口味對嗜好面條一族來說差強人意。

傳統面條當然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，

不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思

義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過人，

對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重

柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做面時的力度，面團和好后，利用人

體的彈跳力以大竹壓之，面團壓簿，最后切成幼條。

要數特色的中華面，首推伊府面，簡稱“伊面”，既可以湯煮，

亦可作干炒，由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。伊府面中國南北兩方皆

有制作，尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在于它不用水和面，改用

雞蛋液;經沸水煮后用冷水沖涼、烘干，再用油炸，令其變半成品。因

制法獨特，可適合不同煮法，所以伊府面確是面中上品及筵席上的特

面點。

另一聞名中外的擔擔面，于一八四一年出產于四川。意思簡單之

極–挑擔叫賣的面;當時民生苦困，一位名叫陳包包的小販為求生計，

挑起擔子沿街賣面。雖說面食于古時算為上品，達官貴人均喜愛之;但

擔擔面并不只專賣給有錢人吃，其對象反著眼在平民大眾。擔擔面起

初只在橫街窄巷擺賣，面質相當粗糙，僅用滾水淥熟，湯底則用辣椒

油、豉油，再加少許炸菜，味道辛辣，以作果腹。要到后期才進入了

大飯店、賓館，再與其他小吃登上酒席桌。

在香港極受歡迎的云吞面，面底是生面。生面早時產于廣東，以

雞蛋或鴨蛋做面，雞蛋令面身變得爽口;鴨蛋則令生面增添蛋香。好的

生面稱為銀絲幼面，面要幼，煮后呈黃色，當然要爽口彈牙，不能太

硬亦不能太軟，而最重要的是，生面煮后不可帶堿水味。

面條故事

中華面條除了南北文化各異，其實很多面款亦含不同意義或有其

背后獨特故事。

傳統中華面條——長壽面。中國人每逢生辰設于宴會最后必吃食

品，因面條長長的，寓意長命百歲。古時吃長壽面象征祝福新生男嬰

長命百歲，此世俗一直沿襲下來。吃面時要將一整條面一次過吞下，

既不可以筷子夾斷，亦不可以口咬斷之。吃長壽面除寓意長壽外，也

代表敬老。有傳黃帝于冬至當日得道成仙，自此以后的每一個冬至都

以吃長壽面代表敬老，所以長壽面又稱“冬至面”。其實有關“長壽

面”的意義眾說紛紜，以上僅屬其中。

壽辰時吃的面線亦會稱為“壽面”。面線以福州最出名，有多種

叫法：結婚時送予女方的會叫“喜面”;孕婦于產期吃的稱“福面”;以

面線相贈親友的則是“太平面”;老弱及病者吃的，屬健康食品的，面

線會被稱為“健康面”。民間有傳面線乃九天玄女為母親王母娘娘祝

壽而費煞思量所準備之賀禮。因而做面線的人家中都會供奉九天玄女

的神像。福州面線的品種繁多，有雞蛋面線、龍須面線、銀絲面線等。

(引：《中國名食掌故》)

又例如先前曾提過的“冷淘”，原由當今中國唯一女皇帝——武

則天所創。據說武媚娘年輕時天姿國色，十四歲巳被選入宮當才人。

因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開，臨進宮前他倆到一面店吃面。有

見當日天氣炎熱，媚娘靈機一動，與老板研制出柔軟可口的“冷淘”。

巧遇當天是媚娘生日，為了懷念當年情境，致以后每逢武則天壽辰之

日心命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習都并未曾變改。(引：《中國

名食掌故》)

陜西岐山面又有著另一故事，岐山面又稱“和氣面”。話說西周

時，殷紂王妒忌周文王姬昌功績，將他囚禁在羑里的城堡。后來周文

王回到家鄉，鄉親見他因受苦而變得消瘦，都帶來大量食物予之補身。

周文王為答謝大家對他的愛護，便親自做面、并以大家帶來的食物煮

面招呼。當面吃完，大家將剩下的湯倒回，再滔面。這種只吃面、不

喝湯的吃法被稱為“和氣面”。(引自《名食故事》)

另：“面條”為經典黑幫史詩電影《美國往事》的主人公。

相關文獻

《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不托。”

《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”

《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉

〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。

宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”

束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕

凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”

后庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆于曳緒，束子賦弱于春綿。”

傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。”

劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸

食湯餅，祝辭添麒麟。”

蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”