食品安全管理制度

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食品平安管理制度(最新)

一、進貨查驗及記錄制度

〔一〕嚴格審驗供貨商〔包括銷售商或者直接供貨的消費

者〕的答應證和食品合格的證明文件，包括營業執照、消費答

應證或者流通答應證、標注通過有關質量認證食品的相關質量

認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗

檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。

〔二〕實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企

業總部統一查驗供貨者的答應證和食品合格的證明文件，進展

食品進貨查驗記錄。

〔三〕索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類

整理建檔備查，保管期限不少于2年。

〔四〕購入食品時，索取供貨商出具的正式____，或者索

取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品

名稱、規格、數量、消費批號、保質期、銷貨日期、供貨者名

稱及聯絡方式等內容。

〔五〕選擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一種方

式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。

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〔六〕食品平安管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的

保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中

作出醒目的注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提

示；對超過保質期或者____、變質、質量不合格等不符合食品

平安標準的食品，應當立即停頓銷售，撤下柜臺銷毀，并追回

已經售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記

錄。

二、食品貯存管理指導

〔一〕、食品儲存有專門的食品庫房，進出食品有登記

〔二〕、庫房周圍保證無污染

〔三〕、庫房裝備專職人員定期進展清掃，定期通風換

氣，定期查看是否有超期食品，如有及時處理；

〔四〕、冷藏食品配有專用的冰箱、冰柜

〔五〕、食品儲存配有專用的消毒設備，隨時對儲存的工

具、容器等進展洗刷消毒。

〔六〕食品與非食品應分庫存放，或設專門區域，不與有

毒有害物品同庫存放。

〔七〕食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防

霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

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〔八〕食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明

顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐

食品要及時冷藏、冷凍保存。

〔九〕貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上

標明食品的名稱、消費日期、保質期、消費經營者名稱及聯絡

方式等內容。

(十)建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢

查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品

平安要求的食品。

〔十一〕食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持枯燥

和整潔。

〔十二〕工作人員應保持個人衛生。

三、食品衛生保障制度

〔一〕食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，防止食

品穿插感染。

〔二〕展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進展清潔

消毒，并定期進展保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

〔三〕銷售直接入口的食品必須有完好的包裝或防塵容器

盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

〔四〕展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸

食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

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〔五〕銷售人員必須持有有效安康證明上崗，穿戴整潔，

并保持個人衛生。

〔六〕裝備專職或兼職食品衛生管理人員，負責各項衛生

制度的監視落實工作。

〔七〕進展定期或不定期衛生檢查，檢查內容應包括從業

人員個人衛生狀況；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設

施衛生和運轉情況以及周圍環境衛生。

〔八〕發現問題，由衛生管理人員跟蹤改正。

〔九〕每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完好、齊全，

并存檔。

四、從業人員食品平安知識培訓和安康檢查制度

〔一〕制定培訓方案，定期組織管理人員、從業人員參加

食品平安知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培

訓。

〔二〕新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培

訓前方可上崗。

〔三〕建立從業人員食品平安知識培訓檔案，將培訓時

間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

〔四〕食品平安管理人員負責組織本單位從業人員的安康

檢查工作，建立從業人員安康檢查檔案。

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〔五〕食品經營人員必須每年進展安康檢查，獲得安康證

明前方可參加工作，不得超過期限使用安康證明。

〔六〕患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人

員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙

食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

五、食品平安管理員制度

〔一〕、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制

管理措施。

〔二〕、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

〔三〕、按有關發放食品流通答應證管理方法，辦理領取

或換發食品流通答應證，無食品流通答應證不得從事食品經

營。做到亮證、亮照經營。

〔四〕、組織本單位食品從業人員進展食品平安有關法規

和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

〔五〕、建立并執行從業人員安康管理制度。

〔六〕、對本單位貫徹執行《食品平安法》的情況進展監

視檢查，總結、推廣經歷，批評和獎勵，制止違法行為。

〔七〕、執行食品平安標準。

〔八〕、協助食品平安監視管理機構施行食品平安監視、

監測。

六、食品平安自檢自查與報告制度

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〔一〕、裝備專職或者兼職食品平安管理人員，負責日常

食品平安監視檢查。

〔二〕、食品平安管理人員堅持落實每天檢查各部門、各

崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況，并作好登記。

〔三〕、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考

核食品平安管理人員工作。

〔四〕、每次檢查，都必須有記錄。

〔五〕、發現問題，應有人跟蹤改正。

〔六〕、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各

種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。

〔七〕、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄，

確保正常運轉。

〔八〕、各類檢查記錄必須完好、齊全，并存檔。

〔九〕、檢查過程發現存在食品平安問題的應及時向企業

相關領導報告，對發生重大食品平安事故必須及時向上級食品

主管部門報告。

七、食品經營過程與控制制度

〔一〕、理貨科應嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制

度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。

〔二〕、營業部應嚴格執行“進、銷、存”的相關規定，

在進貨環節配合收貨部嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制

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度》；在銷售環節，做好防蟲防塵，做好覆蓋，制止脫離冷鏈

銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環節，嚴格執行《食品貯

存管理制度》。

〔三〕、對于現場制售的商品，要對原料進展嚴格管理，

必須嚴格執行產品的消費工藝，并標準食品添加劑得使用與貯

存，準確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執行《廢棄物處置

制度》。

〔四〕、對于食品從業人員，嚴格執行《從業人員安康管

理制度和培訓管理制度》，每天對從業人員的安康證、個人衛

生進展檢查并標準。

〔五〕、門店食品平安管理員要嚴格執行《食品平安管理

員制度》，對食品經營過程中的相關規定和制度要嚴格檢查并

記錄；進展風險評估，及時向門店店長報告。7、對于在食品

經營過程中，存在食品平安風險的行為，門店食品平安第一責

任人——門店店長要及時予以糾正，并標準制度與過程的控

制。

八、食品經營場所及設備設施清潔消毒維修管理制度

〔一〕、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品

加工、成品供給的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產

生穿插污染。

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〔二〕、裝備與消費經營的食品品種、數量相適應的消

毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防

鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設

施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

〔三〕、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其

孳生條件。加工與用餐場所〔所有出入口〕，設置紗門、紗

窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排

氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網

罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消

殺措施。

〔四〕、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相

應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳

踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，

并宜提供溫水。

〔五〕、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持

良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

〔六〕、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料

和設備應當符合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。

食品接觸面原那么上不得使用木質材料〔工藝要求必須使用除

外〕，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污

染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

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〔七〕、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保

潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清

理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

九、廢棄物處置制度

〔一〕、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管

理工作。

〔二〕、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

〔三〕、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物直

接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設施。

四〔〕、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容

器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒

落。

〔五〕、制止將餐廚廢棄物交給未經相關部門答應或備案

的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

〔六〕、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

〔七〕、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記

錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用處等情況，并定期向餐

飲效勞監視管理部門及環保部門報告。

〔八〕、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管

理，并對處置行為負責。

十、食品平安突發事件應急處置方案

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〔一〕、當有信息顯示企業突然發生導致或者有可能導致

食品平安事故的緊急情況時，應立即報告主要負責人。主要負

責人立即召開應急處置小組會議，首先調查突發事件的真實

性、嚴重性，協調應急準備和響應工作，并對重大問題做出決

策，防止事故擴大，對不同的緊急情況做出相應的應急處置。

同時向縣衛生局和質監局報告。個人不得對食品平安事故隱

瞞、謊報、緩報，不得消滅有關證據。

〔二〕、對導致或者可能導致食品平安事故的食品及原

料、工具、設備等，采取封存等控制措施，對其他產品、半成

品、相關原料，進展抽樣和送有資質的檢驗機構檢驗，要求檢

驗機構立即檢驗，并及時出具檢驗報告。

〔三〕、對已進入市場流通的涉嫌質量問題的食品，立即

通知銷售方停頓銷售，追回已銷售的食品，對依法需要召回的

食品，迅速采取召回措施。屬于原料帶入質量平安問題的，要

追查其來，并立即通知供貨方采取相應措施。

〔四〕、在后續的事故處置過程中應及時將事故的開展與

變化、處置進程、事故原因等向縣衛生局和質監局報告。

〔五〕、存在人為投毒的可能時，要控制可疑人員，必要

時報請公安部門介入。

〔六〕、對封存和召回的問題食品，采取補救、無害化處

理或銷毀等措施。對有問題的原料，采取退回或銷毀等措施。

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妥善處理好相關問題。所有處理過程必須留有記錄和圖片，有

見證人，有退回憑證，必要時可聯絡相關監管部門現場進展監

視處理，堅決防止問題食品和問題原輔材料重新流入市場和使

用。

〔七〕、配合當地監管部門進展調查，落實當地監管部門

要求采取的其他各項措施。

〔八〕、信息發布：任何個人不得自行向社會分布任何

突發事件和食品平安不良信息，應急處置的信息統一由總指揮

或委托人予以發布。發布人在承受新聞媒體和記者采訪時，要

嚴格遵守國家有關規定和要求，正確引導言論報道事件，防止

引發社會恐慌，對造謠和歪曲性報道，要及時組織駁斥澄清，

要把握信息的政策性等尺度。

〔九〕、突發事件得到有效控制，事件隱患或相關危險因

素消除后，應急領導小組要向當地監管部門進展報告，經核查

確無危害和風險后，企業方可恢復消費，終止應急響應狀態。

〔十〕、對事件預防、報告、調查、控制和處理過程中的

人為成心、玩忽職守、瀆職、瀆職等行為，嚴肅追究相關責任

人的責任。