食品加工

食品加工流程

本校關鍵環節加工操作流程包括采購驗收、運輸、貯存、粗加工和切配、

烹調、餐飲器具消毒保潔等.

采購驗收操作規程

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安

全標準和規定的有關要求并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十

八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不

得銷售的食用農產品。

（二）采購時應索取購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單

位、批發市場等批量采購的,還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等.

（三）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取

消毒合格憑證.

（四)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄.

運輸操作規程要求

（一）運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

（二)運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫

設施.

貯存操作規程要求

（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得

存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生

活用品。

(二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在

10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、

食品添加劑應及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：

1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內

存放。冷藏、冷柜應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定

期校驗，以便于對冷柜內部溫度的監測.

2．在冷凍柜內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺

放。

3．在冷凍柜內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

4．冷柜應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保

持衛生。

粗加工與切配操作規程要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官

性狀異常的，不得加工和使用。

(二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水

產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使

用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存

放.

(五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用.

(六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染.

（七）加工用容器、工具應符合下列規定（生熟食品的加工工具及容器應

分開使用并有明顯標志）:

1．餐用具清洗消毒水池專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食

品的工具、容器清洗水池分開.水池使用不銹鋼不透水材料、不易積垢并

易于清洗.餐具采用化學消毒，設有3個專用水池。各類水池有明顯標識

標明其用途。

2．清洗消毒設備設施的大小和數量能夠滿足需要.

3．設有專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔.

烹調操作規程要求

（一）烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀

異常的,不得進行烹調加工。

(二)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于

70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于

70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（三）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

(四）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10℃以下或

四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

（五)用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得

與地面或污垢接觸。

（六）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

（一）餐飲器具使用后應及時洗凈,定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲

器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記.餐飲器具保

潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并

消毒

(三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應

定時測量有效消毒濃度.

（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定.

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

(六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他

物品。

（七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。