小酥肉做法

重要的事說3遍：你確定要酥脆不回軟的小酥肉？？？！！！那就告訴你方法

酥肉是一道特色傳統(tǒng)名菜，香酥嫩滑、肥而不膩，在我國各地都能見到。記得我小時候吃過

很多，吃起來很脆，想想那真是兒時的味道了。后來自己做了廚師，也會做了炸酥肉的方法。

首先普及一個小常識：脂肪加碳水化合物，能量特別高，真容易長胖。你確認一下，你確實

要吃又酥又脆的小酥肉嗎？你是不是真的為了美食美味不怕犧牲，再胖也不怕？那我就告訴

你小酥肉酥脆不回軟的技巧吧！

第一條：面糊要用淀粉制作。油炸食物時，有的人使用面粉，有的人會用淀粉，但淀粉炸出

來的食物更易發(fā)生“”和“美拉德反應”。在高溫下淀粉糊化，溶出的直鏈淀粉分子鉸鏈成膠，

失水之后更酥脆。還要注意，面糊稠稀要均勻，太稀掛不住，太厚容易軟。要保持蓬松的口

感，雞蛋液要多加。

第二條：炸制方法要選用干炸。干炸是指用水淀粉包裹食材進行炸制，或者是給食材直接裹

上干淀粉炸制，其特點是酥脆、不回軟；而軟炸則是指把淀粉加入雞蛋液攪拌成糊狀，再裹

上食材炸制，其特點是又香又軟。你想要酥脆的小酥肉，自然要選擇第一種方法了。

第三條：一定要進行二次復炸。要想炸出來的食物酥脆，必須要經(jīng)過二次復炸。第一次：用

七成熱的油溫炸熟撈出；第二次用九成熱的高油溫再炸一次，會形成焦糖化反應和美拉德反

應，自然會更加酥脆。二次復炸不僅可以更好了的上色，讓酥肉呈現(xiàn)好看的金黃色，而且還

能徹底炸熟透，最重要的是它可以使酥肉更加酥脆。

好了，下面就看看小酥肉的具體做法吧！

【炸酥肉】

所需食材：五花肉450克，雞蛋4個，紅薯粉180克，生姜1小塊，花椒粉、鹽、料酒和植

物油適量。

制作方法：

第一步：將五花肉洗凈去皮，切條，生姜剁成碎末，雞蛋磕入碗中打散。

第二步：往蛋液碗中，加入五花肉、紅薯粉、姜末、花椒粉、料酒，攪拌均勻，使五花肉均

勻掛糊。

第三步：熱鍋注油，燒熱至七成熱轉小火，下入掛好糊的五花肉炸制兩面金黃撈出，大約需

要2-3分鐘時間。

第四步：將撈出的肉肉晾一會兒，待油溫再次升高后，入鍋大火復炸2分鐘，待其表面金黃

顏色加深，撈起瀝干油。

第五步：往炸好的小酥上撒點孜然粉和辣椒粉，開吃，那吃的叫一個美呀！

學懂“”和“美拉德反應”，你也能炸出酥脆不回軟的小酥肉。你學會了嗎？那還不快點行動起

來？