無肉令人瘦

清8226李漁《閑情偶寄8226飲

饌部》

李漁（1611～1679年），清代戲曲理論家、戲劇作家。字笠鴻、

謫凡，號笠翁，浙江蘭溪人。著有傳奇《比目魚》、《風箏

誤》等10種、小說《十二樓》等15篇和《閑情偶寄》等多

種著作。

《閑情偶寄》為李漁重要著作之一。內容包含戲曲理論、飲食、營造、

園藝、養生等。在中國傳統雅文化中享有很高聲譽，被譽為古代生活藝術大全，

名列“中國名士八大奇著”之首。

《閑情偶寄》中的“飲饌部”，是李漁講求飲食之道的專著。他主張

于儉約中求飲食的精美，在平淡處得生活之樂趣。其飲食原則可以概括為24字

訣，即：重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食

益。這正表現了中國傳統文化對飲食的美的追求。《閑情偶寄》文字清新雋永，

敘述娓娓動人，讀后留香齒頰，余味道無窮。周作人先生對此書推崇備至，認

為本書唯一缺憾中在于沒能涉及老年生活，否則必有奇文妙論。總之，《閑情

偶寄》不僅熏陶、影響了周作人、梁實秋、林語黨等一大批現代散文大師，開

現代生活美文之先河，而且對我們今天提高生活品位、營造藝術的人生氛圍仍

有極大的借鑒價值。

蔬食第一

??

聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾

不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食①，上古之風，人能疏遠肥

膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園不使羊來踏跛②。是猶作羲皇之民③，鼓唐虞之

腹④，與崇尚古玩同一致也。所怪于世者，棄美名不居，而故異端其說，謂佛

法如果，是則謬矣。吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復

古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。

【注釋】

①草衣木食：以草為衣，以木為食。

②腹中菜園不使羊來踏跛：羊，代表肉食。全句意為：不使腹中蔬菜受肉

腥踐踏。

③羲皇：即伏羲氏，古傳說中“三皇”之一。

④唐虞：即唐堯、虞舜，皆為古傳說中的“五帝”。

筍

論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所

在，能居肉食之上者，只在一字之鮮?！队洝吩唬骸案适芎停资懿??！雹脔r

即甘之所從出也，此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之間賣

菜傭求活者，不得與焉。

然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其

樂。至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。

此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食

筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購于市且然，況山中之旋掘者乎？

食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥

豬?！比泯S者②食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒

矣。白煮俟熟，略加醬油；從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。以之伴葷，

則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥

者能甘，甘味入筍則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當去之，

即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯。調和之物，惟醋與酒。此制葷筍之大凡

也。

筍之為物，不止孤行并用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當用作調

和。菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣

滓，而用其精液。皰之人善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必

以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮者在也。

《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩

檀其長者，莫過于此。東坡云：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無

竹令人俗。”不知能醫俗者，亦能醫瘦，但有已成竹未成竹之分耳。

【注釋】

①甘受和，白受采：出自《禮記》，意為甘美的的東西容易調味，潔白的

東西容易著色。

②茹齋者：吃齋飯素食的人。茹：吃。

蕈①

求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎？蕈之為物也，無根無蒂，忽然

而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也。然有形而無體，凡物有體者必有渣滓，

既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之

氣，未有無益于人者也。

其有毒而能殺人者，《本草》云以蛇蟲行之故。予曰：不然。蕈大幾

何，蛇蟲能行其上？況又極弱極脆而不能載乎！蓋地之下有蛇蟲，蕈生其上，

適為毒氣所鐘，故能害人。毒氣所鐘者能害人，則為清虛氣所鐘者，其能益人

可知矣。世人辨之原有法，茍非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少許葷

食尤佳，蓋蕈之香有限，而汁之鮮味無窮。

【注釋】

①蕈：傘菌一類植物，無毒的可供食用，如香茹、蘑菇。

莼①

陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚

之助，名曰：“四美羹”。座客食而甘之曰：“今而后，無下箸處矣！”

【注釋】

①莼：又稱：“莼菜”、“水葵”，水生宿根草木植物，春夏采的嫩葉可

做“莼羹”，味鮮美。明代袁中郎有文記莼說：“其根如荷，其葉微類初出水

荷錢，其枝丫如再珊瑚，而細又如鹿角菜，其凍如冰，如白膠，附枝葉間，清

液冷冷欲滴。其味香粹滑柔，略如魚髓蟹脂，而清輕遠勝。半日而味變，一日

而味盡，比之荔枝，尤覺嬌脆矣?！?/p>

菜

世人制菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至于腌糟醬臘，無一不曲盡

奇能，務求至美，獨于起根發軔①之事缺焉不講，予甚惑之。其事維何？有八

字訣云：“摘之務鮮，洗之務凈?！眲挣r之論，已悉前篇。

蔬食之最凈者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜，

灌肥之際，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘，隨摘隨食，其間清濁，多有不可問

者。洗菜之人，不過浸入水中，左歷數漉，其事畢矣。熟知污穢之濕者可去，

干者難去，日積月累之糞，豈頃刻數漉之所能盡哉？故洗菜務得其法，并須務

得其人。以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。

洗菜之法，入水宜久，久則干者浸透而易去；洗葉用刷，刷則高低曲

折處皆可到，始能滌盡無遺。若是則菜之本質凈矣。本質凈而后可加作料，可

盡人工，不然是先以污穢作調和，雖有百和之香，能敵一星之臭乎？噫，富室

大家食指繁盛者，欲保其不食污穢，難矣哉！

菜類甚多，杰出者則數黃芽。此菜萃于京師，而產于安肅②，謂之

“安肅菜”，此第一品也。每株大者可數斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，

其惟白下之水芹乎？予自移居白門，每食菜、食葡萄，輒思都門；食筍、食雞

豆，輒思武陵③。物之美者，猶令人第食不忘，況為適館授餐之人乎？

菜有色相最奇，而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦

所產之頭發菜是也。予以秦客，傳食于塞上諸侯，一日脂車將發，見坑上有物，

儼然亂發一卷，謬謂婢子櫛發所遺，將欲委之而去。婢子曰：“不然。群公所

餉這物也。”詢之土人，知為頭發菜。浸以滾水，拌之姜醋，其可口倍于藕絲、

鹿角等菜。攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見。此物產于河西④，為值甚

賤，凡適秦者皆爭購異物，因其賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色

之？發菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。

【注釋】

①起根發軔：軔，車閘；發軔，拉開車閘，車開始運行。其與“起根”同

指事情剛開始，這里指制作菜肴的第一步：擇菜和洗菜。

②安肅：明代縣名，治所在今河北徐水縣。

③武陵：古代縣名，治所在今之湖南常德市。

④河西：唐代方鎮名，治所在涼州（今甘肅武威），轄境相當于今甘肅省

河西走廊。

瓜茄·瓠芋·山藥①

瓜茄瓠芋諸物，菜之結而為實者也。實則不止當菜，兼作飯矣。增一

簋菜，可省數合糧者，諸物是也。一事兩用，何儉如之？貧家購此同于糴粟。

但食之各有其法，煮冬瓜絲瓜忌太生，煮王瓜甜瓜忌太熟；煮茄瓠利用醬醋而

不宜于鹽；煮芋不可無物伴之，蓋芋之本身無味，借他物以成其味者也；山藥

則孤行并用無所不宜，并油鹽醬醋不設，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。

【注釋】

①瓠芋：瓠，即瓠瓜，又叫“扁蒲”，俗稱“葫蘆”；芋，俗稱“芋艿”、

“芋頭”。

蔥·蒜·韭

蔥蒜韭三物，菜味之至重者也。能芬人齒頰者，香椿頭是也；菜能穢

人齒頰及腸胃者，蔥蒜韭是也。椿頭明知其香而食者頗少，蔥蒜韭盡識其臭而

嗜之者眾，其故何歟？以椿頭之味雖香而淡，不若蔥蒜韭氣甚而濃。濃則為時

所爭尚，甘受其穢而不辭；淡則為世所共遺，自薦其香而弗受。吾于飲食一道，

悟善身處世之難。一生絕三物不食，亦未嘗多食香椿，殆所謂“夷、惠之間”

者乎？

予待三物亦有差。蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調和；韭則禁

其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也。

蘿卜

生蘿卜切絲作小菜，伴之以醋及他物，用之下粥最宜，但恨其食后打

噯，噯必穢氣。予嘗受此厄于人，知人之厭我亦若是也。故亦欲絕而弗食。然

見此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人，而卒為君子者等也。

雖有微過，亦當恕之，仍食勿禁。

芥辣汁①

菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陳者絕佳，

所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無物不佳。食之者如遇正人，如聞讜論②，困

者為之起倦，悶者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必備，竊比于夫不撤姜也。

【注釋】

①芥辣汁：芥，芥菜類蔬菜，其莖有辛辣味，可制成芥辣粉和芥辣汁。

②讜論：正直的言論。讜，正直。

谷食第二

食之養人，全賴五谷①。使天上生五谷而不產他物，則人身之肥而壽

也，較此必有過焉；保無疾病相煎、壽夭不齊之患矣。試觀鳥之啄食粟，魚之

飲水，皆止靠一物為生，未聞于一物之外，又有為之肴饌酒漿、諸飲雜食者也。

乃禽魚之死，皆死于人，未聞有疾病而死，及天年自盡而死者，是止食一物乃

長生久視之道也。人則不幸而為精致腆所誤②，多食一物，多受一物之損傷，

少禁一時，少安一時之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆飲食太繁，嗜欲過度

之所致也。此非人之誤，天誤之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人

口腹，孰意利之反以害之哉！然則人欲自愛其生者，即不能止食一物，亦當稍

存其意，而以一物為君。使酒肉雖多，不勝食氣，即使為害，當亦不甚烈耳。

【注釋】

①五谷：五種谷物，古時有多種說法，一般指稻、黍、稷、麥、豆。

②精腆：精細美好。腆，豐厚、美好。

飯粥

粥飯二物，為家常日用之需，共中機彀，無人不曉，焉用越俎者強為

致詞？然有吃緊二語，巧婦知之而不能言者，不妨代為喝破，使姑傳之媳，母

傳之女，以兩言代千百言，亦簡便利人之事也。

先就粗者言之：飯之大病，在內生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上

清下淀，如糊如膏，此火候不均之故，惟最拙最笨者有之。稍能炊爨者必無是

事。然亦有剛柔合道，燥濕得宜，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無飲食之

至味者。其病何在？曰：挹水無度，增減不常為害也。其吃緊二語，則曰：

“粥水忌增，飯水忌減?！泵子脦缀?，則水用幾何，宜有一定之度數。如醫人

用藥，水一鐘或鐘半，煎至七分或八分，皆有定數。若以意為增減，則非藥味

不出，即藥性不存，而服之無效矣。

不善執爨者，用水不均，煮粥?；计渖伲箫埑？嗥涠?。多則逼而去

之，少則增而入之，不知米之精液全在于水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之

精液也。精液去則飯為渣滓，食之尚有味呼？粥之既熟，水米成交，猶米之釀

而為酒矣。慮其太厚而入之以水，非入水于粥，猶入水于酒也。水入而酒成糟

粕，其味尚可咀乎？

故善主中饋者①，挹水時必限以數，使其勺不能增，滴無可減，再加

以火候調勻，則為粥為飯，不求異而異乎人矣。

宴客者有時用飯，必較家常所食者銷精。精用何法？曰：使之有香而

已矣。予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而

后入碗。食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。此法秘之

已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行于世

矣。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香椽、桂花三種為上，

勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香椽、桂花三種，

與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。

【注釋】

①中饋：《易經·家人》：“天攸遂，在中饋。”指婦女在家主持飲食等

事。

湯

湯即羹之別名也。羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅

其名，而即鄭重其實，似專為宴客而設者。然不知羹之為物，與飯相俱者也，

有飯即應有羹，無羹則飯不能下，設羹以下飯，乃圖省儉之法，非尚奢靡之法

也。

古人飲酒，即有下酒之物，食飯，即有下飯之物。世俗改下飯為“廈

飯”，謬矣。前人以讀史為下酒物①，豈下酒之“下”，亦從“廈”乎？

“下飯”二字，人謂指肴饌而言，予曰不然。肴饌乃滯飯之具，非下

飯之具也。食飯之人見美饌在前，匕箸遲疑而不下，非滯飯之具而何？

飯猶舟也，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，

其勢一也。且養生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見。

故善養生者，吃飯不可無羹；善作家者，吃飯亦不可無羹。宴客而為

省饌計者，不可無羹；即客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無羹。何也？

羹能下飯，亦能下饌故也。近來吳越張筵②，每饌必注以湯，大得此法。吾謂

家常自膳，亦莫妙于此。寧可食無饌，不可飯無湯。有湯下飯，即小菜不設，

亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。

予以一赤貧之士，而養半百口之家，有饑時而無謹日者③，遵是遁也。

【注釋】

①前人以讀史為下酒物：《龍文鞭影》載：北宋詩人蘇舜欽讀《漢書》下

酒。參見《酒經·酒藝·酒藥方》。

②吳越：古國名，現指浙江、江蘇一帶。

③有饑時而無饉日：意為吃不飽的時候卻不會全天挨餓?！梆嚒?、“饉”

都是吃不飽肚餓的意思。