臘肉的做法大全

臘肉制作方法

川臘肉有兩種做法，一為煙熏肉，一為醬肉。做醬肉調(diào)料要齊全選肉：腌制臘肉選

肉非常關(guān)鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質(zhì)有層次感，

做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請(qǐng)賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又

好掛出來，又容易進(jìn)味道。配料；按照做10斤肉的分量，準(zhǔn)備鹽巴125克、味精50克、

甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質(zhì)地較干，豆瓣海椒比較細(xì)的），五香粉50克，花椒

面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。制作：先把鹽巴放

在鍋里炒熱，然后將所有調(diào)料都放進(jìn)鍋里炒熱，炒出香味，最后再放入料酒，攪拌均勻。趁

熱將調(diào)料均勻涂抹于肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好，然后蓋上蓋子。三天后翻面放

好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風(fēng)處掛好，吹干。做煙熏肉材料有講究煙熏肉的選肉

方法和醬肉一樣。只是調(diào)料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）

炒熱后攪拌均勻，然后涂抹在肉上就可以了。制作煙熏肉的訣竅是—用來熏肉的材料一定

要有香味，并且調(diào)料要抹得均勻。我一直都是用新鮮的而且是濕的松樹枝來熏烤臘肉的！要

一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然后把臘肉包好放在冰箱里急凍起來就可以了。這樣保

存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食欲！

至于如何腌制我不清楚。但在我們那每年都會(huì)熏臘肉，嘗試過很多的不同的材料來熏，

最后得出的結(jié)論是：熏的時(shí)候基本不需要什么明火，也就是說火不要太大，用柏樹的枝葉來

熏得臘肉是最香的。最好別用松樹的枝葉熏。

湖北臘肉和四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。1、

備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的

標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝

0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、

白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、

桂皮等香料曬干碾細(xì)。2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，

按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天

翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)

混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食

鹽用量不超過6％。

貴州臘肉

3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木

屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不

可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)

左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。

一、制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。二、選料：1、豬臀部的

肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒

200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉

狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。3、熏料：鋸末，新鮮

柏丫，松枝若干三、做法：1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外

表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。2、將肉上串穿一

個(gè)洞，掛起來風(fēng)干3~5天。3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，

上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉

表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。4、將豬肉，掛

在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時(shí)間比較長，一般可以保存

3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).2.將鹽

和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,

可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7

天,每天都要翻動(dòng)一次.4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!!5.晾了

一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪

糟哈~)6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!!7.要吃的時(shí)候,

把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間

大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表

皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要

切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用

食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公

斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2、腌漬有三種

方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面

向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌

漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入

經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。3、熏制有骨腌肉，熏前

必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的

肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)

后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的

保藏使成熟

.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).2.將鹽和花椒

一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按

自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天

都要翻動(dòng)一次.4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!!5.晾了一周后,

把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)

6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!!7.要吃的時(shí)候,把臘肉

取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是

20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢

污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨

頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5

公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配

制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2、腌漬有三種方法：(l)干脆。

切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干

腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15

一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳

腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾

干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房

內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到

50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。