玻璃芡

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家常菜的做法

1、炒蝦仁

主料：基圍蝦擠仁

輔料：蔥白、筍丁

調料：鹽、色拉油、淀粉、蛋清、味精

做法：蝦仁洗好放少許鹽拌后用干凈毛巾或漏勺去除水分，加入少許

鹽、味精、蛋清、干淀粉上漿。

在油溫四成熱時先放蝦仁，后放筍丁和蔥白，快速翻炒，然后用

漏勺撈出，利用油鍋將水、鹽、淀粉、味精一起翻炒。然后將蝦仁放

進調料中燴一下即可。

2、如意蛋卷

主料：雞蛋、肉茸、紫菜或是海苔

調料：鹽、味精、生姜絲、料酒、濕淀粉、安豆苗

做法：先將雞蛋做成皮，第一層蛋皮，第二層放肉茸，第三層放紫菜

或海苔，第四層放肉茸。對卷，兩頭用繩子扎一下，在盤中放油后上

籠蒸，等熟后改刀成如意形狀，翻扣在盤中，澆上事先準備好的高湯

（鹽、味精、濕淀粉做成的玻璃芡），安豆苗作為圍邊。此菜可作為

一道大菜。

3、蛋餃

主料：肉茸

調料：料酒、糖、醬油、鹽、味精、濕淀粉、雞蛋

做法：做小蛋皮，將鹽、料酒、味精、濕淀粉與肉茸一起上漿后放入

小蛋皮中。鍋燒熱后放色拉油煎蛋餃。

將醬油、糖加點水后燴一下，將調料放入蛋餃中即可。

4、銀魚漲蛋

主料：小銀魚

配料：雞蛋、蔥花、鹽（凡有雞蛋不要放味精）

做法：將主料和配料一起拌和后放入油鍋里炒。不要全部放入，要先

炒一部分，成牙黃色后，再加一部分，不斷晃鍋，不要離火，炒好后

扣在盤子中。

5、炸豬排（西餐）

主料：里脊肉（肉中最好的是綿條，次是里脊肉）

調料：鹽、雞蛋清、干淀粉、生姜、蔥、料酒、面包糠

做法：用刀背將豬排橫豎排一下，用生姜、蔥、鹽、胡椒粉、料酒入

味，加入干淀粉、雞蛋清調和，拍上面包糠，形成豬排生坯。將油燒

到七成（油炸的食物要控制在七成油溫），放入豬排炸成金黃色，撈

出使其冷卻二十秒后再復炸。如嫌淡，可放花椒鹽或將番茄醬熬制后

加入。

6、炒鮮奶

主料：牛奶、雞蛋清

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配料：鹽、濕淀粉

做法：將主料、配料調好后等鍋燒紅后炒，小火炒。

7、松鼠桂魚

主料：桂魚（也可草魚、黑魚）

調料：鹽、番茄沙司、干淀粉、糖、白醋

做法：將魚肉豎切斜切成菱狀，用鹽水浸泡后撈干，拍干淀粉。用蛋

清或水將頭部粘一下。在油溫七成時下鍋炸成金黃色后撈出冷卻數秒

后再炸。將番茄沙司用油炒一下，放入糖、鹽、白醋燴一下，澆進魚

中。將櫻桃作為魚眼。

8、三拼

主料：黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜（長的）

做法：黃瓜切成長條，胡蘿卜切成薄片長條，白蘿卜切成長條后作為

底層或用飯作底層，在吃前用鹽水腌一下，吃時擠去鹽水。

9、發財銀魚羹

主料：銀魚

調料：發菜、鹽、味精、淀粉、糖、蛋清

做法：將水燒開后放入發菜、鹽，燒開后放銀魚。在起鍋前加入蛋清、

放鹽和味精，淀粉勾芡。

10、炒豬肝

主料：豬肝、球蔥、大椒

配料和調料：球蔥、大椒、鹽、濕淀粉、醬油、白糖、香醋、黃酒、

色拉油

做法：將豬肝去除筋膜，推刀切后用鹽、濕淀粉、料酒少許上漿。在

油溫四成時下鍋炒（油放多一些），待豬肝變色撈出，炒配料（紅青

大椒和球蔥）。放老抽醬油、糖、鹽和豬肝、放入醋和淀粉，再加點

油后起鍋。

11、素排骨

主料：藕

調料：鹽、白糖、色拉油、姜粒、蔥花、吉士粉、泡打粉

做法：將藕切成排骨狀（長條形），用開水焯，冷水沖，用少許吉士

粉、泡打粉、鹽、白糖、姜粒、蔥花調和，放入大油中炸成金黃色，

炸后將邊角料去掉放入即可。

12、青椒炒土豆絲

主料：土豆

配料和調料：色拉油、白醋、鹽、味精、

做法：土豆絲要切細一些，切好后要放入水中，炒前將水去清，不能

渾。放水焯土豆絲時放少許白醋，放入油先炒青椒，后加入焯好的土

豆絲，起鍋前放鹽和味精。

13、8個冷菜（四暈四素）

（1）拌茭白（蒿瓜），（2）、烊蘿卜，（3）、冰糖藕；（4）、拌針金菇

（5）糟鳳爪（或野山椒泡鳳爪），（6）鹵口條，（7）醋椒海蟄，（8）

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拌肚絲

做法：（1）茭白切成片也可切成角焯，拌入果醬。

（2）放糖（多）、醋（多）、鹽（少）、蒜花、麻油

（3）藕不要去節，將糯米泡水撈出后放入藕中搗實，用牙簽穿

起來泡入水里，放荷葉，放冰糖和白糖，大火燒開小火溫12個小時，

上桌前在微波爐中轉一下。

（4）針金菇用水焯，拌。

（5）鳳爪泡水后焯水焐到手感可后放入冷水中解刀，放入野山椒和

冷卻后的鹽水。

（6）鹵口條焯水后放花椒、八角、小茴香、鹽、味精，大火將生姜、

蔥燒開后，焐。

（7）海蟄切成片，用大紅浙醋、蜂蜜、生抽、紅綠大椒，糖、醋、

蒜頭，將青椒切成角，用少許糖腌一下（此菜也可做成芝麻拌菠蘿、

雪菜毛豆）

（8）將牛肚燒熟后切成絲后焐。

14、滑炒里脊絲

主料：里脊肉

配料和調料：鹽、味精、淀粉、青椒、蛋清

做法：將肉去筋切成片后上漿（鹽、淀粉、料酒、味精，蛋清上漿時

要上勁粘手才行）。放入四成油中炒到變色后加入切成絲的青椒，一

起下鍋白炒。

15、水煮肉片

主料：綿條肉

配料:黃豆芽、生菜、藥芹

和調料：郫縣豆瓣醬、胡椒、辣油、香菜

做法：將肉放入冰箱內稍冷卻后切成片后上漿（鹽、干淀粉、料酒、

蛋清），將配料焯水撈出，放油熬郫縣豆瓣醬，加入生姜、蔥、鹽，

后加熱水或高湯嘗口，放入肉片等變色加配料，燒開后放胡椒和辣油、

香菜和雞精。

16、玉米烙

主料：玉米

調料：淀粉

做法：將玉米料用毛巾擠一下去水，加淀粉調勻，攤平在無油的鍋中，

用小火烘，灑一點水，沿鍋邊加油至全部浸到油中，等浮上來時成為

金黃色撈出冷卻后切成小片。

17、宮保雞丁

主料：雞丁

配料和調料：花生米、青紅椒丁、鹽、味精、料酒、濕淀粉、郫縣豆

瓣醬、辣油、醬油、糖

做法：炒花生米時先去皮（用開水燙）放入冷油冷鍋里炒后入盤，用

餐巾紙墊在盤中吸花生米的油。

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雞塊放鹽、味精、淀粉上漿，四成油溫時放入雞塊，變色后放青紅

椒丁煸后倒入篩子里。將郫縣豆瓣醬放入油鍋里熬，加入味精、料酒、

老抽醬油、糖和水，放入花生米、雞塊和濕淀粉勾芡即可。

18、釀香菇

主料：香茹、雞茸

配料和調料：鹽、味精、香菜

做法：雞絲放榨汁機內榨成茸，放鹽、味精、淀粉上漿。將香菇切根

后煮5分鐘，將雞茸擠成園子放在香菇內，香菜葉子放在雞茸上，紅

大椒粒放在香菜邊后，上籠蒸，蒸時不能蓋緊要松開一個口。用水、

濕淀粉、鹽勾芡澆上即可。

19、南瓜餅

主料：南瓜、糯米粉

配料：面包糠、蓮茸或豆沙

做法：將南瓜去皮煮熟攪爛，用干糯米粉拌和調制，可用蓮茸或豆沙

做餡，外面用面包糠撲上，用色拉油養炸至金黃色即可。

（備注）：面包糠的制作方法：用切片面包片放在冰箱速凍室2小時

后取出搓碎。

20、炒筍瓜

主料：筍瓜

配料和調料：青椒、糖、味精、老抽醬油

做法：將筍瓜片用鹽腌漬，用水泡至淡咸適中為止，將青椒切成角，

用油炒，放糖、少許醬油和味精。

21、蝦米冬瓜條

主料：冬瓜、蝦米

配料：鹽、淀粉、味精

做法：將冬瓜去皮切成條，焯水。蝦米用水泡一下，將鍋中放少許水、

淀粉、鹽、味精，將蝦米、冬瓜倒入鍋內，快速翻炒即可。

22、菠蘿咕咾肉

主料：豬上腦肉（無皮五花肉）

配料：菠蘿、青紅椒

調料：糖、辣油、白醋、鹽、料酒、番茄醬

做法：將菠蘿、青紅椒切成角。將切塊后的豬肉用鹽、淀粉、料酒上

漿后在140度的油鍋里分塊丟進油鍋，后撈出，冷卻數分鐘再復炸。

將料酒、鹽、水、番茄醬、辣油、糖、白醋等配料燴一下，用濕淀粉

勾芡即可。

23、糖醋帶魚

主料：帶魚

調料：干淀粉、醬油、生姜米、蔥花、糖、香醋、鹽

做法：將帶魚去頭去內臟，洗凈，加鹽、料酒調一下，撲干淀粉，篩

去淀粉，分塊經油炸，不能動鏟。等金黃色撈出，放少許醬油、鹽、

生姜米、蔥花、水、糖、香醋，用濕淀粉勾芡，快速翻炒再加一點油

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即可。

24、炸菜松

主料：大青菜葉

調料：椒鹽

做法：將大青菜去根后切成絲，放油鍋炸，裝入盤中用椒鹽拌。

25、油燜茄子

主料：茄子

調料：蔥、姜、蒜頭、醬油、糖、味精、色拉油、紅椒角

做法：將茄子切成滾刀塊，在油四成熱時，將茄子倒進燜熟撈出，瀝

油，將鍋內放入鹽、味精、糖、少許水，等糖溶化后將茄子倒入鍋內，

勾芡。

26、麻蝦豆腐

主料：內脂豆腐

調料：麻蝦、鹽、味精、濕淀粉

做法：用油將麻蝦炒，放鹽、味精，將內脂豆腐切成厚塊倒入鍋內，

放調料輕輕晃鍋，放濕淀粉勾芡即可。

27、蘆蒿炒臭干

主料：蘆蒿、臭干

調料：鹽、淀粉、味精、紅椒絲

做法：將蘆蒿切成條段、臭干切成絲與紅椒絲一起焯水后下油鍋，放

水、鹽、淀粉、味精勾芡。

28、水煮魚元

主料：季花魚或白魚

調料：蔥、生姜、鹽、味精、白胡椒、蛋清

做法：將魚肉切成條狀后再切成丁放榨汁機中攪拌成茸，用蔥姜水調

成糊狀，先用一只放入水中如能浮起來即可。等水開后，用小火養，

并輕輕攪動（順時針）。

29、油炸魚元

做法同上，所不同的是要加雞蛋、淀粉，在五成油溫時將魚元一只一

只地放進去（不能大火）。

30、芙蓉魚片

做法：魚片擠成茸，放水、鹽、淀粉少許上漿。做發蛋（即是將蛋清

不斷攪動如冰其凌，能將筷子站得住），將和好的魚茸放進去，加淀

粉調均勻后放入四層油鍋內，到油溫達90——100度時，輕輕翻鍋，

用草莓圍邊，肴肉或火腿末、木耳末撒少許。

31、家常豆腐

主料：老豆腐

配料：筍、肴肉、香茹、紅青椒

調料：糖、醬油、味精、濕淀粉、麻油

做法：將老豆腐切成角，炸成金黃色，將所有配料全部切成片狀，煸

炒一下，放水、糖少許、醬油、味精，用濕淀粉勾芡，澆上麻油即可。

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32、魚香肉絲

主料：魚、純精肉

配料和調料：筍絲、醬油、糖、香醋、紅油、鹽、淀粉、泡椒、姜絲、

蒜絲、香茹絲

做法：肉絲切好后用鹽和淀粉上漿，在四成油溫時滑油，變色后裝盤。

將所有配料和部分調料煸炒，放醬油、糖、味精、料酒，將肉絲放入，

用濕淀粉勾芡，最后放醋、味精和紅油。

33、杭椒牛柳

主料：牛柳

調料：杭椒、料酒、耗油、醬油、糖、味精、濕淀粉

做法：南北貨和超市買來的上漿好的牛柳滑油，放切成段的杭椒、料

酒、耗油、醬油、糖、味精翻炒，濕淀粉勾芡后即可。

34、漲發魚肚（與肉皮、蹄筋一樣發）

做法：買時要買明亮的大的，冷油下鍋，漸漸升溫到80度時焐油，

油溫高后加冷油，不要露出油面。

35、炒螺螄

主料：螺螄

配料和調料，計１４種：八角、花椒、蒜頭、干尖椒、生姜、

蔥、料酒、辣油或胡椒、色拉油、板油、鹽、味精、醬油、糖。

做法：先將切碎的八角、花椒、蒜頭、干尖椒、生姜、蔥用

油煸一下，放入螺螄，加水將螺螄淹平，然后加入料酒、色拉油、

板油煮開后放辣油或胡椒即可。

36、蒜茸開背蝦

主料：基圍蝦

配料和調料：蒜茸、鹽、味精、小米蔥、色拉油、鹽、椒鹽

做法：將蝦從尾部剖到頭部，蒜茸用鹽、味精燴后刮到蝦上入籠

蒸，大火蒸10分鐘，去水，灑上小米蔥，色拉油和椒鹽。

37、清蒸鱸魚

主料：鱸魚

配料和調料：生姜、蔥、鹽、板油、京蔥、紅椒、豉油、料酒

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做法：將魚打成花刀，剖開背部，放水焯水，放生姜、蔥、鹽、

料酒、板油上籠蒸（水要沸水），約蒸十分鐘后（魚眼睛珠掉在

一邊就可以了）放切成絲的京蔥和紅椒絲及豉油澆在邊上再。

38、金玉滿堂

主料：玉米

配料和調料：山藥、蔥白、鹽、色拉油、濕淀粉、鹽、味精

做法：將罐頭玉米的水倒去，等水燒開后將玉米焯水，山藥焯水，

加入鹽、色拉油、濕淀粉上火快速翻炒，放鹽和味精。

39、三鮮魚肚（肉皮或蹄筋也可如此燒）

主料：魚肚

配料：筍、肴肉或火腿、雞絲、雞哺肉、老母雞湯、素油菜、板

油、濕淀粉

做法：用斜刀切的方法切開魚肚，放入配料燒，燒開后用濕淀粉

勾芡。

40、干燒鯽魚

主料：鯽魚

配料：肉末、郫縣豆瓣醬、料酒、蔥、蒜末、糖、紅油、醬油、醋、

油、蜜酒釀

做法：鯽魚打花刀，上淀粉后放入油鍋里炸后裝盤，將所有配料

燴一下，澆進盤中即可。

41、溜肥腸

主料：肥腸

配料：球蔥、青紅椒、生姜、蔥

調料：料酒、醬油、糖、鹽、濕淀粉、香醋

做法：將主配料一起入油鍋，放料酒、醬油、糖、鹽，最后放香

醋，用濕淀粉勾芡。

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42、蒜茸四季豆

主料：四季豆

調料：鹽、蒜泥、味精

做法：將四季豆焯水，在焯時要加油和鹽，裝盤。將蒜泥放入油

中炒得出香時放入豆角，加鹽、味精、濕淀粉翻炒。一定要燒熟，

否則會食物中毒。

43、京蔥扒鴨

主料：雞

調料：桂皮、八角、香葉、蔥、姜、料酒、鹽、醬油、味精

做法：去內臟后洗凈放水、桂皮、八角、香葉、蔥、姜、料酒、

鹽、醬油燒開后用小火糜，燒熟撈起來，將鍋內放水、油、味精，

再放進去，放濕淀粉勾芡，最后澆上明油。

44、炒腰花

主料：腰子

配料和調料：青紅椒、球蔥、黃酒、蔥、姜、醬油、鹽、糖、料

酒、味精

做法：炒前將主料用鹽和淀粉上漿，用油煸青紅椒、球蔥、蔥、

姜，變色后放醬油、鹽、糖，放入主料（油溫略高），最后放醋、

明油和味精。

45、三鮮鍋巴

主料：鍋巴

配料和調料：木耳、筍、肴肉、少許菜心、鹽、味精、濕淀粉

做法：用油和高湯燒木耳、筍、肴肉、少許菜心，調味（加入鹽

和味精），將鍋巴用油炸成牙黃色后撈起裝盤，將配料倒入。

46、大煮干絲

主料：干絲

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配料和調料：木耳、筍、肴肉、雞湯、白胡椒、素油、板油、菜

心、麻油、蝦仁

做法：晚上用鹽水泡干絲，早上用堿水泡至發軟，用開水洗凈后，

放開水或高湯和配料燒，最后放麻油、白胡椒、。

47、酒釀元宵

主料：酒釀元宵

調料：糖、濕淀粉、桂花

做法：水燒開后放糖，等糖溶化后放元宵、桂花、酒釀，浮上后

用濕淀粉勾芡。

48、炒年糕

主料：年糕

配料和調料：棗泥、桂花、糖

做法：焯水后放入油鍋內放少許水、糖、棗泥、桂花。

49、啤酒雞

主料：公雞

調料：花椒、蔥、姜、料酒、鹽、啤酒、花椒鹽

做法：將雞洗凈在背上開刀去內臟，用刀背碎骨頭，肚內放花椒、

蔥、姜、料酒、鹽、啤酒，將雞浸入腌后用油炸，上桌前放花椒

鹽。

50、爆炒小公雞

主料：公雞

配料和調料：姜、蔥、鹽、味精、干大椒、花生米

做法：將公雞剁成小塊，用姜、蔥、鹽、味精、干大椒一起炸，

放炸好的花生米，放紅油和味精。

51、肉末粉絲

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主料：山芋粉

配料和調料：肉末、桂林三寶、大椒、醬油、味精、辣油

做法：用油將肉末和大椒炒熟，粉絲用水泡軟后下鍋，放醬油、

味精和辣油即可。

52、紅燒鳊魚

主料：鳊魚

配料和調料：醬油、糖、生姜、蔥、料酒、干大椒、板油

做法：將魚背上打花刀，放入油鍋里加熱水，加醬油、糖、生姜、

蔥、料酒、干大椒、板油，水要放足，不要掀鍋蓋不要加水，大

火燒小火糜大火收湯，即可。

53、絲瓜毛豆

主料：絲瓜毛豆

配料和調料：鹽、味精、紅大椒絲

做法：絲瓜切成滾刀花放油鍋（油溫不要高）用油焐，毛豆用水

焯，加入鹽、味精快速炒，最后放紅大椒絲。

54、麻辣豆腐

主料：豆腐（方塊）

調料：水大椒或桂林三寶，辣油、醬油、濕淀粉、鹽、糖、肉末

做法：將豆腐切成塊狀，用開水燙，撈起放油鍋滑油，將水大椒

或桂林三寶及辣油用油煸炒放豆腐、醬油、肉末鹽、糖少許，出

鍋前用濕淀粉勾芡。

55、滑炒魚片

主料：烏魚

配料和調料：鹽、味精、淀粉、青紅椒、蒿瓜、木耳

做法：魚片上漿后與配料一起下油鍋，配料變色后加青紅椒、木

耳搭色，加入濕淀粉勾芡，加明油滑炒即可。

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56、糖醋排骨

主料：小排

配料和調料：糖、醋、鹽、硝水、生姜、蔥、料酒

做法：將小排剁成小塊，用少許鹽和少許硝水腌制，后清水，下

油鍋炸后再燒，加生姜、蔥、料酒、鹽、糖（多一點），大火燒

開小火糜大火收湯，加香醋。

57、番茄炒蛋

主料：雞蛋、番茄

配料和調料：鹽

做法：番茄切成斜刀，用大油炒，不放水，加入番茄，放點鹽即

可。速度要快。

58、靖江粉皮

主料：綠豆粉皮

配料和調料：鹽、味精、香菜、蟹油

做法：將粉皮切成菱形角，等水燒開后焯水，到油溫140度時放

粉皮炸，到起孔時撈出，鍋內放水、鹽、味精、蟹油煸一下，放

粉皮快速翻炒，最后放香菜。

59、紅油熬制

配料：花椒、泡椒、芝麻、郫縣豆瓣醬

做法：花椒、芝麻和郫縣豆瓣醬用油燴一下，將油（用素油、菜

油或豆油）燒到120度時將油冷卻一會，倒入大椒粉中。

60、紅燒肉

主料：帶皮五花肉

配料和調料：生姜、蔥、料酒、老抽醬油、鹽、糖

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做法：將肉先焯水后改刀切成塊，進行煸炒后放料酒、老抽醬油、

鹽和糖多放一點，放生姜、蔥和熱水，大火燒開小火糜大火收湯，

不要揭鍋蓋不要加水。

61、油炸小肉元

做法：與沾肉同樣做。將生姜米、蔥花、雞蛋、淀粉、鹽、味精、

料酒一起攪拌上勁，用手或湯勺做好放入油鍋炸。

62、韭菜丁炒螺螄頭

主料：韭菜丁、螺螄頭

配料和調料：醬油、糖、胡椒

做法：將螺螄頭洗干凈（去尾）后焯水后撈出，將炒好的韭菜丁

（用素油）倒入螺螄頭，翻炒一下即可。

63、獅子頭

主料：肉（冬天四成瘦肉，六成肥肉；夏天六成瘦肉，四成肥肉）

配料：河蚌（白燒）豆苗（紅燒）、湯菜、竹筍、生姜、蔥、料

酒、味精、淀粉、雞蛋

做法：將肉泥用鹽、蛋清、濕淀粉上漿，將所有配料和調料燴好，

等水燒開后加入肉泥。

64、西芹百合

主料：西芹百合

配料：鹽、味精、濕淀粉

做法：將西芹焯水，放入油鍋加鹽和味精，用濕淀粉勾芡，澆上

明油。

65、內脂豆腐

主料：豆腐

配料和調料：鹽、味精、濕淀粉

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做法：將內脂豆腐切成絲，鍋內放水、鹽、味精，用濕淀粉勾芡，

將豆腐絲入入鍋內即可。

66、揚州炒飯

配料和調料：海參、雞脯、雞蛋、香茹、筍子、火腿、干貝、蔥

花、瘦肉、青豆、鹽

做法：用好大米煮成飯，放入所有配料。

67、三鮮燴魚翅

配料和調料：蔥、姜絲、香茹絲、火腿絲、雞絲、筍絲、雞湯、

板油、淀粉、胡椒、鹽、味精

做法：將魚翅煸一下，放入所有配料，最后放鹽和味精。

68、香茹菜心

主料：香茹、菜心

調料：麻油、鹽、味精、濕淀粉

做法：將菜心煸一下，放少許水、鹽和味精，用濕淀粉勾芡。

69、菊花魚

主料：黑魚、草魚

配料和調料：番茄醬、鹽、糖、白醋

做法：先刮魚片，橫切后切成花刀，再切成一段一段的，用鹽、

水捉一下，撲上濕淀粉入油鍋炸，冷卻后再炸后起鍋，將番茄醬、

鹽、糖、白醋一起燴，加入炸好的魚放熱油鍋一起炸。

70、酸菜魚

主料：鏈魚、草魚，最好是黑魚

配料和調料：板油、野山椒、生姜、蔥、蒜頭、三五底料、香粉、

鹽、味精、紅油、蛋清、雞精、芝麻

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做法：將魚片用鹽、蛋清和濕淀粉上漿，將酸菜焯水后用油煸，

放板油、水、香粉、野山椒、三五底料、雞精和味精，燒開后撈

出，放魚片，澆上生姜、蔥、芝麻、紅油即可。