紅燒鯉魚

“紅燒鯉魚制作工藝”教學(xué)案例分析

作者：聶劉軍

來源：《中國食品》2018年第14期

摘要：本文主要對“紅燒鯉魚制作工藝”的教學(xué)案例進(jìn)行了分析。該案例通過理論與實(shí)踐

演示相結(jié)合，突出實(shí)踐工藝的流程及制作要點(diǎn)，并對個(gè)別環(huán)節(jié)加以具體而深入的剖析，可使學(xué)

生掌握本節(jié)課的知識點(diǎn)。

一、教學(xué)內(nèi)容分析

本節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容通過教材、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書和實(shí)操演示三種形式表現(xiàn)，所講授的教學(xué)內(nèi)容可

分四部分：（1）介紹原料，使學(xué)生直觀地接觸并認(rèn)識原料的名稱及特征；（2）烹調(diào)技法的理

論講解，逐步引出本節(jié)課的重點(diǎn)；（3）實(shí)操演示，采取理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過師生互動的形

式詮釋工藝中所出現(xiàn)的難點(diǎn)；（4）總結(jié)教學(xué)內(nèi)容，鞏固加深課堂所學(xué)，達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)知識、

掌握技能的教學(xué)目標(biāo)。

二、教學(xué)對象分析

授課對象針對中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生展開。這類學(xué)生具備初步的專業(yè)理論知識，且動

手能力強(qiáng)、敢于創(chuàng)新。采用理論課與實(shí)踐課相結(jié)合的教學(xué)方式，易于烹飪專業(yè)學(xué)生鞏固平時(shí)所

學(xué)專業(yè)理論，并提高專業(yè)技能。

三、教學(xué)目標(biāo)

本次教學(xué)目標(biāo)意在使學(xué)生掌握紅燒技法以及紅燒鯉魚的制作工藝、技術(shù)要領(lǐng)及成型特點(diǎn)。

教學(xué)主要采用理論講授+實(shí)操演示的方法。理論講授部分，要求細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)求、準(zhǔn)確；實(shí)踐

操作部分，要求講清楚每一環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)，同時(shí)可穿插問題以引起學(xué)生興趣。

四、教學(xué)難點(diǎn)及解決措施

本次教學(xué)的難點(diǎn)在于以下兩部分內(nèi)容：紅燒鯉魚的刀工處理和紅燒鯉魚的成熟工藝。解決

措施主要是，在理論講授過程中要闡述概念性知識點(diǎn)，使學(xué)生初步理解本節(jié)課的知識內(nèi)容，然

后通過實(shí)際操作演示和講授相結(jié)合，使學(xué)生加深對本堂課所講內(nèi)容的理解。

五、教學(xué)設(shè)計(jì)思想

首先通過理論講授介紹本節(jié)課所用原料的名稱及特征，使用圖片、實(shí)物等形式將各個(gè)知識

點(diǎn)生動直觀地展現(xiàn)出來，力求給學(xué)生營造一個(gè)更加易于感知和接受的認(rèn)知環(huán)境。在隨后的烹調(diào)

工藝流程演示過程中，采用理論和實(shí)踐相結(jié)合的方式，針對較為關(guān)鍵的知識點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生自主

學(xué)習(xí)，完成課堂教學(xué)目標(biāo)。

六、教學(xué)過程設(shè)計(jì)

1.導(dǎo)入課題。鯉魚別稱（鯉拐子、龍魚、鯉子），野生黃河鯉魚具有金鱗熠熠、紅翅搖曳、

吻生雙須、外形美觀等特點(diǎn)，其營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮嫩。這節(jié)課我們來學(xué)習(xí)鯉魚的一些烹調(diào)方法

——紅燒鯉魚的制作。

2.明確本節(jié)課教學(xué)目標(biāo)。先帶領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)紅燒的定義。紅燒是將切配后的原料，經(jīng)焯水和

炸、煎、煸、蒸等方法制成半成品，放入鍋里，加入鮮湯，旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味

品，改用中火或小火，燒制熟軟汁稠，勾芡（有的不勾芡）收汁起鍋成菜，使菜肴達(dá)到鮮嫩、

肥厚要求的一種烹調(diào)方法。

然后再學(xué)習(xí)紅燒技法的工藝流程。選擇原料→切配→半成品加工→調(diào)味燒制（加入有色調(diào)

味品如醬油、糖色等）→旺火收汁→裝盤。另外紅燒類菜肴大多選用有色調(diào)味料，如醬油、糖

色，配料中常用到蔥（段）、姜（塊）、八角等，主料大多要通過初步熟處理（如：過油）進(jìn)

行加工，使之成為半熟或全熟的制品。

最后學(xué)習(xí)紅燒鯉魚的制作工藝。如下圖1-圖6所示。

魚體修整完畢，接下來運(yùn)用瓦楞花刀對鯉魚進(jìn)行刀工處理。熱鍋涼油，下入配料炒出香味，

下入高湯，燒沸，下入炸過的鯉魚，手勺緩慢推動。燒魚時(shí)，不時(shí)要把湯汁淋在魚的身上，使

魚體兩面受熱均勻成熟一致。最后旺火收汁，出鍋裝盤（出鍋手法：用手勺扣住魚鰓處順勢拖

入盤中）。

3.學(xué)習(xí)目標(biāo)的完成過程。此環(huán)節(jié)可穿插在課堂理論講授中間進(jìn)行，讓學(xué)生帶著問題去學(xué)習(xí)

制作工藝，最后得出總結(jié)。也可在演示的同時(shí)讓學(xué)生進(jìn)行討論，例如：紅燒技法所用到的調(diào)味

品都有哪些？討論回答：紅燒類菜肴大多選用有色調(diào)味料如醬油、糖色，配料中常用到蔥、姜、

八角等原料（此類原料在烹制時(shí)也能起到紅亮上色的作用）。鯉魚掛糊入油鍋炸制的油溫是幾

成？討論回答：六成油溫。（180℃-210℃左右）掛糊通常采用大油量熱油鍋對原料進(jìn)行加熱。

溫度高的油溫可以使原料表面損失形成酥脆的外殼，減少營養(yǎng)成分外溢。紅燒鯉魚的成菜特點(diǎn)

是什么？討論回答：汁呈柿黃色，色嫩鮮香。燒制時(shí)火候的變化是怎樣的？討論回答：小火燒

至入味，旺火（武火）收汁。采用中小火可使湯汁及調(diào)味品緩慢均勻地滲入到魚肉內(nèi)，形成軟

嫩鮮香的口感，旺火收盡多余的湯汁，形成味美醇厚的菜肴。通過這種一問一答的形式可以提

高學(xué)生上課情緒，并引發(fā)學(xué)生思考的積極性。

七、多媒體的作用

在教學(xué)中應(yīng)用多媒體的意義在于變抽象為直觀，創(chuàng)設(shè)情境、渲染氣氛、激發(fā)興趣，便于學(xué)

生觀察和認(rèn)識，有利于學(xué)生理解和掌握教材。其還可以增大容量、銜接緊密，化繁為簡、化難

為易，師生互動、探究創(chuàng)新、彰顯活力，提高教學(xué)速度、節(jié)省課時(shí)，減輕教師的勞動。

八、教學(xué)形成性評價(jià)

通過理論講授與實(shí)踐演示的有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)教學(xué)過程每一環(huán)節(jié)緊密銜接、逐層深入，簡化

知識點(diǎn)難度易于學(xué)生接受，重點(diǎn)突出。教學(xué)中每一環(huán)節(jié)緊扣主題始終以學(xué)生為中心，以能力為

本位，達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)知識、掌握技能的教學(xué)目標(biāo)。

九、課后反思

本節(jié)課所講的是紅燒鯉魚的制作工藝。學(xué)習(xí)原料，是為了將原料物性更好地體現(xiàn)在烹調(diào)之

中。紅燒作為一種熱菜技法，通過菜品演示來學(xué)習(xí)掌握其中的要點(diǎn)。紅燒鯉魚的制作過程并不

復(fù)雜，但其中也有一些需要格外注意的地方，比如，鯉魚初加工時(shí)，不能碰破苦膽；剞魚時(shí)要

用瓦楞花刀，運(yùn)刀直刀進(jìn)斜向前一推一拉剞至魚胸骨處停刀，切不可剞透，刀深要一致；燒制

時(shí)，要中小火燒至入味，旺火收汁，湯汁明亮色柿黃。