切牛排

策劃Ⅰ本刊編輯部

執(zhí)行Ⅰ王瑾

采訪專家Ⅰ劉少偉

上海市食品安全研究會專家組成員

6FoodandLife食品與生活

踩

不

完

的

坑

咬

不

動

的

牛

排

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7

2022-10

“唉!永遠也買不到主

播手上那塊鮮嫩多汁的美

味牛排!”這恐怕是很多人

網購牛排后的一聲嘆息，而

商家往往會以“顧客未掌握

恰當的烹飪技法”來敷衍搪

塞。

近期，上海市消保委

從商超、網店、直播平臺

等渠道選取了23款銷量較

大、品牌知名度較高的牛

排，從產品標簽、質量安

全等方面進行測試，直擊

消費者選購牛排的痛點，

教你如何挑選、如何做出

一塊好吃的牛排。

熱點

本期策劃

原切牛排只經過簡單分割、

包裝，不注水、不腌制、不添加

任何添加劑，是我們選擇的好牛

排，吃的是食材的本味。

整切牛排在原切牛排的基礎

上加上水、鹽、香辛料等進行腌制，

達到增味、增加嫩度等目的。

合成牛排用牛肉邊角料揉

捏、拼接而成，除了添加調味料，

還會添加卡拉膠、谷氨酰胺轉氨

酶等添加劑，以增加肉的黏性。

用調理牛排

冒充原切牛排

有的商家明明賣的是調理牛

排，卻說得模棱兩可，甚至用有

著漂亮描寫柳樹的段落 大理石花紋的原切牛排圖

片欺騙消費者，價格也較便宜，

有的甚至9.9元一塊還包郵。

好牛排

首先是原切牛排

目前，我國市售牛排主要

分為原切牛排和調理牛排兩

大類，調理牛排又分為整切牛

排和合成牛排（也稱“重組牛

排”）。調理牛排是國家允許生產

的，執(zhí)行的是《速凍調制食品》

（SB/T10379）、《調理肉制品》

（DB31/2016）標準，并不是違法、

違規(guī)生產加工的牛排。

坑一

避坑

教大家一個簡單的分辨方法：

如果配料表中只有牛肉，就是原

切牛排；反之，為調理牛排。

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8FoodandLife食品與生活

貨不對板

牛排變成牛肉塊

有消費者反映，買到的牛排

比直播間銷售展示的牛排小很多，

有的甚至比雞蛋大不了多少，像

是牛肉塊，認為被商家忽悠。

一眼認出好牛排的

三大部位

經了解，這位消費者買的就

是菲力牛排，他很可能是冤枉商

家了。因為整條菲力呈一頭粗、

一頭細的長錐形，切成牛排后必

然會有大小塊之分。為了吸引用

戶購買，很多商家往往會選用較

粗壯的菲力牛排進行宣傳或展示。

眼肉、西冷和菲力是牛排的

三大經典部位，很多消費者分不

清。無需庖丁解牛，接下來教你

迅速拿捏這三部位牛排的特點。

眼肉牛排（ribeye）：也稱“肉

眼”，切面中間有一塊眼睛形狀的

油脂，因而得名。這塊肉的特點

是大理石紋脂肪含量高，且分布

比較均勻，使得口感柔嫩，奶香

味足，可以綜合品嘗到牛排的嫩

度、香氣和汁水。很多高級餐廳

作為招牌的戰(zhàn)斧牛排，就是分割

時保留了一根肋骨的眼肉牛排。

西冷牛排（striploin）：如果

不喜歡眼肉肥美的口感，牛經常

運動到的西冷部位（也稱“沙朗”）

可能更適合你。西冷牛排肉質偏

硬、有嚼勁，肉香較濃，標志性

的特征是側邊有一條白色的脂肪

與筋膜。

菲力牛排（tenderloin）：

是牛排中的稀有部位，也是肉質

存在明顯差異，認為商家欺騙消

費者。

解開等級神秘數字

的密碼

安格斯牛、澳洲和牛是國際

上公認的兩大牛種，兩者肉質都

具有大理石花紋豐富、脂肪雪白、

肌肉鮮紅、香嫩多汁等特點，但

不同產地的產品會有細微差別。

大理石花紋的總量及細密程度是

原切牛排

屬于

食用農產品

會存在

每塊大小不一

的情況

建議消費者

以牛排產品

包裝上的

凈含量

為依據

坑二

避坑

較嫩的部位，幾乎沒有脂肪，肉

香偏淡，價格偏高。

原切牛排屬于食用農產品，

會存在每塊大小不一的情況，建

議消費者以牛排產品包裝上的凈

含量為依據。

以次充好

等級不夠謊言來湊

有消費者發(fā)現，買到的牛排

的大理石花紋與商家聲稱的等級

坑三

避坑

熱點

本期策劃

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品名中，比如“安格斯谷飼150

天”。“天數”指谷飼牛育肥的時

間，通常分為短期谷飼(100~150

天)、中期谷飼(150~200天)、

長期谷飼(200天以上)，天數越

多，牛排的大理石花紋越豐富，

口感越好，價格也越高。

澳洲和牛的谷飼育肥時間比

安格斯谷飼牛更長，會形成更多、

分布更細密的大理石花紋，口感

也更豐富。

除了常見的食品標簽內容

外，消豆芽湯 費者還應在選購時關注其

他原料信息，如原料名稱、原料

產地、原料生產日期、原料保質

期、原料貯存條件、原料生產批

號、工廠在華注冊號、工廠名稱、

工廠地址等符合正規(guī)進口資質的

要求。

評價牛排品質的重要依據之一。

澳洲和牛牛排常在商品名中

以“M+數字”來區(qū)分產品的級

別，其中“M”是marbling的縮

寫，譯指肌肉內的脂肪，也就是

我們所說的“大理石花紋”，數字

則代表牛排大理石花紋等級，通

過眼肉與西冷交界處橫切面肉的

花紋與評級標準示意圖對比來判

定。若這個位置的橫切面被定為

“M5”，那么這頭牛的眼肉、西冷、

菲力等部位也可宣稱“M5”。通

常來說，數字越大，說明大理石

花紋越豐富。

對于普通消費者而言，以大

理石花紋評價眼肉牛排和西冷牛

排的品質是較直觀的方法。如果

確實買到了不符合等級的西冷或

眼肉牛排，建議消費者與商家溝

通，進行退換貨處理。

需要注意的是，對于日常消

費，并不是M數字越大越合適，

比如M9的澳洲和牛由于脂肪含

量過高，口感過于肥膩。建議消

費者日常選購等級M5左右的澳

洲和牛牛排，就能體會到和牛豐

腴醇厚、鮮嫩多汁、奶香濃郁的

特點。

還有消費者會問：我們在市

面上買到的牛帥氣的英語 排，產品標簽上會

標明“谷飼”+“天數”或者“草

飼”，這又說明什么呢？

谷飼和草飼是兩種不同的飼

養(yǎng)方式，飼養(yǎng)成本差異很大，因

而谷飼牛價格比草飼牛更高，肉

質也會產生非常漂亮的大理石花

紋，口感細嫩。草飼牛肉中蛋白

質和粗纖維含量較高，脂肪含量

較低，更適合減脂期人群食用。

安格斯牛排通常會以“谷吸引人

飼”+“天數”的形式出現在商

和牛M5原切西冷牛排

和牛M5+原切眼肉牛排

和牛M4-5原切菲力牛排

安格斯谷飼150天

原切眼肉牛排

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10FoodandLife食品與生活

【名廚授藝】三種經典美味牛排輕松做

要將眼肉、西冷、菲力這三種經典牛排都做得鮮嫩多汁，需要

些技巧。為此，本刊特邀法國埃科菲廚皇名廚協(xié)會中國區(qū)副主席蔣

頤親自示范。學會了，你在家也能煎出堪比西餐廳的美味牛排！

眼肉牛排

原料：

澳洲M5眼肉牛排1塊（約200克），鹽、黑

胡椒（現磨）、橄欖油、大蒜、黃油、迷迭香各適量。

做法：

?眼肉牛排解凍后，用廚房紙吸干表面（千萬

不要用水清洗）；修去多余油邊、筋膜，將牛排中

間“眼睛”部分的脂肪用刀切斷（可防止煎時牛排

卷翹），放入料理平盤中；整頭大蒜洗凈，切去根部，

備用；

?牛排兩面撒上足量鹽、現磨黑胡椒、橄欖油，

抹勻后腌制10分鐘；

?鍋（最好用條紋鑄鐵煎鍋）燒熱至冒大量煙，

放入牛排煎45秒（不能翻動）；牛排轉動90再

煎45秒，使其出現焦褐色格紋；再翻面煎45秒，

煎制過程中可以撒一點黑胡椒，增加香味；

?牛排轉動90，關火，放入兩塊黃油、大蒜

（切面朝下）、迷迭香、煮好的小土豆塊，利用鍋底

余溫繼續(xù)煎45～60秒，期間用勺子將鍋中黃油

反復淋在牛排表面，增加香氣；

?將牛排盛入盤中醒2分鐘；開小火，將鍋

中的小土豆、大蒜煎片刻，撒少許黑胡椒、鹽調味；

?醒好的牛排切塊，裝盤，小土豆、大蒜、迷

迭香點綴，即成。

準備百搭配菜——小土

豆：鍋中倒水，燒開后放入

10克黃油，撒一點鹽；小土

豆帶皮洗凈，一切四，放入

鍋中，加少許黑胡椒、幾枝

迷迭香，小火煮15分鐘，煮

熟，盛出備用。

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熱點

本期策劃

大拇指輕扣食指，這時

按壓圖中所示手部肌肉

處的感覺就是三分熟

大拇指輕扣中指，這時

按壓圖中所示手部肌肉

處的感覺就是五分熟

大拇指輕扣無名指，這

時按壓圖中所示手部肌

肉處的感覺就是七分熟

大拇指輕扣小指，這時

按壓圖中所示手部肌肉

處的感覺就是全熟。

西冷牛排

原料：

澳洲M5不忘初心牢記使命是什么意思 西冷牛排1塊（約

200克），鹽、黑胡椒（現磨）、

橄欖油、大蒜、黃油、迷迭香各適量。

做法：

?西冷牛排解凍后，用廚房

紙吸干表面微波爐烤披薩 （千萬不要用水清洗）；

用刀切斷油邊，放入料理平盤中；

整頭大蒜洗凈，切去根部，備用；

?牛排兩面撒上足量鹽、現

磨黑胡椒、橄欖油，抹勻后腌制

10分鐘；

?鍋（最好用條紋鑄鐵煎鍋）

燒熱至冒大量煙，將牛排油邊一

面豎放入鍋中，封邊，待其出現

褐色的美拉德反應，平放至鍋中

煎45秒（不能翻動）；牛排轉動

90再煎45秒，使其出現焦褐色

格紋；再翻面煎45秒，煎制過程

中可以撒一點黑胡椒，增加香味；

?牛排轉動90，關火，放

入兩塊黃油、大蒜（切面朝下）、

迷迭香、煮好的小土豆塊，利用

鍋底余溫繼續(xù)煎45~60秒，期間

用勺子將鍋中黃油反復淋在牛排

表面，增加香氣；

?將牛排盛入盤中醒2分鐘；

菲力牛排

原料：

澳洲菲力牛排1塊，棉繩1根，

黃油、黑胡椒（現磨）、橄欖油、

迷迭香、小土豆塊、大蒜、青豆仁、

黃芥末醬各適量。

做法：

?菲力牛排解凍后，用廚房

兩指分辨牛排幾分熟

為保留優(yōu)質牛排鮮嫩多汁的口感，牛排做

法通常會被分為三分熟、五關于夏的成語 分熟、七分熟和全

熟。按照以下手勢做動作，用手指感覺到的硬

度，就是牛排不同成熟度時的肉質硬度：

開小火，將鍋中的小土豆、大蒜

煎片刻，撒少許黑胡椒、鹽調味；

?醒好的牛排切塊，裝盤，

小土豆、大蒜、迷迭香點綴，即成。

紙吸干表面（千萬不要用

水清洗），沿著側面用棉

繩將其捆緊；

?牛排兩面撒上

足量鹽、現磨黑胡椒、

橄欖油，抹勻后腌制

10分鐘；

?鍋（最好用條

紋鑄鐵煎鍋）燒熱至冒大

量煙，淋入少許橄欖油，放

入牛排，兩面分別煎30秒至表

面變色；夾起牛排，滾動側面，

煎至變色，關火；

?放入兩塊黃油、迷迭香，

利用鍋底余溫融化黃油，用勺子

反復淋在牛排表面，繼續(xù)煎45秒，

將牛排盛出，放在盤中醒2分鐘；

?開小火，鍋中放入土豆塊，

用勺子壓成碎塊，盛出裝盤；

?牛排解開棉繩，切塊，放

在土豆碎塊上，表面撒少許黑胡椒；

黃芥末醬、青豆點綴，即成。

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