餐飲店

餐飲店開店方法

一、實戰中的技巧和方法餐飲不管是大公司還是小飯店，都會涉及以下幾個方面，不過是

小館子是老板一個人全，大公司則分工詳細。

1、產品特色，是餐飲的支柱。如果能夠做到不靠宣傳和選址，顧客自動帶人來吃，何

愁沒有財源。比如你店主打單縣羊肉湯，來吃過一次的人，覺得很好，養成他消費的習慣，

他下次就還會來，他不僅自己來，還要帶他朋友來一起消費。

2、選址，是餐館發展的生命，屬豬和什么屬相相沖 再爛的產品只要不要吃出蟲子來，如果在黃金位置周圍

又沒有類似的競爭對手，賺錢是必然，只是10萬和30萬的區別罷了。

3、市場，是餐飲發展的營養，有好的完善的市場策略，能夠把一個基礎扎實的牌子知

名度在短期內迅速擴張，最大的拉攏人氣提高流水，并且能有針對性的進行銷售的平衡。

4、店鋪營運管理，如果沒有流暢嚴格的管理，就不能保證服務的質量，有好的產品，

人來了照顧不周一樣會得罪人。不能保證店鋪內的整潔，產品再好吃也補償不了在桌上一個

明顯的油污。

5、人力資源和培訓，專門負責招聘和培訓員工，以保證在新店開張和發生變故時能夠

有人員補充。

6、配送，是成本合算的重要環節，不小心漏一點就成不賺錢了。

1、要控制要口味，餐飲大忌。艾德熊中國公司倒閉就是因為美國總部停止供應招牌產

品————雪山樂啤露，自己又沒有開發能力而倒閉的。做餐飲，口味這關一定要過，就算

自己不會做，但是口一定要刁。想做餐飲的先想想自己能不能控制好口味，起碼不要被人說

不好吃。

2、選址，有了好口味，加上好選址，基本就成功了一半。至于怎么選址，就要做好自

己店鋪產品的分析，分析主要消費群體是什么人，是中年人，還是青年人，還是女孩，還是

學生，是情侶，還是上班族他們的比例各占多少，人均消費是多少錢。找幾個和你自己要開

的店鋪類似的餐飲店進行跟蹤分析。生意好的特點是什么，生意差的特點是什么。門前半小

時客加頁碼 流量是多少，上午中午下午的人流特點是什么，這些店鋪的銷售高峰期是什么時段，都

有多少人次消費。大致流水是多少。淡旺季區別是多少？如果這些都調查完了，可以你對自

己項目的特點，比如說在什么樣的地段位置，多大的店面，根據客流量大致分析，就能知道

開店一天的大概流水是多少了。但是也要具體情況具體分析。

3、開店預先模擬，既然前期工作都做了很多，根據自己的預算，把一項一項可能發生

的費用進行分解，各個環節需要投入多少。比如說房租，就只能投入4萬，那就根據4萬的

預算去找房子，因為前期的考察，也大概都知道什么房價了。比如明顯4萬租不到100平米，

就不能按照100平米做方案，就餐區要占多大面積，多少座位。店內人員工資多少預算多

少，食材成本多少，盈虧保本點是多少？比如說2000，一天要賣2000才保本，那就要考慮

能不能做到這么多，你所考察的店鋪同樣面積的有沒有這么多的流水。別人肯定努力過，

你未必能超越別人。

4、開業后，人氣最重要。經過調查，吃東西的時候選擇店鋪，首先看人多不多，其次

才是看口味，再次是習慣。都是面對陌生店鋪的情況下，人去人多的地方；都是同樣口味的

店鋪，人去吃過的地方；口味一樣，人氣一樣，人去便宜的地方。要讓顧客坐滿靠近路邊大

窗戶的座位，說是風景好，其實要靠他們拉人呢。在實戰中，見效比較快的拉人氣的辦法，

是頭一個月五折，第二個月滿100返100，第三個月滿100返50午餐或早餐券。這是中餐

館屢試不爽的招數。三個月后，基本附近的人只要好你這口的，都來吃過了，要是產品過硬，

三個月足夠讓消費者形成一定的消費習英語寓言小故事 慣。用餐時會條件反射式的想起你的店。

二、餐飲業要點之“選址”篇

講個小插曲。選址是餐飲公司每個老板最頭疼的問題，我們也找過地方想開店，但是地方很

難找。

找新店鋪，我們叫做生鋪，需要養兩年，估計都要不怎么賺錢一段時間，特點是很便宜，

但是客流量少，周圍居民少，但是如果有錢，眼光夠毒，可以整租10年或者15年，按照

1-1.5元/平方米/天簽合同，當然押金也多。等這個地方慢慢熟起來，租金可能漲到了4-5元

/平方米/天。這時候人也多了，周圍商業也成熟了，就開始大發了。別人晚進來的，就租金

壓都壓死他了。

如果找熟鋪呢，問題就多了，已經賺錢的不讓給你，除非你拿錢砸他，出一筆高額的轉

讓費；虧本的呢，其實你看人多，鬼知道他是虧本的，就算是虧本他也不會告訴你，還想撈

筆轉讓費呢，也有自己私底下轉讓給朋友的，你去找不一定找的到，反正繁華地段不會有個

空門臉等你去開張；而且熟鋪的價格高，沒有一定管理經驗很容易做賠錢。舉個例子，有

家快餐店一年銷售額1600萬左右，房租高達500多萬，說實話，這店送給一般人都干不了，

因為你管理上有點漏洞，經營上就會出個大坑，就煮飯的速度慢了，收錢出餐速度慢一點都

可能是致命的。

總之，店鋪非常難找。不過有三種情況可以撿漏：

1.原來的業態不適合做其他，比如說有個鋪子做家電，做手機，做服裝，做什么賠什

么，房東也極度失望了，房租很便宜給你了。偏偏適合做餐飲，那就發大了。

2.原來的業態不行，比如說有鋪子做休閑咖啡廳，但是周圍的人壓根不休閑，結果適

合做快餐，你也賺了。

3.原來店鋪的老板經過溝通，壓根就是一外行，啥都不會，口味也不行，這樣也可能

通過改變店鋪形象和口味招攬來新的生意。

關鍵是前期考察一定做到位。

我有一次和一個負責選址的經理聊天，談起加盟的事情，他說有個小火鍋的老板最近正

在求他在上地找個店鋪。問其原因，把我都逗樂了。

原來這個小火鍋的老板從臺灣某小火鍋品牌手里用4萬買了配方以后，自己搞了個品

牌，生意還湊合，就想法子把這4萬掙回來，于是就找人加盟。3萬塊加盟一家，結果不久

有個家伙來加盟了，帶該老板去上地看了看地方，老板覺得不怎么樣，生意可能不會好，就

讓他給加盟了。哈哈，沒有想到看走眼了，生意好到這個老板都流口水，也下定決心在附

近也找一家店換個名稱開，跟他的加盟者搶生意。

其實在品牌公司工作的工種里，最容易開店就是那幫整天找店的選址人員了。什么信息，

什么價格，什么地段都是第一反饋到他們那里，如果餐飲真的這么好做，我保證最先發的是

他們。

但是這幫人開店的卻沒有幾個，他們知道這水太深，賺錢太苦，要是不是被逼得沒辦法，

絕不趟這渾水。他們找到店鋪以后，如果合適給公司的就讓老總來看看，不合適就把信息源

賣給一些小品牌，因為這些小品牌自己找不起專業選址的，只好雇這些人當槍手，轉手就賺

一筆。這錢來得多輕松。

也難免有的人做得過火了，找到店鋪以后都不告訴老總，耽誤了開店任務。有個老兄三個

月找不到一家店鋪，老總就把他給換了，專門去盯虛偽的英語 裝修，讓別人來找店。

在餐飲品牌公司里面工作的人，如果不是走投無路的話，一般比較少自己出來開店。用

腦子想想就知道了，現在不知道在大街上有多少人瞄著這些路邊的店面，有專業選址的，有

生意好想吞并旁邊店鋪的，有想自己創業的，還有商鋪管理人員的親戚委托的。

說句實話，能找到店鋪的可能性有，但是不要說好店鋪，就是還過得去的店鋪搞不好你

不僅要天天在大街上轉悠，還要托人請吃飯。

再爆一個料，那個一年賣1600多萬的快餐店就是生生從別人手里給奪過來的，一年房

租500多萬，總共300多平方。原來的租戶身家有幾個億，就差沒跪下求那個商廈的老總了，

雖然他們有親戚關系。那又怎么樣，就是不給你。這是餐飲界的當時一個爆炸新聞

當然，如果產品足夠硬，完全可以在二級商鋪內，把所有競爭對手通通干掉。

三、餐飲業要點之“廚師”篇

網友爆料1

廚師這一行啊，講起來也是很多話題，特別是中餐的廚師，工資水平是很低的，好點的

大佬4000左右，打荷的、切配的就是900塊錢的水平。就拿農家沖的廚師為例，500平方

米的店，廚房一般配置13個人（不含2個洗碗的），你給1600元一個人的標準，絕對可以

挖過來，挖不過來是劉備和劉邦的關系 因為你工作沒做到家！你要找到關鍵的人！比如說廚師長的師父，廚師

這行就是一個江湖，師徒關系非常密切，你找到他的師父，和他師父談，要他給你介紹廚師，

師父一般會從中間抽水，比如100一個人。他每個月也有1300的收入啊。你要問他師父怎

么找？我告訴你一個秘訣，象農家沖、毛家飯店、老鄉村都設有行政總廚的位子，這些行政

總廚一般都會帶一幫徒弟，這些徒弟就分散在各個店做廚師長。行政總廚一般都不進廚房了，

他就是每天各個店轉一下，吃一下菜的味道，和徒弟們打打牌聯絡一下感情，穩定住他們就

行了。廚師做到底，就是做老板、要么做行政總廚，就到頭了。。。。。

所以你找到行政總廚，要他去幫你找人，一般沒有錯，當然你要先和行政總廚搞好關系，

吃個飯打打牌或者塞個紅包，難度不大的，除非你也太不會做人了。

四、餐飲業要點之“廚房和設備”篇

做餐飲的主業要規劃好廚房的使用,別等到了經營起來以后,看到別人賣油條賣得火,自己也

賣,搞不好設備都沒有地方放,難道放到餐桌上去弄?

對于設備,很多人想,我投入小,風險小,其實不然。有些設備必須要用好的，有的店一個煎

雞板4萬多不是吹的，這個東西，一天用幾百次，質量差一點的根本扛不住。買了質量不好

的，使用幾個禮拜壞了又修的功夫不知道耽誤多少生意。還有的人說開個冰淇淋店，買個

冰淇淋兩千塊搞定，是沒有問題。如果你生意一般就算了，麥當勞就一個冰淇淋機就夠一個

別克君威了，為什么，同樣的奶漿量能夠打出更大的奶花，口感更軟更好，一天打上千個甜

筒，幾年下來給剩下來的原材料也不下幾萬了吧。

所以有人在問，開一個冰淇淋店要多少錢，真是不知道怎么回答。

介紹一個取巧的辦法，如果想開店，尤其是那些明顯不是自己生產原材料的品牌，可以通過

朋友和自己訪問，尋找加盟公司的上游企業（供應商）的辦法饒開這些品牌。一般情況下，

直接找上家要貨，公司也會有針對性的提供一部分配方，并告訴你設備都去哪里買，這樣可

以少走很多彎路。這樣可以知道自己開一個店的比較準確的預算是多少了。

這種方法僅限于那些小品牌，比如說街景或者茶風暴等。

廚房效率問題

關于效率的問題，我舉個簡單的例子，為什么吉野家他們的小菜都是用象煙灰缸一樣的

小碟裝，市場上的碟子多漂亮呀。

這就是一個效率的問題，我在用餐高峰期來臨之前可以提前準備出來，一份一份按量分

好，象疊羅漢一樣碼得高高的，有不會影響到碟子里的涼拌菜的形狀和口味，這樣出品速度

提高好幾倍。普通的平碟可做不到這樣。

還有其他一些經常使用的調料，干脆就用調好以后，用小塑料袋封裝起來，用的時候就

是剪刀一下一到就行，很傻瓜化，比如說經常要使用的菜呀，或者包裝以后不影響口味的配

菜呀。等等，方法五花八門，多了去了。

五、餐飲業要點之“口味和配方”篇

很多人對配方可能還有一些認識的誤區。

比如剛才的老兄說真功夫的不好吃，品牌快餐人均就13-15塊，那是不可能做得跟餐館

一樣好吃的，但是應該是他們這個成本和方法做出來的極限了。

比如說開發一個產品，產品經理開發出來了，一看成本15塊，好吃是真好吃，但是你

的店定位根本就不是賣40塊一份的店，而是賣8塊一份的店，別人40塊一份也不會來你這

里吃。那這產品經理不是找K嗎？

比如說找合作商，我找味寶說，我就出5毛錢，你給我一個這個成本內好喝的配比，可

以，做得和街客差不多，但是你想超過仙蹤林，呵呵，那是夢想。

六、關于品牌餐飲在這個行業的位置和競爭優勢、劣勢

加盟餐飲比起普通人自己開店，有幾點優勢是無法抗衡的。

1、實戰經驗，有豐富的經驗開路，有時候都不需要太多的調查，老總和選址人員往路

口一站，周圍的學校，寫字樓，居民區一統計，結合店鋪面積和租金，大概都能知道開店后

一天流水最差多少，最好多少，這個房租做不做得過，心里跟明鏡似的。而一般人看見這個

房租一個月3萬，心里就犯嘀咕，干不干，心里沒底。

2、管理經驗，同樣一個店，同樣的位置，同樣的產品，你管理經驗不行，就虧；他管

理經驗豐富，效率高，成本低，他就可以賺錢。

3、設備問題，品牌餐飲購買設備，首先是耐用性和便利性，價格放在其次，因為耐用

可以放心用，長久用，只追求高效率和操作人員使用簡單化以及管理方便，一臺收銀機可以

1萬多買，什么設備不是最頂級，也比普通餐飲店好太多，如果這個店失敗了，大不了下一

個店搬過去繼續用。而普通人開店考慮太多，考慮資金，考慮開不成賣不了多少錢等等，

然后卻損失了效率質量等等。

4、選址問題，每個寫字樓商業街在開業招商前期，一定會首先給這些品牌發邀請函，

租金優惠更大。所以，在選址方面，尤其是那些一線商鋪，品牌餐飲選擇自主權比普通人要

大得太多，某商廈的鋪子要到期了，也絕對是這些人先去看的。如果能夠有剩下來的，一

定要斟酌再三，因為都是被品牌聯軍挑剩的了。

5、特色很重要，開店一定要有自己的特色，打出自己的特色品牌，這樣才會更容易吸引周

圍的人來就餐，比如你主打的是單縣羊肉湯，在店外豎起橫幅招牌，可能就會吸引大批的愛

好者前來就餐

至于其他的營銷經驗和產品經驗，就不用說。

每個品牌公司都有自己開業期的三板斧，也有穩定增長期的策略。

1、產品體系固定，成本不會隨意變動

2、品牌集中進攻的地區是省會城市和發達城市，象北京上海廣州等等地方的一線商鋪

基本都已經占據，廝殺相當慘烈，一個管理不善就會敗走麥城。這給很多二級城市留下了巨

大的市場空白，只要有點手藝就可以山中無老虎，猴子當大王。

3、因為管理已經形成體系，在陌生城市的投資相當謹慎，因為涉及到管理和原料配送

的問題，生怕管理不善，給品牌帶來污點。

所以大家在物價相對穩定，收入穩定增長的時候，也不要太害怕。有時候品牌也不一定

能干過你的。

七、餐飲行業之“營銷小技巧”篇

外賣卡片

發現這里有些人是靠外賣為主業的，我提些建議，如果產品全都很厲害的話，不一定最好吃，

但是性價比很高．

可以發訂餐卡（名片大小），訂餐卡正面一定要配個彩圖，內容是你們的招牌產品，圖

片一定要質量好，要從圖片體現出“色香味形器境”，多去收集那些誘惑人的餐飲圖片，一

定找專業的攝影師拍。一個誘人的圖片，加上一個感覺很便宜的價格，一般成功率都很高。

起碼寫字樓的人愿意試一試，反正就８塊１０塊的，不好吃以后不訂就完了。背面是其他餐

品的價格。還有快餐主產品有１０種左右就夠了，那些在日常訂購數量小的品種堅決放棄掉。

有那功夫不如研究下怎么調味更好吃。

不要小看圖片的力量，那些餐飲老總沒事就收集這些東西玩，數量龐大，我這個專門從

事市場銷售執行和品牌形象的，有時候都汗顏。

還有用圖片打動人的話，一張圖片，一個很誘人的產品就夠了，產品的特色部分要突出

一點，大一點。

別什么產品都一股腦堆上去，顯得亂還沒有檔次。

發單案例分析1

你知道傳單派出去，能有多少回收，數量不同，周期不同，這個回收率的變化是否正常。

現在很多企業不愿意宣傳，寧可直接打折也不愿意發單，是出于對宣傳和市場的不了解，

因為做單子是要成本的，要請人的花錢的，萬一效果不好還麻煩。其實就發單而言，只要空

出有效時間到時候蓋章就行，就可以一次多印刷一些，因為小批量印刷，印10000張兩張名

片大小的單子的價格和50000張是差不多的，當然不要被黑就行。而單子這個東西，說實話

有點象打仗的子彈，打光了就沒了。

單子的數量是捏在老板手里的，你愿意做人氣就發單，覺得人氣夠了，就適當控制一下，

這時候人均單筆會處在優惠價和原價之間浮動，尤其在鬧市區，不可能每個人都是享受優惠

的。

如果直接打折，就是來上門的顧客統統享受優惠，時間長了，你可能還真有點受不了。

而且還可以對一些公認的產品局部優惠，形成這個產品不賺錢，但是搭配的產品賺錢的情況。

最經常出現的情況如下，人流量上來，但是由于單筆下降，導致流水比原來多不了多少，

有時候還會減少，那就需要有時候就做新產品新價格拉人均單筆，有時候就做套餐優惠，雖

然便宜優惠了，但是人進來的時候，花的卻多了，人均產生的利潤就高了。

簡單說一下，不要隨便做抽獎等噱頭的活動，經過普遍反饋，一般抽獎對銷售的拉動是

最差的。

我前幾年時，見過最大的市場傳單有A3紙這么大，就印了10000張，不知道那個老板

怎么想的，還是一個針對外賣做的單子，八折頁，紙還比較厚，簡直可以算一個小型菜譜了。

是日餐館，針對周圍的高檔的寫字樓派發，一份外賣25-30元，50的也有。真能整，委托

了一家專業的投遞公司給附近的寫字樓和高檔公寓派發，效果非常差，幾乎上門的顧客沒有

幾個。

原因有以下：

攜帶不方便，吃飯除了正餐，一般隨機性很大，不可能專門攜帶一個小菜譜，一般都

把有用的單子折疊好放在錢包里。

投遞公司執行程度有多大不可控，可能造成大量的浪費，一般有效的方法都是店員在

店里發，和在店門口發，如果膽子大，上街發也可以，但是可能會被城管抓去昌平篩沙。

一開始預期太好，以為顧客買帳，定單會雪花一樣來，麥當勞象打機關槍一樣發單，

回收率大約在3-5%之間，其他品牌公司控制發單的話回收率在10%左右。10000張，且不

說執行如何，就算自己發，一對一發，就10%左右的回饋率，就是1000份，如果加上產品

認可度低，和執行不利，以及定位方面等因素，搞不好只有1%的回饋率。這筆買賣從投入

產出來講就是大大的虧了老本了。

所以很多沒有經驗的公司在發單這個簡單的問題上就栽了不少大跟頭，總是覺得發單

沒效果還花錢，其實不是這樣。九、餐飲行業要點之“就餐環境和服務”

就餐環境和服務就不用說了吧，從餐具餐桌，到出餐的托盤和托盤紙，這一切都是為了整潔

和快速服務的。地板的瓷磚顏色都是一個樣，復雜花紋形，這樣比較耐臟，你吃完以后馬上

有人來收走，你不點的話，好意思占位嗎，別人幾十年的經驗不是蓋的。

要是一個餐廳，一進去感覺不到整潔和明亮（情調餐廳除外，那是泡妞的地方），估計

食欲會減退一大截，心里對產品都會有抵觸情緒。座位占的空間也是很重要，有興趣可以自

己去算。現在有的情調餐廳動不動就把座位搞得大大的，軟軟的很舒服，真搞不懂開餐廳還

是開旅館，顧客來這里睡覺嗎？這樣勢必造成占地面積大，顧客停留時間長，翻臺速度慢，

那人均是不是要到100才滿意。誰經常沒事去人均100的地方吃飯。不過明星歌手們比較

喜歡這個調調，有錢到沒處花的老板也喜歡，他們開的餐館都有這特點。

服務，麥當勞的熱情不用說了，這是培訓部門必須干的，速度，45秒出餐也沒什么可

爭議的，不是搞過活動，45秒內不出餐（指下單到出餐的時間）白送嗎？如果見到他們的

排隊，一點都不擔心，頂多幾分鐘就到你了。你去中式快餐小店看看，點沒點菜，搞不好都

把你忘了，有兩次就發誓不來吃了，更別說速度了。中餐館也一樣。

另外說，象麻辣燙成都小吃等小店，主要追求的是口味、整潔、速度，裝修太好，別人

也不買帳。因為每個消費者心理都有個算盤，來你這里就要花多少錢的，平均價在心里也有

數。

有時候，定位低，一人賺4塊左右的買賣，就別指望別人來這里消費到人均20，30的。

環境簡單一點，土一點也可以招攬來生意。象哪些裝修好的大店，是個人都知道進去要貴一

點，舒服一點。

去什么地方，就花什么錢。小店口味過硬，比大店還厲害的話，什么裝修環境一樣被干

倒。因為小店投入低，心理回報預期就低，價格低點照樣賺，大店成本高，如果口味差點節約 ，

真的死得很快。