開胃酸辣湯

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談菜肴“滋味＂

伊犁師范學(xué)院奎屯職業(yè)技術(shù)學(xué)院 史伯領(lǐng)

滋味是中 菜肴烹飪的靈魂，餐飲業(yè)制作菜肴時，首先要選擇原

料，比如蔬菜、家禽、家畜肉等。這些原料有的可作為主料，有的可作為

輔料，一般都要用油、水、氣等傳導(dǎo)物體，使原料由生變熟，并用各種調(diào)

味品通過烹飪手段，使各種原料都變得有“滋味” 談到“滋味”好，吃的

人會很自然地嘖嘖嘴，臉上露出贊嘆的笑意說：“滋味很好”，“有滋有

昧”。但我們?nèi)绻麊栆幌拢白獭焙汀拔丁笔欠褚淮a事？它們之間有何關(guān)系

呢？有哪些調(diào)味的方法？恐怕有很多人說不清楚。筆者通過多年的烹飪

菜肴經(jīng)驗(yàn)，就榮肴“滋味”問題談?wù)剛€人的真知灼見。

晉代Ｌ【Ｊ東臨淄有一個博學(xué)兼善陰陽之術(shù)的人，名叫左思，他在《魏

都賦》中講到：“墨升鹽池，玄滋素液：”意思是，“滋”的形成除了決定原

料的質(zhì)地外，與菜肴所含汁液的多少有很大的關(guān)系。《后漢書》中有一篇

《邊讓傳》（邊讓為后漢時九州太守）中講：“函牛之鼎以烹雞，多汁則淡

而不可食，少汁則熬而不可熟，”講的這個道理是：汁，是含有某種物質(zhì)

的液體，汁液在做菜中起很重要的作用，它能溶解調(diào)味品狼圖騰讀書筆記 ，浸漬原料，傳

熱使原料成熟。同時，新鮮的原料本身也含有適量的汁液。汁液少了或

多了都會使做出來的萊肴的滋和味不好。因此，我以為，“滋”就是由菜

肴的質(zhì)地和所含汁液的多少而決定的“口感”，即嫩、老、酥、爛、脆、硬、

醇、爽爆笑古詩 等。

通過長期從事烹飪榮肴的實(shí)踐中，我認(rèn)為以水為傳導(dǎo)物體做出來

的菜肴，諸如燉、燜、扒、燴、汆、煮、熬等，大都帶有一定的湯汁，通過水

傳熱，使原料內(nèi)部可溶性物質(zhì)——酚、脂、醇流人湯內(nèi)，形成乳白濃厚的

汁液。同時，為避免水份很快耗干，大都用中、小火力（汆、涮除外），加熱

時間較長，原料內(nèi)部結(jié)締組織及及肌纖維軟化松解，因此，菜肴的“口

感”脆、嫩、酥、爛俱全，但以軟爛為多。以油為荏苒是什么意思 傳導(dǎo)物質(zhì)制成的菜肴，有

的因原料外部掛上糊，經(jīng)炸后，水份大部氣化，原料內(nèi)部汁液不得外溢，

因此，一般都有外脆里嫩的特點(diǎn)。凡爆炒的菜肴，由于原料上漿，使原料

含的汁液司命之所屬 在加熱過程中不向外吐水，一般都酥嫩爽口，軟滑嫩脆。凡煸

炒、生閨蜜英文 炒或煎、貼的菜肴，雖然用料廣泛，“口感”很多，但大都因?yàn)橹?

適量以嫩為主。以汽為傳導(dǎo)物質(zhì)的菜肴，由于原料本身一部分汁液滲透

出來，被蒸發(fā)，因此都有“外脆里嫩”的口感。

《說文解字》段注：“昧，滋味也”。《清稗類鈔》記李帳篷簡筆畫 慎吾嘗食揚(yáng)州南

門外法海寺所制燜豬頭肉，“越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時猶津津有

余味也”。味為什么能久遠(yuǎn)呢？我們知道味是人們通過舌、鼻的感覺器官

而感覺到的美味或氣味，如酸、甜、苦、辣、咸等，這是味的化學(xué)物質(zhì)溶解

于水或唾液中，只要沒有進(jìn)入腸胃，留龍的壁紙 在口腔里細(xì)嚼慢咽，始終香味雋

永而不失。至于怪味、鮮美等都是“五位”調(diào)和而產(chǎn)生出來的。還有水族

者的腥味，草食者的膻味，肉攫者的騷味，這些本味都不是我們?nèi)四軌?

接受的，廚師需要用“無味”“三材（水、木、火）”把它清除掉，并突出原料

的美味——酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香等。所以我們說菜肴的味，主要是通

過調(diào)味來實(shí)現(xiàn)的。調(diào)料是形成菜肴味的條件和基礎(chǔ)。調(diào)料用的越寬越

廣，菜肴的味就越多越妙。我們古代廚師并總結(jié)出：“春多酸、夏多苦、秋

多辣、冬多咸”和“調(diào)合之事，必以甘、酸、苦、辣、咸，先后多少，甚齊甚

微，皆有自起”等應(yīng)用調(diào)味品的“道”。“道”就是做菜應(yīng)用調(diào)味品的規(guī)律。

由此可見，我們平時所說的滋味，應(yīng)該是“滋”加“味”。

談到“滋”和“昧”，它們是相互聯(lián)系的、不可分割的兩個方面。一盤

完美的菜肴，應(yīng)該是“滋”和“味”俱全，才能為人們所愛吃，為人們所稱

贊。“滋”和“味”是互為條件的，調(diào)味品只有溶解在汁液里，才能充分顯

示出來，被人們的味覺神經(jīng)所感覺；菜肴的汁液里只有溶解了調(diào)味品，

才能增加滋味，二者缺一不可。例如四ＪＩＩ菜叫“干燒巖鯉”。魚肉為什么

能透味，這是與汁液分不開的 魚肉通過油炸以后，一部分水分被蒸發(fā)，

但原料本身熱度較高，內(nèi)部很需要關(guān)于友情的句子 水分，這時魚肉又入調(diào)好的鹵汁中浸

漬，再加熱收稠，涮昧品為原料吸收，因而里外透昧，外香酥、里鮮嫩：用

水燉出來的萊肴也是如此。食物原料在加熱過程中，借助氣體和液體的

對流作用，使內(nèi)部一部分汁液滲透出來，形成乳白、濃厚的湯汁，再放點(diǎn)

鹽等調(diào)味品，所制成的菜肴湯汁清澄，食物較爛，鮮香味撲鼻。所以，在

我國烹飪技術(shù)中，一方面利用不同的原料，在加熱過程中巧妙搭配，使

不同的“味”相互“擴(kuò)散”、“滲透”，交互融合，產(chǎn)生新的味；另一方面，就

是利用調(diào)料的特殊成分相互作用，加以調(diào)和，達(dá)到清除惡味，突出美味，

豐富口味的效果。

我國的菜肴數(shù)以萬計，原料的產(chǎn)地及其性能也各不相同，氣候有寒

暑之別，各地人又有自己特殊的嗜好，再加上幾十種不同的烹調(diào)方法，

這就使得調(diào)料的投放更為復(fù)雜，必須注意氣候的變化，人們口味的不

同，以及掌握投放的時機(jī)和準(zhǔn)確性。

無論做什么菜，首先要心中有數(shù)。菜肴的【＿】味不一，哪種為主哪種

為次，哪些要數(shù)味均勻等等，這些就是投放調(diào)料時的用量和時間上的依

據(jù)。只有熟練掌握，恰到好處，才能烹調(diào)出好的菜肴滋味。冬季或者感冒

時，人們喜歡吃一碗酸辣湯。因?yàn)樗荛_胃生津，御寒發(fā)汗，使人感到輕

松愉快。做這個菜時如不注意調(diào)料投放的先后和 量的準(zhǔn)確，就會事與

愿違。有的廚師做這道菜之所以人人愛吃，其竅門就在辣椒、醋、醬油

（鹽）、胡椒粉一次下準(zhǔn)，投料先后不亂，火候掌握恰到好處。有的廚師的

酸辣里脊做得很美，剖析一下他的調(diào)味過程不難發(fā)現(xiàn)，醋總是在菜肴即

將出鍋時才投放進(jìn)去的，這樣可以避免醋香味的揮發(fā)，還有廚師制作出

的麻婆豆腐頗有風(fēng)味，其妙處就在調(diào)和滋味時主次分明、調(diào)料的比例適

當(dāng)，制作這道肴時，輔助性的例料比如蒜苗、青花椒面、豆豉不宜先放，

否則會破壞蒜苗中的葉綠素，使蒜苗變黃，青花椒面會失飯的成語 去麻香味、豆

豉會使菜肴變黑，影響整體菜肴的色澤和滋味。而一盤脆嫩清爽的醋溜

大白菜卻是應(yīng)先放醋后放鹽并恰當(dāng)掌握火候的結(jié)果。另外，還要根據(jù)原

料的不同性質(zhì)合理調(diào)味。對于新鮮原料，味不宜涮和的過重，以免影響

原料本身固有的滋味。一些質(zhì)差和帶有腥膻氣味較重的內(nèi)臟和某些肉

類原料，就要加重滋味的調(diào)制，以彌補(bǔ)菜肴香味的不足，并借助于滋味

的調(diào)和起到除腥、去膻、提香、增鮮的作用。

調(diào)和滋味要照顧到各地人的口味特點(diǎn)。一般來講，南甜北咸西麻辣

和酸。由于各地區(qū)菜肴風(fēng)味體系以及特產(chǎn)與飲食風(fēng)俗的差異，從而形成

不同的口味要求，制作菜肴必須考慮到這一點(diǎn)。人們的口味也會隨著季

節(jié)的變化而變化。炎熱的夏天，一些口味清淡、色調(diào)素雅的菜肴就會使

人心馳神往。按照季節(jié)結(jié)合生理要求，人們味覺一般是“春多酸味出頭，

夏天清淡微苦，秋季適中偏辣，嚴(yán)冬味濃多咸。”

任何事物的發(fā)展總有其內(nèi)在的規(guī)律。我說的“滋味”，只作拋磚引

玉，至于如何運(yùn)用，有待于同仁不斷地實(shí)踐和探索。

３月

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