吃辣拉肚子

被吃辣毀掉的中國人

01

胃癌大國與吃辣大國

中國，已成為真正的“胃癌大國”。

2017年，國家癌癥中心公布《中國胃癌流行病學現狀》報告，2012

年全球胃癌新發95.1萬例，死亡72.3萬例。其中，中國的發病和死

亡例數均占了全球將近一半。

在農村地區，惡性腫瘤中，胃癌的發病率和死亡率都高居第一。

按照一年新發胃癌病人40萬，因胃癌死亡32萬粗略計算，每天有近

1100人被確診胃癌，每5分鐘就有3人在胃癌的折磨中喪生。

與此同時，另外一個現象也隨之產生——

“辣”，

這幾年在中國餐飲業中，開始慢慢占據統治性地位了。

在北京人最關注的菜系里，川菜和湘菜占了四成。

北京土著愛去的夜宵圣地簋街，就是一條以麻辣小龍蝦和辣火鍋為主

的餐館街。據某火鍋店老板統計，每吃兩三桌辣鍋，才有一桌客人選

擇鴛鴦鍋。

上海則出乎意料地成為麻辣類外賣訂單最多的城市。2015年數數字6像什么 據顯

示，酸辣土豆絲和川湘菜成為上海地區外賣的熱銷爆款。豐富多彩的

夜生活挑逗夏夜的味蕾，刺激而愉悅的辣便成為了不二首選。

嬌嗲的江南妹子也開始嘗試更勁爆的口味。2018年大眾點評數據顯

示，在杭州這樣傳統以清淡飲食為基礎的地區，“川菜”餐廳數量甚

至超過了“杭幫菜”。

即使在最能堅守本土風范的廣東，辣味食物也有了市場。帶點小刺激

又相對溫和友好的藤椒和胡椒，對于想嘗鮮的廣東仔就很友好。

據統計，“年度味道”評選中辣排在榜首，辣味的川菜是中國菜系中

最受歡迎的，在各種口味中喜歡“辣”的人最多，甚至外賣備注第一

的話也是“多辣/加辣”！

雖然沒有明顯的證據顯示，胃癌和吃辣之間有任何聯系，科學研究也

從來沒說過，辛辣會導致胃癌，

但是有一個現象，卻是大家公認存在的：

現在吃辣拉肚子的現象，

越來越普遍了

02

小時候辣不怕，

現在吃一次辣就鬧一次肚子

很多人這幾年都發現一個很奇怪的腸胃現象：小時候辣不怕，現在吃

一次辣就鬧一次肚子。

而且身邊的朋友有這種情況的越來越多，這是為什么？莫非現在的辣

味食品都有問題？

很多模電實驗 人想當然地解釋說，因為辣可以遮掩不新鮮，用辣椒掩蓋了變質

食材，才讓我們的腸胃有如此反應。

如果只是食材不新鮮那應該是腹瀉多過腹痛，但現在第二天往往是腹

痛但并不腹瀉。

而且除非你只吃涼鹵菜，不然在外面吃川菜和火鍋，多半是爆炒或煮

沸之后才入口的，其實不會有太多微生物超標的問題。

其實是辣椒精的問題

不知道辣椒精是什么的，或者以為辣椒精是什么違法黑科技或者都市

傳說的，請買一包廉價的包裝鴨脖子或者小魚，看看配料表里面有沒

有“辣椒油樹脂”。

覺得辣椒油樹脂和辣椒沒區別的，請多花一點錢，買一包配料表里是

辣椒油而非辣椒油樹脂的小魚或者鴨脖，和前面買的一起吃對比，看

看回味和胃里的感覺是不是一樣的。

辣椒精之所以被發明出來，最早是為了解決新鮮辣椒容易發霉的問

題，霉變后辣椒色香味大為失色，所以不如先把辣椒素用化學方法將

其與新鮮辣椒里的蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽等分離開，獲

得一種濃縮物。這就是辣椒精。

之所以我們小時候吃辣不拉肚子，很可能是因為那個年代食品添加劑

還沒有被廣泛運用到現在這個地步，今天你在中國餐館吃到的任何

菜，都能找到對應的XX精或者XX粉賣。在2000年之前極少有食

品企業和餐館添加辣椒精，2000年之后川菜向全國快速輸出，對成本

控制的需求越來越高，辣椒精逐漸被商家普遍接受。

川菜主要靠朝天椒和二荊條，朝天椒十塊錢一斤，磨成粉價格翻倍；

二荊條辣椒一公斤價格大概在十幾塊，辣椒精批發的話一公斤是五十

塊左右，但一公斤辣椒精稀釋之后可以當120公斤辣椒用。如果店規

模比較大的話，一個月省下的辣椒成本至少可以多雇一個伙計。

因為廚師技術不好，或者辣椒辣味不足的話，要讓辣味達標需要很多

辣椒，用量多成本就上去了，而且某些餐館剩菜里的辣椒還會撿回去

重復利用，這樣的菜只能用辣椒精提味。

另外評論里有人也談到了，辣椒精更容易標準化和品控。用辣椒的

話，不同尿多是什么原因 批次辣椒辣度是不同的，如果拿重量當標準，其實每次做出

來的食物辣度不同。如果你用辣椒精，就能調出一樣的辣度，所以火

鍋店會比炒菜館子有更大的動機使用辣椒精。

你去過某些飯館的倉庫就明白了，那簡直是個小型化工基地，各種型

號的辣椒精，各種肉類香膏，肉類伴侶，最嚇人的是居然有罌粟膏。

之所以會發現這個問題，首先是我注意到自己在深圳吃的川菜和火鍋

幾乎都會第二天腹痛（唯一例外是四川賓館的四川駐深辦），但是去

成都待了幾天卻沒有腹痛。黃鯉

我估計是因為四川本地新鮮辣椒供給充沛，本地人口味挑剔，講究用

新鮮辣椒或泡椒來調味，辣椒精只有純辣味沒有其他復合香味，無法

在競爭激烈的成都立足，所以辣椒精的使用在四川反而沒有其他地方

普遍。

很多人和我相似經驗——在成都反吃辣而不容易清炒白菜的做法 拉肚子。火鍋也是一

樣的道理，清湯撈出來沾干辣椒粉很少有人拉肚子，但紅湯吃了就不

行。

再比如我吃過最辣的幾餐飯是在湖南農村，就是那種土灶農家院，邊

上還趴條狗的那種村野小店，論衛生水平肯定不如大城市酒樓，但吃

完之后第二天也只是上廁所火辣一些，并沒有出現劇烈腹痛，這只能

說明農村地區食品添加劑使用并不普遍。

相反，前陣子在北京一個夢見坐飛機 平價的川菜館子點了一盤辣子雞，剛吃第一

口就覺得味道不太對，辣到發苦，這種辣的程度就是在四川也沒見識

過，我吃了兩筷子就沒吃了，把一整盤都浪費了。但就是這么兩筷

子，一兩個小時后肚子就劇烈疼痛，正常辣椒決不至于這樣。

細細想來，那盤辣子雞里滿滿當當的辣椒都發黑了，應該是重復回收

利用，只是起個裝飾作用，真正出辣味靠的是辣椒精。但可能廚師掌

握不好或者出現失誤，一勺子顛多了，導致辣椒精用量是平時的幾

倍，這才會入嘴發苦。

可見就是這么幾口的量，已經足以讓人腸胃產生強烈不適。這東西對

腸胃的刺激比辣椒大的多，當做添加劑偶爾使用可以，但是完全代替

辣椒，沒有被辣椒長期鍛煉的腸胃肯定是經不住的。

當然也不排除有人吃了沒事，有的人對添加劑比較敏感，有的人不敏

感。另外添加劑生產工藝控制可能對結果有影響，引起拉肚子的可能

是工藝不精生成的副產物雜質，所以原理挺復雜的，夠個研究生寫篇

畢業論文。

03

你以為你在吃辣，

其實是在吃各種添加劑…

一個使用了辣椒精的飯館，有很大概率還會使用不止一種添加劑，所

以到底是哪個出了問題并不好定論，只能說辣椒精的嫌疑是最大的。

這也解釋了為什么最早只是火鍋會肚子疼，現在不僅川菜，連鴨脖子

都會肚子痛了。很多人還反應現在麥當勞有時也會，考慮到麥當勞的

食品制作方式和嚴格的成本控制，是不是有辣椒精參與其中真畫鳥怎么畫 的不好

說。

最近很火的那個廚師王剛，說是展示了最真實最原生態的中餐廚房，

但我看他沒有加過或者提到過任何食品添加劑，這顯然不是中國商業

化廚房的真相。按照視頻里的工序太復雜，成本太高，別說你們看了

勸退，便宜點的飯館都不可能這么做，就用添加劑來簡單代替。

中國廚房里已經是牛腩香膏，魚香膏，乙基麥芽酚的的天下，不過上

了視頻自然是不會說的，但你要用視頻的做法估計永遠復刻不出餐館

的味道。

我們有個讀者和我們說他在一個湯圓食品廠打過工，那個食品廠開發

了一種巧克力味的湯圓。100公斤餡料只需要放0.5g巧克力香精。

一個訂單下來，那么多湯圓就用了方便面調味包那么點。

所以你以為你在吃辣，其實是在吃各種添加劑，

長期以往下去，中國人的胃如何受得了？愛吃辣的人，是時候改改口

味，多吃吃清淡的東西了！