速食食品

食物重量的估計

正確的估計食物重量是計算各種食物攝入量的基礎，重量估計錯誤將直接導致根據攝入量的

錯誤，進而使對個體或群體的膳食評價得出錯誤的結論。

常見食物的份

食物的份是指單位食物或常用單位量具中的食物具體的數量份額。這個份額常根據大多數個

體食入的食物量或自然份量而確定。

例如，通常我們食用的吐司面包一片面包是25~30克；而一袋牛奶約250ml；一個雞蛋約

60克。這里的“一片吐司面包”“一袋牛奶”“一個雞蛋”指的就是單位食物份的重量。

常見量具和食物份的量

日常生活中常見的量具中，湯勺的容量一般為10ml，中等常見盤的直徑一般為21cm，中等

常見碗邀請函模板 的直徑一般為13cm。

膳食調查通常采用的方法有稱重法、記賬法、化學分析法、詢問法和食物頻率法等。這些方

法可單獨進行，也可聯合進行

準確地認識食品和估計食物的質量是提高膳食調查準確度的重要方面

24h回顧法是奇忠義 通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調查方法，通過詢問被調查對

象過去的24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝

入量資料最常用的一種調查方法。

我國全國性的住戶調查中個體食物攝入狀況的調查均采用此方法，對所有家庭成員進行連續

3天個人食物攝入量調查，記錄消耗的所有食物，借此分析被調查對象的膳食攝入量及其他

營養狀況的關系。

l學習目標

1掌握24h回顧法調查表的設計

2了解24h回顧法的原理、特點

3掌握24h回顧法技術要點和具體的實施程序

4能夠用24h膳食回顧法開展膳食攝入量的調查

3.24h回顧法的技術要點

1一般選用3天連續調查方法。具體詢問的方式包括面對面詢問，使用開放式表格或事先編

碼好的調查表通過電話、錄音機等進行詢問。其中最典型的方法是使用開放式調查表進行面

對面的詢問。

2調查員要有熟練的專業技巧，如：引導性詢問、對食物重量的準確估計、對應答準確判斷

與記錄、誠懇的態度。有時在回顧后可用一個食物清單進行核對，因為一些食物或零食很容

易被遺忘。

5.設計24h膳食回顧調查表

（1）食物名稱

主食、菜名、水果、小吃等名稱

（2）原料名稱

（3）原料編碼

指食物成分表中各種原料的編碼

（4）原料質量

實際攝入量（g）

（5）進餐時間

分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃

（6）進餐地點

在家、單位/學校、飯館/攤點等

4.24h膳食回顧調查

調查者詢問被調查者前一天的食物消耗情況，稱為24h膳食回顧法

在實際工作中，一般選用與膳食史相結合的方法，或者采用3天連續調查方法。只要做好質

量控制，應用連續3天24h膳食回顧法調查的食物攝入量基本接近真實的攝入量。

24h一般是指從最后一餐吃東西開始向前堆24h。食物量通常參照家用量具、食物模型或食

物圖譜進行估計。

5.設計24h膳食回顧調查表

（1）食物名稱主食、菜名、水果、小吃等名稱

（2）原料名稱

（3）原料編碼指食物成分表中各種原料的編碼

（4）原料質量

實際攝入量（g）

（5）進餐時間

分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃

（6）進餐地點

在家、單位/學校、飯館/攤點等

糧食及根莖類食物份量表

名稱

米飯

粥

玉米粒

馬鈴薯

番薯

小湯圓(無餡）

麥片

份量

1/4碗

1/2碗

1/3平貝 根

1/2個

1/2個

10粒

1袋

可食量（細開頭的成語 g）

50

125

50

90

60

3020

名稱

面條（濕）

面條（熟）

通心粉

吐司

餐包

蘇打餅干

油條

份量

1/2碗

1/3碗

1片

1個

3片

1/2條

可食量（g）

30

60

30

25

25

2020

常見奶類份量表

名稱

奶粉

全脂奶粉

低脂牛奶

酸奶

液態牛奶

水果類食物份量表

份量

1杯

4湯匙

3湯匙

1杯

1袋

計量

240ml

30g

25g

50g240ml

食物名稱

蘋果

香蕉

番石榴（泰國）

木瓜

芒果

哈密瓜

份量（個）

1（干）

1（中）

1/2

1/6

1/42/5

可食量（g）

180

110

140

200

100330

食物名稱

紅西瓜

小黃西瓜

葡萄

橘子

草莓

奇異果

份量

1片

1/10個

13個

1個

10個1/4

可食量（g）

180花燈簡筆畫

210

100

150

160110

油脂類食物份量比

食物名稱

動物油

植物油

冰激凌

鮮奶油

沙拉醬

醬油

食物成分表

食物類編號01

食物類名稱

谷類及制品

食物條數亞類名稱87

小麥

稻米

玉米

大麥

小米、黃米

其他

0203

薯類、淀粉及制品

干豆類及制品

1872

薯類

淀粉類

大豆

綠豆

赤豆

蕓豆

蠶豆

其他

04

蔬菜類及制品

256

根菜類

鮮豆類

茄果、瓜菜類

蔥蒜類

嫩莖、葉、花菜類

水生蔬菜類

薯芋類

野生蔬菜類

食物條數

30

32

8

3

5

9

8

10

43

3

4

6

7

9

16

21

34

20

65

9

1180

份量

1茶匙

1茶匙

1茶匙

1湯匙

2茶匙

1茶匙

可食量（g）

5

5

5

15

105

食物名稱

花生

腰果

杏仁果

開心果

瓜子

花生醬

份量

10粒

5粒

5粒

10粒

1湯匙

1茶匙

可食量（g）

8

8

7

7

78

0506

菌藻類

水果類及制品

35162

菌類

藻類

仁果類

核果類

漿果類

柑橘類

熱帶、亞熱帶水果

瓜果類

27

8

56

34

25

14

20

13

25

9

71

25

29

5

3

5

23

26

4

4

2

17

5

6

11

7

3

11

5

3

2

72

18

5

29

13

2

8

37

46

032

0708

堅果、種子類

畜肉類及制品

44138

樹堅果

種子

豬

牛

羊

驢

馬

其他

09禽肉類及制品59雞

鴨

鵝

火雞

其他

10乳類及制品38液態奶

奶粉

酸奶

奶酪

奶油

其他

11蛋類及制品21雞蛋

鴨蛋

鵝蛋

鵪鶉蛋

12魚蝦蟹貝類137魚

蝦

蟹

貝

其他

13嬰幼兒食品10嬰幼兒配方奶

嬰幼兒補充食品

嬰幼兒斷奶期輔助食品0

1415

小吃、甜品

速食食品

8336

小吃

蛋糕、甜點

快餐食品

方便食品

1516

速食食品

飲料類

3654

休閑食品

碳酸飲料

果汁及果汁飲料

蔬菜汁飲料

含乳飲料

植物蛋白飲料

茶葉及茶飲料

固體飲料

棒冰、冰淇淋類

其他

4

8

11

1

2

2

11

10

8

1

26

26

4

6

16

11

7

19

10

8

21

5

35

10

6

3313

17含酒精飲料56發酵酒

蒸餾酒

露酒（配制酒）

18糖、蜜餞類33糖

糖果

蜜餞

1920

油脂類

調味品類

2695

動物油脂

植物油

醬油

醋

醬

腐乳

咸菜類

香辛料

鹽、味精及其他

21

藥食兩用植物及其他46藥食兩用植物

其他

1、稱重記賬調查法的原理和優缺點

由調查對象或研究者稱量記錄一定時期內的食物消耗總量，研究者通過奄閱這些記錄，

并根據同一時期進餐人數，計算每人每日各種食物的平均攝入量。

該法較稱重法操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調查。同時，記錄較單純

記賬法精確，能夠得到較準確的結果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。而且，

伙食單位的工作人員經過短期培訓即可掌握這種方法，能夠定期自行調查。這種方法適合進

行全年不同季節的采購經理 調查。但是這種方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體

膳食攝入情況。

2、相關計算方法

(1)計算食物實際消耗量

家庭每種食物實際消耗量=食物結存量+購進食物總量-廢棄食物總量-剩余總量

(2)計算每人每日各種食物的攝入量

家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量家庭總人日數

(3)計算每人每日各種營養素的攝入量

食物中某營養素含量：[食物量(g)l.0可食部分比例]每百克食物中營養素含量

家庭某種營養素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養素的量累加

平均每人每日某營養素攝入量=家庭某種營養素攝入量家庭總人日數

(4)標準人的概念及計算方法

總標準人日數為全家或集體每個人標準人日之和。

由于調查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養素的平均攝入量

進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重

60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其

他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數。然后將一個群體各類人

的折合系數乘以其人日數之和被其總人日數除即得出該人群折合標準人的系數(混合系數)。

標準人日計算公式為：

標準人日=標準人系數人日數

總標準人日數為全家每個人標準人日之和。

標準人的平均每日某營養素攝入量一平均每人每日某營養素攝入量/混合系數

成人身高及體重的測量營養狀況評價常用的體格測量指標1.身高：一般在上午10

時左右進行，測量時足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，

兩眼平視前方，耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點呈水平。（三點靠立柱、兩點呈水平）2.體

重：反映蛋白質和能量營養狀況的重要指標。秋季顯著增加，個人體重測量宜在早晨空腹排

便后進行3.頭圍：經眉弓上方突出部，繞經枕后結節一周的長度4.胸圍：從兩乳頭線

到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度5.坐高：從臀部到顱頂的高度6.上臂圍：在上

臂中點水平繞一周的長度7.皮褶厚度：人體表皮和皮下脂肪的總厚度，常見測量部位是

肱三頭肌、肩胛下部和腹部學習單元2成人體格圍度的測量圍度測量主要測量身體

橫向體格指標發育情況反映近期身體狀況的變化1.胸圍測量的方法及其意義測量時需

根據不同人群確定不同的固定點，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被測者胸前乳頭下緣為

固定點，乳腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點。表示胸腔容積、胸肌、背肌

的發育和皮脂蓄積狀況的重要指標之一，借此可了解呼吸器官的發育程度以及成人健康情況

2.腰圍測量的方法及其意義測量時在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點作標記呼氣末測

量。預測腹部脂肪是否堆積過多，是預測代謝綜合征的有力指標3.臀圍測量的方法及其

意義測量即恥骨聯合和背后臀大肌最凸處。與腰圍一起可以很好的評價和判斷腹型肥胖

嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量1.幼兒（1～3歲）身長：頭頂

到腳底的長度。2.頂臀長（3歲以上測量坐高）：頭頂到臀的長度即坐高。3.頭圍：是

從雙側眉弓上緣經后腦枕骨粗隆繞頭一周的長度，固定點頭部右側眉弓上緣處。表示頭顱的

圍長，間接反映顱內容量的大小。如果兒童的頭圍值明顯超出正常范圍，則可能患腦積水、

巨腦癥及佝僂病等疾病；如果頭圍值過小，則可能是腦發育不全、頭小畸形等。4.胸圍：

是從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12～

21個月時胸圍超過頭圍。胸圍趕上頭圍的時間與小兒營養狀況有密切的關系。若到2歲半時

胸圍還比頭圍小，則要考慮營養不良或胸廓、肺發育不良。5.體重：減差法測量學習

單元3上臂圍和皮褶厚電腦怎么快速關機 度的測量1.上臂圍：取上臂自肩峰到鷹嘴連線中點的臂圍長。5

歲以前兒童上臂圍變化不大，我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養良好，12.5～13.5cm

為營養中等，12.5cm以下為營養不良。2.皮褶厚度：肩胛下角、肱二頭肌、肱三頭肌。

瘦、中等和肥胖的界限，男性分別為小于10mm、10～40mm和大于40mm，女性分別小于

20mm、20～50mm和大于50mm3.皮褶厚度計的使用1）校準儀器，當鉗口閉合時，讀

數為零。2）調整壓力到符合規定標準。3）左手拇指和食指捏起皮膚。4）右手執皮褶

厚度計，用鉗口卡住捏起皮膚1cm處的。5）當數據變化較慢時，立即讀數，記錄。6）測

量三次，取均值作為最終數據。4.皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，它與全身脂肪含量

具有一定的線性關系，可以通過測量人體不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量，相關系數

在0.7～0.9

血樣的收集和保存1.影響取樣的因素(1）用鋇餐的患者，在2周后取樣。(2）膽

囊造影的患者，3周后取樣。(3）服藥抗生素患者，6周后取樣。(4）食用動物血的患者，

在2天后取樣。2.血樣的采集（1）采集的部位：指血、耳垂血、足跟血、靜脈血、眼眶

取血。（2）取樣時間與抗凝1）早晨空腹或禁食6小時以上采血。2)抗凝劑：草酸鹽、

枸椽酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素3.血樣的用途與保存(1)用于檢驗貧血、肝功、感染、腫瘤、

血脂、相關疾病的化驗。(2)樣品在4℃可保存數天，在－30℃可放置更長久。注：血清血

漿分離應采后立即進行。