火鍋湯底的做法

重慶秘制火鍋底料配方

重慶火鍋的特點(diǎn)?

一麻辣為主.多味并存.

二講究調(diào)味.善于變化

三注重用湯.崇尚自然

四刀工精細(xì)，變化靈活

五選料廣泛，獨(dú)具一格

六飲餐合一，隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫

縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味

和濃稠紅亮.

豆豉

豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.

以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，

五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩

壓抑異味，增加香辣味和色澤.

花椒

花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒；四川茂汶

椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香.

老姜

老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效

的去腥壓臊.可提香調(diào)味.

大蒜

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油，二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味.

醪糟

醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘.調(diào)制

火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.

食鹽

食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味

調(diào)味提鮮解膩去腥作用.

冰糖

冰糖使復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥，清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入冰糖克

使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，

料酒黨員作風(fēng)

料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用

是增香.提色，去腥，除異味，

味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香.增味

作用.

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動(dòng)植

物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精的作用是增鮮提味.

胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥

壓臊.增香提味.

火鍋香料的作用及其用量.

１甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，

重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，

具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良

的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一

次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。

２丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、

麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～２克

以內(nèi)，千萬不可多用。

３八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特

點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是

火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～

１０克為宜。

４小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，

其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜

然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加

大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散

寒的作用。

５草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛

痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)

味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個(gè)較為合適。

６砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性

溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢

疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中愛的教育全文 則不可過多，以３克以內(nèi)為宜。

７三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味

芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃

寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在

５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，

即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人

稱道，不過還未見有報(bào)道。

８靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善罚什缓帽嬲J(rèn)。經(jīng)過多

方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜

屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過５克。

市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫

九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)

寒、感冒頭痛等作用。

９排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智

教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬

報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中

用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草

增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

１０白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性

味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克

即可。因其香味佳，故用量少。

１１肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味

辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個(gè)即可。

１２桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治

腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和

鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量５～１０克為宜。

１３孜然別名，阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產(chǎn)于我

國邊域一帶，果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用

時(shí)注意保存，盡量密封，以免跑味達(dá)不到效果.

１４香葉即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品.作用，增香去異味，促進(jìn)

食欲中考百日誓師大會(huì) .

火鍋底料配方及其炒制方法

一，小鍋炒制法配方

配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生

姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2

兩大蔥1兩3寸段

香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂

皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草

5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.

準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)

共9樣拌勻.

另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆

瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10

分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分

鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到

各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.

吊湯

俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保

證湯鮮味美.

其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃.

老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)

吊湯工序

1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才

鮮香味美.3吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開

水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)24節(jié)氣順口溜大全 加入冷水.5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火

燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對(duì)鍋

一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.

對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃

酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老意見建議怎么寫 油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片

(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)

將當(dāng)歸和黨參共20微信語錄 克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.

老油回收

一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任

何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).

二自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開即可.

洗油

由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉

淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

原因:1油內(nèi)含水分太重

2湯和油的比列不當(dāng).

3客人食用不當(dāng)引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可

火鍋調(diào)味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.

3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5

斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)

4辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.

5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可

6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有

減咸的作用)

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請(qǐng)保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實(shí)是

不對(duì)的，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題.

1忌用腐敗變質(zhì)的原料

2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.

3忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.

5忌再湯鹵中加醬油

6忌湯汁變混變釅.

7忌火力調(diào)節(jié)無度

8忌湯鍋中一次投入原料過多.

清潤型湯底：青紅蘿卜粟米煲豬骨

這是平時(shí)最常見到的清潤老火湯鍋底。老火湯做鍋底，打鍋之前每人還可以先喝一碗。

材料：青蘿卜、紅蘿卜、粟米、豬骨

做法：豬骨飛水后與青紅蘿卜、粟米放入同煲，大約煲一個(gè)多小時(shí)，隔渣即可。

醒胃型湯底：冬陰功蝦湯

醒胃型的鍋底幾乎都與辣有關(guān)，但制作上有一定難度———辣味醬料通常要自己調(diào)配才最

好。冬陰功的酸辣味醒胃效果極佳，而且鍋底顏色豐富，紅黃兩色在一個(gè)鍋里糾纏不清，視

覺上的刺激絲毫不遜于味覺上的刺激。

材料：冬陰功濃縮醬料，老雞、鮮蝦、瘦肉等等。

做法：先將老雞、鮮蝦和瘦肉煮湯，大約煮15~25分鐘，再將冬陰功濃縮香料按分量制作，

然后加入老雞海鮮湯中調(diào)味。

要點(diǎn)：鍋底滾好后可以放些草菇和辣椒片增加風(fēng)味。喜歡椰汁味的食家還可以加些椰汁或者

淡奶，帶出東南亞風(fēng)味。

注意：原材料不適合配合牛肉等味道濃重的火鍋料，蔬菜類等稍淡的火鍋料更有助于達(dá)到醒

胃的效果。

香辣火鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5

斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大

蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然

5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草

5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用

溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜

碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用

勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上

用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15

分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料

9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊

制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一

只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)吊湯工序1原料汆水要

汆透2涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時(shí)加

入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加

入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.

一定要注意.對(duì)鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50

克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花

椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片

(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇

等)將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.

鮑汁配方！！！！！

原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華

火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。

調(diào)料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿卜300克，香蔥、香菜各150克，干姜75

克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚醬250克，海天

蠔油100克，美極鮮醬油150克，泰國魚露50克，太太樂雞精50克，色拉油200克，水35千

克。

制作：1、將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大

火汆5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火汆8分鐘，取出備用。

2、不銹鋼桶中放入清水35千克，放入汆水后的原料、干貝、海米大火燒開后改用小火煨6小時(shí)，

放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。3、將青菜包（洋蔥、

香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、干姜）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放入小料包（紅

曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、美極鮮醬油、魚露、雞精調(diào)勻。4、把

瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫后澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內(nèi)保存，隨用隨取

即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，口味醇香。

制作關(guān)鍵：1、宰殺后雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入

雞蓉是為了去除血污和浮沫

沸騰魚制法

原料：活草魚1條（重約1000克），黃豆芽300克，黃瓜250克。

調(diào)料：干辣椒150克，青花椒20克，生姜25克，香蔥20克，五香油2000克，料酒15克，雞

精5克，味精5克，鹽5克，胡椒粉8克，生粉10克。

制作：1、將草魚（魚必須是現(xiàn)做現(xiàn)宰）宰殺，刮鱗去鰓，將頭剁下，用刀沿中骨將肉片下，魚

肉切成長7厘米、厚0.5厘米的片，魚骨留用。2、將魚頭、魚骨剁成大塊，用鹽3克，料酒5

克，胡椒粉3克腌漬入味，放入籠中大火蒸5分鐘至熟。3、黃豆芽、黃瓜洗凈，將黃瓜切成長

10厘米、寬0.5厘米的條，用2克鹽腌漬5分鐘控水，放入不銹鋼盆中墊底；黃豆芽放入沸水中

大火汆1分鐘，取出后控水，也放入盆中墊底；生姜、香蔥洗凈后攪打取汁。4、將蒸過的魚頭、

魚骨放入盆中；魚片用剩余的料酒、鹽、胡椒粉、味精、雞精、蔥姜水、生粉上漿碼味，再將魚

片均勻地鋪在魚頭、魚骨上，放入干辣椒節(jié)、青花椒。5、鍋內(nèi)放入五香油，燒至七成熱將油倒

入盆內(nèi)即可。

特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩，口味香辣。

備注：五香味料油的制作：八角2克，山奈4克，桂皮2克，小茴香2克，香葉1克，花椒15

克，干辣椒35克，放入燒至五成熱的精煉油2000克中煉制、浸泡一晝夜后制作而成。

《此法在北方較為常見，但在四川，大廚的做法是：魚片碼味后放入沸水中汆熟，再放入盤中，

淋上糊辣熱油。》

家庭自制火鍋湯底

一直以來,都有很多朋友問偶究竟有沒有親自煮過火鍋湯底?有沒有親自嘗

過本店賣的那些東東?到底味道好不好?其實(shí)這些調(diào)味品的包裝后面都有使用說

明的.不過,既然大家這么信任偶,偶當(dāng)然義不容辭,特意跑去向大師傅學(xué)了幾招,

并親自回家煮了一回火鍋湯底,還特意請(qǐng)了N個(gè)朋友一起來品嘗.現(xiàn)在,偶就把煮

火鍋湯底的經(jīng)歷寫下來和大家一起分享分享.(偶其實(shí)也是有私心的,希望可能一

勞永逸.以后要是再有人問起,偶就讓他來讀這篇文章.嘿嘿.)

如果喜歡吃麻辣味道,就選用紅湯型火鍋底料;喜歡吃清淡一點(diǎn)呢,就選用清

湯型火鍋底料;如果又想吃麻辣味又想吃清湯味,當(dāng)然選用鴛鴦火鍋底料了,或者

一包紅湯火鍋底料一包清湯火鍋底料.可能大家家里都不會(huì)像火鍋館那樣有專門

的鴛鴦鍋,沒關(guān)系,偶就用了兩個(gè)鍋,一鍋煮紅湯,一鍋煮清湯,吃起來更是別有一

翻風(fēng)味.(這樣寫應(yīng)該沒有打廣告的嫌疑吧.)火鍋館里一般煮一鍋湯底,用750克

火鍋底料可行了.自家吃呢,一般150克就OK了.如果味道吃的特別大的人,可以

適量增加一些.

底料選好后,就正式開始煮了.(其實(shí)很簡單的,也可參照火鍋底料后面的使

用說明.)

1、首先要提前熬好一鍋大骨湯。如果實(shí)在覺得麻煩，用水代替也是一樣，只是

味道要稍微差了那么一點(diǎn)點(diǎn)。

２、先往鍋里到入適量食用油，等油煎沸以后，再將火鍋底料到入鍋爆炒幾秒，

最后加入骨頭湯（以加滿鍋的三分之二為宜）就大致ＯＫ了。

３、然后可以再加入一些辣椒、花辣（以鋪滿湯底為宜）。

４、如果是清湯，就加入一些火腿、香菇、番茄、大蔥。這樣一鍋色、相、味俱

全的火鍋湯底就出來了。（是不是很有食欲？）

如果你只注重味道，不注重色相，第３、４步就可以省略了。

到這時(shí)，還不要著急品嘗喲，還要繼續(xù)用小火慢慢熬，熬的越久味道越香濃。如

果實(shí)在是著急品嘗，只要等到熬出香味即可下菜煮食。

其實(shí)自制火鍋湯底是非常簡單的，關(guān)健的步驟“火鍋底料”，大師傅們已經(jīng)幫我

們做好了，我們只要將“火鍋底料”變?yōu)椤盎疱仠住本停希肆恕＞拖襁@樣(可

惜我貼不了像片)

四川火鍋及制作方法

面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。

（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感

豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并

被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。

配方一：

清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10

克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：

牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽

10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：

雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣

椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

紅湯的具體調(diào)制方法是：

先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，

爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回

甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。

調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾

取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；

若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的

味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。

上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：

豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克

此方實(shí)用簡便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。

（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)

湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制

方法介紹如下：

“清湯火鍋”清湯的熬制方法

熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。

（1）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克

1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。

2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。

（2）掃湯

原料：

雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克

制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮

湯解散肉絨。

2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火

上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面

后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成。

[img]/UploadFile/[/img]忘了告訴大家很重要的一點(diǎn)，干辣椒和

花椒最好先用熱水泡兩個(gè)小時(shí)，這樣味道更好。

照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。

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紅湯（最典型的重慶火鍋底湯）做法：

配料：郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖

和五香料等。

先將辣椒、花椒用一碗開水泡上，另外辣椒要切開！

鍋中下油（比平時(shí)炒菜多），炒香豆瓣醬和豆豉，炒出紅油后加入大蒜（拍松），老姜（切塊），炒出香味。

加入高湯（用雞骨和豬骨一起熬的），等燒開后加入冰糖、醪糟汁、精鹽、味精，料酒

豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁可以壓住腥味，

去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，

壓腥去異味，殺菌；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；

料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加

回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色。

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菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老

姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，撇去余油，下豬油、

蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行

了此湯可作為火鍋的鍋底

一.熬湯

豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷

水）。

(一)作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬2-3小時(shí),出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入

四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。(二)作清湯用:加入適量

蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽雞精,即動(dòng)畫美女圖片 成白湯。

二.備菜:

菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。

三.備味碟

一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。

四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。

自制底料享受火鍋美味

作紅湯用：加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬2-3小時(shí)，出油、出味，湯清亮，

瀝去渣。火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料，加入熬出的湯，加入鹽，雞精，燒開熬化底

料即可涮菜。

作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色，醇濃味鮮，瀝去渣，加入食鹽、

雞精，即成白湯。

兩種做法，根據(jù)自己的口味來調(diào)。

串串串起味與色

看到好多朋友問麻辣燙底料的做法，我來說說吧。我是四川人，又比較愛吃，所以常常

在家自己做麻辣燙，尤其是這長假的閑暇時(shí)光里。

這麻辣燙底料做的頗有心得。火鍋或麻辣燙底料，底料超市有賣，但直接用的話味道不

夠，一定要自己再加工過；用郫縣豆瓣1/3袋，一定要正宗的四川郫縣出產(chǎn)的豆瓣，好吃顏

色又好看！干紅辣椒若干（可根據(jù)口味自己掌握）；花椒、大料、八角若干；蔥白段，姜

片、蒜瓣、蔥花若干；高湯（沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些）

做法：將鍋加熱后先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油（這樣不容易粘鍋），

加熱1分鐘后再倒入色拉油3大勺，加熱。

油熱后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、

爆出香味，加切好的火鍋底料（塊狀的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味。加入高湯大半

鍋，改大火煮開。加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。

火鍋?zhàn)?底"層的美味革命

“不會(huì)吃火鍋的吃的是蘸料，而真正會(huì)吃火鍋的人品的是底料”忘了從哪個(gè)朋友嘴里冒出的

這句“名言”，但細(xì)想想?yún)s也有些道理。慣吃火鍋的人對(duì)于火鍋的底料是有非常要求的，貌

似不起眼兒的它卻對(duì)整鍋的涮品是否會(huì)強(qiáng)烈刺激人的味蕾起著至關(guān)重要的作用。

受訪賣場：保龍倉超市槐底店、天客隆超市裕彤店

●夠麻夠辣夠味

喜食麻辣者，吃火鍋更是將麻辣二字放在首位，在省會(huì)超市幾家賣場里，麻辣口味

的火鍋底料和火鍋湯料均有售賣，看來，人們?cè)诩依锞湍苷{(diào)制出夠麻夠辣的各式火鍋了。

麻辣味底料：麻辣燙、小肥羊、肥羊王等

價(jià)位：2-3.5元

麻辣味湯料：紅事興、紅鍋湯料、肥羊王、小肥羊等

價(jià)位：5-9元

自制推薦：毛肚火鍋

做法：一、將麻辣味湯料倒于鍋中后，加水適量，再配以雞湯、海參等；二、待鍋

中湯煮沸后，將毛肚、黃豆芽放入；三、根據(jù)自己喜好放入蔬菜或其他肉類涮品。

特點(diǎn)：麻辣醇香可口，風(fēng)味獨(dú)特。

●微微含辣口有余香

吃清湯火鍋覺得少了些滋味、吃麻辣火鍋又難消受重辣的火力，這種處于重辣與清

淡口味之間的人也不是無所選擇，因?yàn)槌袃?nèi)微辣的火鍋湯料正是為這類人準(zhǔn)備。

微辣味湯料：紅事興火鍋湯料、伊順小蒙羊火鍋湯料、名羊天下火鍋湯料

價(jià)位：5-9元

自制推薦：鮮菜火鍋

做法：一、將微辣底料倒入鍋內(nèi)，加水適量煮沸；二、加入適量火腿和薄片牛肉、

豬肉、魚肉和香菇、木耳、黃花菜等；三、再放入各種新鮮蔬菜即可。

特點(diǎn)：鮮嫩香辣，回味無窮。

●夠鮮夠香勾饞蟲

有些人喜食海鮮、河鮮，在火鍋中亦能取其鮮香滿足口腹之欲，那么市場中售賣的

鮮香火鍋底料、湯料更是讓這種鮮香飄散得更遠(yuǎn)。

鮮香味底料：金路易火鍋底料、肥羊王等

價(jià)位：2-3.5元

鮮香味湯料：紅事興火鍋湯料、肥羊王火鍋湯料、山珍三鮮、聯(lián)席火鍋湯料、伊順

小蒙羊等

價(jià)位：5-9元

自制推薦：海鮮火鍋

做法：一、將鮮香味火鍋湯料倒入鍋中，加水適量；二、將洗好的魷魚、鮮貝、海

螺肉等依次倒入清湯中煮熟后撈到各人碗中；三、然后再倒入雞肉、牛肉等肉類涮品；最后

再倒入香菇、青菜等清口。

特點(diǎn)：鮮香不膩，味美無比。

自制推薦：菊花火鍋

做法：一、將鮮菊花浸泡洗凈后，再放入水中漂洗一下，撈起瀝干待用；二、將主

料含有雞湯或骨湯的火鍋湯料倒入鍋中，加水適量；三、在鍋內(nèi)加入雞片、肉片、魚片等，

過一分鐘后在鍋內(nèi)放入菊花瓣，再煮片刻即可食用

特點(diǎn)：味道鮮美，清香爽神。

新品推薦：“涮冰鍋”讓人耳目一新

在超市里，記者第一次注意到有一種火鍋的湯料叫“涮冰鍋”，在熱氣騰騰中如何

就出現(xiàn)了“冰鍋”？正在看著這個(gè)名字不得其解時(shí)，賣場一位人員走過來告訴記者，這是一

種專門讓人們吃了火鍋而不易上火的火鍋湯料。

記者發(fā)現(xiàn)，這種“涮冰鍋”是在湯料里加入了金銀花、薄荷、菊花等清熱敗火的中

藥成分。據(jù)介紹，這種湯料是今年的新品，因?yàn)槠洹安簧匣稹钡奈淖謽?biāo)識(shí)，和其名稱與火鍋

熱辣的對(duì)比，成了吸引人眼球的一種。雖然“涮冰鍋”讓人耳目一新，但其是否會(huì)讓消費(fèi)者

從心里接受還需時(shí)間與銷量的檢驗(yàn)。但是不管怎么說不易上火的涮鍋湯料的確是看準(zhǔn)了一種

需求，也確實(shí)為那些容易上火的人提供了一種很好的選擇。

觀察：底料的革命靜悄悄

除非去飯店吃涮鍋你不必操心火鍋的里里外外，否則選擇什么樣的底料就值得你大

費(fèi)一些心思———現(xiàn)在的底料也在悄悄地進(jìn)行著變化，除了以前慣常見到的整體硬邦邦的以

牛肉為主的火鍋底料外，各種湯料也成了火鍋底料的重要組成部分。

在省會(huì)幾家超市的賣場中，記者看到，在經(jīng)營火鍋底料的地方，各種火鍋湯料占據(jù)

著最顯著的位置，它們不僅品牌多，口味也分為麻辣、微辣、清湯、三鮮等多種，而前兩年

獨(dú)霸一方的“硬塊”底料被擠在了不顯眼兒的位置。這些火鍋湯料的價(jià)格也要比此前的“硬

塊”底料高了不少。硬塊型底料的價(jià)格多在2-3.5元/袋，而火鍋湯料的價(jià)格一般則在5-7

元之間。據(jù)賣場導(dǎo)購人員介紹，去年這個(gè)時(shí)候，火鍋湯料還算是個(gè)新品，其品種還不算很多，

今年，火鍋湯料一下子就多了起來。別看湯料賣得貴，因?yàn)樗奈兜篮茫€是很受人們歡迎

的，而且,相比較而言湯料賣得比以前的那種底料要好得多。

支招：吃美味和不上火如何兼得

不管底料、湯料還是蘸料，辣味占了多半壁江山，本來吃火鍋就易上火，再有了這

些辣味湯料、蘸料，那無異于火上加火。如何既能食得火鍋美味而又不上火呢？在這里我們

給大家歸納了幾類吃火鍋不上火的吃法或方法。

方法一：火鍋湯料里加些白蓮

蓮子不僅富含多種營養(yǎng)素，也是人體調(diào)補(bǔ)的良藥。在火鍋內(nèi)適當(dāng)加入白蓮，這種葷

素結(jié)合有助于均衡營養(yǎng)。加入的白蓮最好不要抽掉蓮心，因?yàn)樯徯挠星宸螢a火的作用。

方法二：多吃些蔬菜、少吃些生鮮肉類。蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒

涼，不僅能消除油膩，還能清涼、解毒、去火。但要注意，放入的蔬菜不要久煮。

方法三：在火鍋湯內(nèi)適量放些豆腐。豆腐具有清熱瀉火、除煩止渴的作用，對(duì)減輕

上火有特殊效果。

方法四：火鍋湯料選用非麻非辣種類，蘸料也少放些辣椒。因?yàn)樘薄⑻榈氖澄铮?/p>

會(huì)刺激口腔、食管與胃腸道的黏膜而使其發(fā)生充血和水腫，選擇清湯、海鮮火鍋湯料會(huì)減輕

吃火鍋上火的程度。

方法五：吃完火鍋后飲杯清茶

吃火鍋半小時(shí)后喝一杯清茶，不僅可解膩清口，而且還有清火作用。但在吃過油膩

涮品后不宜馬上喝茶，以防茶中鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收及發(fā)生便秘。

方法六：吃完火鍋后吃些水果。吃火鍋30-40分鐘后吃些蘆柑、香蕉、梨等涼性水

果，有良好的消火作用，可有效防止上火。

家庭火鍋?zhàn)龇?/p>

一.熬湯

豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，

切忌中途添加冷水）。

(一)作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬2-3小時(shí),出油、出味,湯清亮,瀝去

渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮

菜。

(二)作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽雞精,

即成白湯。

二.備菜:

菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。

三.備味碟

一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。

四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。

原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得

正宗，還應(yīng)該放入的其它調(diào)料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當(dāng)

然，大蒜、大蔥、生姜和冰糖等常規(guī)調(diào)料是必不可少的。

做法：先炒鍋底。把干辣椒放在沸水里煮2分鐘后撈出絞成茸備用。在熱鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，然后放入牛

油，待牛油融化后投入生姜、大蔥和小蔥，爆香后再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉(zhuǎn)文火慢炒，等到鍋里溢

出豆瓣的香味、辣椒微微變白后把所有其它調(diào)料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續(xù)用小火燒至鍋內(nèi)香

料顏色變深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后關(guān)火。鍋中原料冷卻后就成了

紅湯火鍋的鍋底。由于制作繁雜，可以一次做數(shù)份鍋底料放入冰箱內(nèi)供以后食用。

然后調(diào)制湯料。先熬制高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時(shí)放豬骨、牛骨和雞一同熬制

則更佳。熬湯的時(shí)候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。

在吃火鍋的時(shí)候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整個(gè)火鍋底料

才算大功告成，可以開始涮了。

[最佳涮料]：

適合在川幸福啦啦歌 味火鍋里涮的東西實(shí)在太多，幾乎是你能想到什么就能涮什么。不過比較具有四川特色的有毛肚

和鴨腸等等，其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄

筋和各種蔬菜、豆制品等等都可以放進(jìn)去涮。

原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得

正宗，還應(yīng)該放入的其它調(diào)料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當(dāng)

然，大蒜、大蔥、生姜和冰糖等常規(guī)調(diào)料是必不可少的。

做法：先炒鍋底。把干辣椒放在沸水里煮2分鐘后撈出絞成茸備用。在熱鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，然后放入牛

油，待牛油融化后投入生姜、大蔥和小蔥，爆香后再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉(zhuǎn)文火慢炒，等到鍋里溢

出豆瓣的香味、辣椒微微變白后把所有其它調(diào)料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續(xù)用小火燒至鍋內(nèi)香

料顏色變深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后關(guān)火。鍋中原料冷卻后就成了

紅湯火鍋的鍋底。由于制作繁雜，可以一次做數(shù)份鍋底料放入冰箱內(nèi)供以后食用。

然后調(diào)制湯料。先熬制高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時(shí)放豬骨、牛骨和雞一同熬制

則更佳。熬湯的時(shí)候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。

在吃火鍋的時(shí)候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整個(gè)火鍋底料

才算大功告成，可以開始涮了。

火鍋湯底及調(diào)味料

如果湯底清淡的話，要靠醮料來提味。

雞湯：一般用雞熬煮成，大概是兩斤半重的老母雞。出水后，加水三公升，大火煮滾后撈去

表層的浮末，慢火燉約4-5個(gè)小時(shí)，煮成兩公升的湯底。如果講究些，還可以同時(shí)加入6兩

金華火腿以及一斤瘦豬肉一起煮，中間要嘗味，以便及時(shí)加入自己喜歡的口味。

濃湯：一肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水后加三公升水，加調(diào)味料文火煮

3-4小時(shí)，煮剩下約2公升的湯底。如想更濃，也可以加入雞肉和豬肚等。

牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半和味料，用中小

火將湯煮滾，這時(shí)雞蛋白凝結(jié)在湯面，轉(zhuǎn)慢火熬3-4小時(shí)，蛋白會(huì)吸附血沫，只要出去浮末，

即成美味的牛肉湯。?

齊湯：素火鍋的湯底。講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來做湯底。用油先抄黃豆芽12兩，

加水約一公升，大火煮15分鐘即成豆芽湯。筍湯則用一斤筍加水一公升慢火煮三個(gè)小時(shí)，

之后將等分的湯混合即可。

家常火鍋醮料：甜面醬，芝麻醬，南乳汁各11/3湯匙，豆瓣醬1湯匙，耗油和生抽各2/3

湯匙，糖及醋各1湯匙，鹽1/2茶匙。姜蔥末及蒜茸各1茶匙，大蒜末2湯匙。制法：先

燒熱3湯匙的油，爆香姜，蔥蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料以一大

杯水，煮滾后分盛小碗中，灑下蒜末即可用作醮料。

海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬3湯匙，芝麻醬和糖1湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，

于桂粉半茶匙，麻油1.5湯匙，上湯3湯匙。制法：先用一茶匙熟油將芝麻醬化開，南乳研

爛，將所有佐料調(diào)勻即可。

椒油麻醬醮料：花椒油2茶匙（或者用油炸花椒后取用）芝麻醬1.5湯匙，鹵蝦油2茶匙，

生抽2茶匙，辣椒油1茶匙，鹽少許，大蒜末及蕪茜末2湯匙。只要將芝麻醬化開，與各

佐料調(diào)勻即可。

沙茶火鍋醮料：馬來西亞沙爹醬５湯匙，花生醬１。５湯匙，南乳兩塊，番茄醬２茶匙，碎

蝦米１湯匙，椰漿和淡奶各１。５湯匙，糖１１／３湯匙，生抽一湯匙，五香粉１茶匙，辣

椒粉少許，蔥末和蒜茸各１湯匙。制法：先燒熱3軍校有什么專業(yè) 湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調(diào)味料，

加入調(diào)稀的花生醬，研爛的南乳，其他佐料和半杯水，抄調(diào)均勻即可。

麻辣為牛羊肉火鍋調(diào)料：辣豆瓣醬3湯匙，芝麻醬2湯匙，糖和醋各1湯匙，辣椒油2茶匙，

生抽1茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎末少許，鹽少許，姜，蔥蒜各2湯匙。制法：先燒熱

3湯匙熱油，爆香蔥姜蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調(diào)勻。

涮羊肉調(diào)味：腌韭菜花，蕪茜末以及蔥花各３湯匙，黃酒，辣椒油以及醋各３湯匙，芝麻醬

５湯匙，腐乳一塊，生抽和鹵蝦油各３湯匙，麻油２湯匙。制法：先用麻油化開芝麻醬，再

將豆腐研爛，與各料拌和即可分盛小碗中沾用。或?qū)⒏髁戏珠_盛，由用著自由搭配。

最簡單的底料：熱油，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒，豆瓣醬爆炒，加水請(qǐng)示的格式及范文 （最好高湯）。

沾料：自制：麻醬，腐鹵湯，糖，韭菜花（看個(gè)人喜好），香菜，如喜歡辣的可放辣醬。

菜：白菜，西洋菜，香菜，唐好，A菜，等等。就看你自己喜歡啥了。

其他：粉絲，蝦，豆腐，血豆腐，蟹柳，百葉，豆泡，腐竹，香姑，牛丸，豬丸，魚

丸，蝦丸，等。

很快，底料放進(jìn)鍋里加水，水一開就可以開始吃了。東西的多少可以根具人的數(shù)量和自

己的喜好。

家人都喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。除了辣椒和花椒這兩位主角之外還

有幾樣香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果，孜然可根據(jù)

個(gè)人口味添加，喜歡滋補(bǔ)的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、

姜、蒜和豆瓣醬了。

一般在炒制底料前先準(zhǔn)備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火

鍋中作為底湯。準(zhǔn)備工作完成后就可以炒制底料了。

先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、

丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時(shí)加入少量料酒，緊接著放適量豆瓣醬，

大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來，濃濃

的辣香就會(huì)隨著熱熱的水蒸氣游走到你的胃里，勾引那里的饞蟲了。

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供8元鍋底配方：

菜籽油半斤

豬油半斤

牛油半斤

花椒2兩

干辣椒4兩

郫縣豆瓣1袋

冰糖2兩

生姜半斤

大蒜半斤

草果5個(gè)

小茴少許

丁香25顆

桂皮5小塊

雞精一兩

方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小

時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待

生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥

熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。(我的簡單哦)

清湯火鍋底料

五香粉加少許孜然.大蔥十厘米三四段.大蒜二十粒姜三大片紅棗倆.這就是比小肥羊還

好的清湯火鍋底料.也比商場賣的衛(wèi)生-健康-方便.這是我試過多次總結(jié)的.